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汉川文史资料丛书第二十九辑:《千年湖乡·味美汉川》

发表日期:2021-01-21 09:46:05   来源:本站   被阅读[]次
千年湖乡●味美汉川
《汉川文史资料丛书》第二十九辑
编辑出版:EMC易倍体育文化文史和学习委员会
印 刷:武汉市江城印务有限公司
出版时间:2019 年 12 月
开 本:710 毫米×1000 毫米 1/16
印 张:16
字 数:186 千字
印 次:2019 年 12 月第一次印刷
准印字号:【2019】鄂川图内字第 004 号汉川文史资料丛书第二十九辑
千年湖乡·味美汉川
EMC易倍体育文化文史和学习委员会 编《千年湖乡·味美汉川》编辑委员会
主 任:曾耀华
副 主 任:陈栋梁 张汉乔 陈国娇(女)
王长华 熊淑红(女) 张水华
编 委:(按姓氏笔画为序)
丁先贵 刘国海 张勇军 宋占强
李家喜 陈碧波 涂社平 涂忠诚
蒋太成 韩端发 彭先超 熊艳洲
主 编:涂社平
执行主编:韩端发“我国近代文明进化,事事皆落人后,惟饮食
一道进步,至今尚为文明各国所不及。中国所发明
之食物,固大盛于欧美;而中国烹调法之精良,又
非欧美所可并驾;而中国饮食习尚暗合科学卫生,
尤为各国一般人所望尘莫及也。”
“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术;而悦口
之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。”

一一选录孙中山著《建国方略》书将湖北菜简称统一规范为“楚菜”彻

底终结了长期以来的“鄂菜”与 “楚菜” 之争。文件

称,楚菜历史悠久,文化底蕴深厚,风味特色鲜
明,产业初具规模,在国内外具有一定的知名度
和影响力。文件指出,楚文化是荆楚大地的根,
楚菜是楚文化的重要组成部分和载体,要充分挖
掘荆楚饮食文化,加强楚菜理论研究,探索建立
楚菜理论体系,讲好楚菜故事,提升楚菜知名度,
叫响楚菜品牌。
一一摘录湖北省人民政府办公厅《关于推动楚菜
创新发展的意见》的文件序
中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。中国饮食文化从时
代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民
俗与功能等多种角度进行分类,展示不同的文化品味,体现出不同的
使命价值,异彩纷呈。楚菜是集中国十大菜系之优点发展的,在中国
烹饪百花园中独树一帜。
汉川为平原湖区,由于地理环境、气候物产、文化传统及民俗等
因素影响,与楚菜形成亲缘承袭关系,风味古拙朴实,特色鲜明,素
有“鱼米之乡”的美称,为江汉平原人们喜爱的地方风味。汉川菜系
起源较早,明清时期就形成烹调技术各具风韵。汉川菜味型多样,变
化精妙,有很多独特乡土风味,其中,汉川荷月、二河三蒸、榔头蒸
鳝鱼等享有较高的盛名。汉川荷月有六百多年历史,为地道的湖乡特

产。荷月采用上等面粉、猪油及麻油、青梅、桂花、白糖等原料作成,

营养丰富,是人们喜爱的快餐。相传汈汊湖畔三朝孝子梅翁用此侍喂

母亲,后传入皇宫,皇太后服用凤体康复,被皇上命名为“荷月酥”
后留传民间的。榔头蒸鳝鱼享誉汉川襄南,秘传六代、经久不衰。善
者必来,来者必鳝。图文里记述了榔头肖氏先人涉水行善,布施乡里,
感动观音菩萨,命善财童子授蒸鳝鱼仙道的。
一尝有味三拍手,十里闻香九回头。这是东北军少帅张学良尝食
后留下的名联。独树一帜的“二河三蒸”历史悠久,清末民国初由武
汉发展到北京。
汉川地处汉江下游,湖汊纵橫,有其丰富的野生水产资源,孕育
出了汉川独有的饮食文化。汉川千年湖乡,鱼虾鸭及水生产品丰富,
被誉为“鱼米之乡”,可谓是鱼虾鳖蟹腾跃,莲耦菱荸遍布。进入汉
川餐馆酒店,就好像进入了水生博物馆,如同刘姥姥走进了大观园,
让人眼花缭乱。一时间,清蒸甲鱼、干剥财鱼、松果鱼先后上桌,月
色荷塘的《全鱼宴》,让你目瞪口呆,忘了举杯动筷。杜家菜馆的原
生菜:莲蓬米、野菱角、藕簪一起上,宾主乐开怀。还有“李白醉酒
赞藕汤”、“ 乾隆与石锅鱼”、“ 黄良辉与鱼头豆腐汤”、“ 朱公马后
腊八豆” 等,让你在品尝美味佳肴时,细韵汉川文化艺术的魅力。
《千年湖乡·味美汉川》一书以“绪论”“名菜”“名点”“名店”
“名厨”“名家”“菜谱”“名产”“附录” 等九个方面为题,详细介
绍了汉川菜系列产生的故事,制作的方法,烹调的艺技,以及成为绽
放在楚菜苑中一朵奇葩。
《千年湖乡·味美汉川》一书坚持“湖乡风味,水乡特色”, 突

出汉川本土资源、本土菜肴,整理出一套汉川实用菜谱,将菜品的用料、

调料、制作方法都作了详细介绍。《千年湖乡·味美汉川》既总结了“二河三蒸”洪氏传承餐饮美

食的技术,同时也介绍了以刘松柏、杜四哇和以李家喜、杜建红、蒋
太成等为代表,在传承基础上并创新让汉川菜继汉川财鱼席和“汉川
席” 曾被录入《中国筵席八百例》一书后,二河洪氏推出了“吉祥
三宝”, 月色荷塘创新了“全鱼宴”,使汉川美食在荆楚大地广为流
传。
我们组织力量编辑《千年湖乡·味美汉川》一书,主要是要充分
挖掘传承汉川美食历史文化底蕴,凝练汉川餐饮文化特色,丰富汉川
美食文化内涵,讲好汉川菜的故事,传承汉川餐饮文化精神,增强汉
川餐饮文化创造力,让人们更多的了解汉川餐饮文化、发展现状、特
色、制作技法、名点、名家,为推进汉川餐饮文化与时代特色相结合,
提升汉川餐饮文化魅力和品牌,促进汉川菜非物质文化遗产的保护和
传承,为“文化兴市”战略和民族文化的弘扬作出更大贡献!
政协汉川市第六届委员会主席 曾耀华
2019 年 11 月 18 日湖北烹饪酒店行业协会会长张贤峰题词孝感市烹饪酒店行业协会副会长兼秘书长,高级营养师、高级技
师,孝感市职业中等专业学校讲师林承玉为《千年湖乡·味美汉川》
一书题词湖北省传统文化研究会会长张志奇博士赠送字画原汉川市宣传部副部长胡必元题字目 录
绪论………………………………………………………………………1
味美汉川赋………………………………………………………………5
名席·名菜
汉川筵席 ………………………………………………………………11
恭喜发财 ………………………………………………………………12
榔头蒸鳝鱼 ……………………………………………………………13
少帅题联誉“三蒸”………………………………………………… 14
泡蒸甲鱼 ………………………………………………………………15
泡蒸鳝鱼 ………………………………………………………………17
泡蒸财鱼饺 ……………………………………………………………18
粉蒸肚片 ………………………………………………………………19
汉川八道乡风菜 ………………………………………………………20
“汉川八鲜”………………………………………………………… 22
汈汊湖全鱼宴 …………………………………………………………24
藕煮财鱼 ………………………………………………………………30
炝藕簪 …………………………………………………………………31
菜 谱
鱼虾类 …………………………………………………………………35
松果财鱼 ………………………………………………………………35
玉带鱼卷 ………………………………………………………………35
财鱼两吃 ………………………………………………………………36
锅巴三鲜鱼 ……………………………………………………………37
山椒鱼片 ………………………………………………………………37

炖鱼块 …………………………………………………………………38

五香鱼块 ………………………………………………………………38

蛋丝鱼卷 ………………………………………………………………39
糖醋鱼块 ………………………………………………………………39
红烧鱼 …………………………………………………………………40
溜鱼片 …………………………………………………………………41
芙蓉鱼片 ………………………………………………………………41
烧鱼杂 …………………………………………………………………42
红扒鱼尾 ………………………………………………………………42
红烧头尾 ………………………………………………………………43
香酥鱼头 ………………………………………………………………43
酥鱼 ……………………………………………………………………44
美果鸳鸯丁 ……………………………………………………………44
宫廷爆盐鱼 ……………………………………………………………45
酸辣鱼 …………………………………………………………………45
菊花整鱼 ………………………………………………………………46
干烧鲫鱼 ………………………………………………………………46
鲫鱼蒸蛋 ………………………………………………………………47
清蒸鳊鱼 ………………………………………………………………47
拖网鳊鱼 ………………………………………………………………48
牡丹生鱼球 ……………………………………………………………48
吉祥如意 ………………………………………………………………49
香煎游古条 ……………………………………………………………49
芝麻鱼条 ………………………………………………………………50
糍粑鱼 …………………………………………………………………50
三蒸无鳞鱼 ……………………………………………………………51
鳜鱼丝羊 ………………………………………………………………51
红烧鳜鱼 ………………………………………………………………52
白汁鳜鱼 ………………………………………………………………52
油爆鳝鱼 ………………………………………………………………53
蝴蝶鳝 …………………………………………………………………54
清炖鳝鱼 ………………………………………………………………54

脆鳝 ……………………………………………………………………55

芙蓉鳝鱼丝 ……………………………………………………………55

腊八豆蒸黄颡 …………………………………………………………56
兰花蒜子烧甲鱼……………………………………………………… 56
甲鱼汤………………………………………………………………… 57
八卦汤………………………………………………………………… 57
清蒸蟹………………………………………………………………… 58
豆豉炒毛蟹…………………………………………………………… 58
炒螺蛳………………………………………………………………… 59
油爆大虾……………………………………………………………… 59
虾米拌芹菜…………………………………………………………… 60
鱼头汤………………………………………………………………… 60
酸菜鱼火锅…………………………………………………………… 61
百花鳝鱼……………………………………………………………… 62
锅贴鳜鱼……………………………………………………………… 62
珍珠鳜鱼……………………………………………………………… 63
鲫鱼豆腐汤…………………………………………………………… 63
孔雀武昌魚…………………………………………………………… 64
花酿武昌鱼…………………………………………………………… 64
五彩鱼丁……………………………………………………………… 65
菊花鱼丁……………………………………………………………… 65
扇形鱼尾……………………………………………………………… 66
金银财鱼丝…………………………………………………………… 66
生汆财鱼片…………………………………………………………… 66
生炒财鱼片…………………………………………………………… 67
清炒虾仁……………………………………………………………… 67
鮰鱼…………………………………………………………………… 68
金秋鱼………………………………………………………………… 69
花姑娘魚……………………………………………………………… 69
江颡…………………………………………………………………… 70
白鳝…………………………………………………………………… 71
肉食类………………………………………………………………… 73

香干回锅肉…………………………………………………………… 73

荔枝肉………………………………………………………………… 73

生爆肉片……………………………………………………………… 74
麦穂肉丝……………………………………………………………… 74
肝相肉片……………………………………………………………… 75
爆京片 …………………………………………………………………75
糖醋排骨 ………………………………………………………………75
粉蒸肉 …………………………………………………………………76
扣肉 ……………………………………………………………………76
炒猪肝 …………………………………………………………………77
炒肚丝 …………………………………………………………………77
炒腰花 …………………………………………………………………78
卤肉 ……………………………………………………………………78
烧肥肠 …………………………………………………………………79
红烧猪尾 ………………………………………………………………79
一品烧鸡 ………………………………………………………………80
油爆鸡丁 ………………………………………………………………80
板栗烧鸡 ………………………………………………………………81
清炖鸭 …………………………………………………………………81
瓦罐鸡汤 ………………………………………………………………82
藜蒿炒腊肉 ……………………………………………………………82
腊肉炒菜苔 ……………………………………………………………83
肉末炖蛋 ………………………………………………………………83
土豆烧肉 ………………………………………………………………84
慈姑烧肉 ………………………………………………………………84
青椒塞肉 ………………………………………………………………85
南瓜蒸肉 ………………………………………………………………85
梅干菜烧肉 ……………………………………………………………86
麦穂肉 …………………………………………………………………86
腊鸭焖藕 ………………………………………………………………87
红烧野鸭 ………………………………………………………………87
野鸭火锅 ………………………………………………………………87

清炖肘子 ………………………………………………………………88

红扒蹄膀 ………………………………………………………………88

干豆角扣肉 ……………………………………………………………89
腊鱼腊肉腌制法 ………………………………………………………89
蛋、豆制品及蔬菜类 …………………………………………………90
韭黄炒鸡蛋 ……………………………………………………………90
蜜汁白玉排 ……………………………………………………………90
丝瓜虾米蛋汤 …………………………………………………………91
茶鸡蛋 …………………………………………………………………91
制作盐蛋 ………………………………………………………………91
麻辣豆腐煲 ……………………………………………………………92
五香豆腐干 ……………………………………………………………92
红白豆腐 ………………………………………………………………93
豆腐丸子 ………………………………………………………………93
荷塘上素 ………………………………………………………………94
剁椒蒸香芋 ……………………………………………………………94
虎皮辣椒 ………………………………………………………………94
糖醋黄瓜 ………………………………………………………………95
拌茄子 …………………………………………………………………95
醋熘白菜 ………………………………………………………………95
趣味菜谱选粹 …………………………………………………………96
首脑峰会 ………………………………………………………………96
雪里藏蛟 ………………………………………………………………97
绝代双椒 ………………………………………………………………98
四世同堂 ………………………………………………………………99
情人夜话 ………………………………………………………………99
生命索源………………………………………………………………100
生死相依………………………………………………………………100
一鱼八吃………………………………………………………………102
莲藕篇
莲藕篇…………………………………………………………………109
荷莲赋…………………………………………………………………110

红莲(汈莲)…………………………………………………………112

富硒藕…………………………………………………………………113

莲藕食谱………………………………………………………………114
炸藕夹…………………………………………………………………114
藕蒸米粉肉……………………………………………………………115
糖醋藕片………………………………………………………………115
炒藕片…………………………………………………………………116
糖醋藕丝………………………………………………………………116
糖醋素排骨……………………………………………………………117
藕圆子…………………………………………………………………118
卤藕……………………………………………………………………118
三丝莲片………………………………………………………………119
芝麻伴藕片……………………………………………………………119
酸辣莲藕………………………………………………………………120
名店名家名厨
汈汊宾馆………………………………………………………………123
月色荷塘度假村………………………………………………………124
湖北天屿湖假日酒店…………………………………………………125
白云国际大酒店………………………………………………………126
大哥大宾馆……………………………………………………………126
楚丰阁…………………………………………………………………127
“金笛喜晏”…………………………………………………………128
“家喜美食苑”………………………………………………………129
二河名厨:洪小庚及其传人严银珍、洪荣华………………………130
莲映汈汊别样红………………………………………………………133
赤心如皓月 美味似春风……………………………………………143
名厨风采………………………………………………………………149
名点·名产
脉旺糊汤鳝鱼粉………………………………………………………163
桂花糊米酒……………………………………………………………164
月半团子………………………………………………………………165
绿豆糍粑………………………………………………………………166

欢喜砣…………………………………………………………………167

炸油条…………………………………………………………………168

炸面窩…………………………………………………………………169
虾馓……………………………………………………………………169
汤元……………………………………………………………………170
粽子……………………………………………………………………171
白糖发糕………………………………………………………………172
砂子馍…………………………………………………………………172
家乡烤米团……………………………………………………………173
风味小吃………………………………………………………………174
名产·特珍……………………………………………………………179
附 录
那年,我给毛主席做菜………………………………………………195
张明智说唱大鼓夸名菜………………………………………………197
黃良辉与“霸王鱼丸”………………………………………………198
黄良辉与鱼头豆腐汤…………………………………………………199
乾隆与汉川“石锅鱼”………………………………………………201
二河美食的名片之作…………………………………………………202
地域美食的居家之作…………………………………………………207
“团年”“过节”与汉川食俗 ………………………………………211
仙女馈赠七心莲 神奇健身刘隔藕 ………………………………215
刘家隔黄鳝赛人参 …………………………………………………218
土猪肉炖藕汤…………………………………………………………220
话说湖乡特珍--财鱼…………………………………………………221
后记……………………………………………………………………223千年湖乡●味美汉川
绪 论
汉川地处汉江下游,湖汊纵橫,河网交织,素有千年湖乡之说,
其丰富的野生水产资源,孕育了汉川独有的饮食文化。汉川菜起源较
早,明清时初兴,建国后繁荣,约有 300 多年的历史,美食美味风味
独特。
湖乡文化 独具特色
独具特色的水乡文化成为发展汉川的新引擎,其平原湖区的水
产、水禽、蔬菜居我省前列,无公害的“绿色食品”丰富,经过长期
总结、推广,汉川菜从湖区的餐桌上逐步登上了大雅之堂。水产以鱼
菜见长,汉川特别擅长做甲鱼、河蟹、鳜鱼、黄颡、鳝鱼、财鱼等特
种鱼菜;禽类以鸡鸭见长,如宫庭烤鸡、清炖鸡汤和野鸭汤等,有歌
曰:“喝碗野鸭汤,半年都不忘”; 素菜以水生菜见长,如莲藕菜肴
品种繁多。此外,藕簪、蒿菜、茭白、鸡头苞梗、莲米、菱角米、芡千年湖乡●味美汉川
实米等亦别具风味,遍布乡村的农家乐,渔家乐返朴归真,尽显风
情……
浓香四溢 醇厚鲜香
由于汉川特殊的地理位置, 使得汉川菜能适合大众化的口味:
融和适中。汉川菜(尤其是鱼菜)喜用醋压腥、酸味略重,但与
粤菜比咸而不泼,与淮、扬菜比糖而不甜,与川菜比不辣不麻,更没
有湘菜那种火辣劲。
活鲜细嫩。汉川人食鱼要活鲜,肉、蛋、菜要新鲜,要吃得细嫩
爽口,
原汁原味。汉川人不仅爱吃鲜味、野味,而且像喝原汁汤那样,
要求菜汤没有掺杂兑水的味道。
味足味长。做菜放盐适时,佐料齐全,注重火候,吃后耐人回味。
菜品丰富 风味独特
技有特长。汉川有比“沔阳三蒸”( 蒸肉、蒸鱼、蒸藕)更科学
的清蒸、粉蒸、泡蒸;有以“湖水煮湖鱼” 的特色菜肴;有以藕汤、
野鸭汤、淸炖鸡汤和甲鱼汤为代表的煨炖;有干剥财鱼、溜藕片、滑
鱼肚、烧鱼块为代表的炒、溜、滑、烧;有以豆瓣鲫鱼、炕游餐的煎
炕等。
自成体系。按原材料分类,有作法各异的鱼菜、藕菜和丸子;有
自然淳朴的湖菜、野菜和干菜;有腊肉、腊鱼、板鸭等腊味莱,有臭
豆腐、臭腐乳、臭干子、臭虾什等臭味菜。
区域特色。如田二河的三蒸,汈汊湖的煎鱼、炕鱼、煮鱼,榔头
的蒸鳝鱼,刘家隔的干剥财鱼,城关的野鸭汤、江颡汤等,均享有盛
名。千年湖乡●味美汉川
汉川美味 远扬千里
汉川菜的风味,吸引着孝感、武汉,北京、上海、广州、台湾等
地的客人。汉川菜的这一名声,得益于“五名”:
名产:鱼有河蟹、甲鱼、鳜鱼、财鱼、鳝鱼、黄颡、鲫鱼、青鱼;
禽有黄鸡、野鸭、鹌鹑;水生菜有莲藕、藕簪、莲米、菱角;蔬菜有
苦瓜、菜苔、黄花;特产有兰花豆、豆瓣酱等等。
名菜:如霸王丸子、干剥财鱼、泡蒸鳝鱼、网油鳜鱼、蝴蝶鳝鱼、
金银鱼丁、黄颡煮蒿菜、棉花汤、清炖鸡汤与甲鱼汤等等。
名厨:70 年代,汉川饭店厨师杜四哇、赵方哇分别出任中国驻波
兰和斯里兰卡大使馆主厨;80 年代后,孟菊枝等一批新秀活跃在汉川
的各大宾馆酒店中。
名席:如鱼全席、财鱼席(名“恭喜发财”) 和“汉川席” 曾
录入《中国筵席八百例》一书。
名店:汉川有二十多家规模较大的宾馆酒店,其中如八十年代建
起的白云大酒店为全省县市级唯一的三星级宾馆,宫廷烤鸡大酒店载
入了《中国名店》史册。后起之秀有“滨湖大酒店”、“ 汈汊宾馆”、
“ 月色荷塘度假村”、“ 西湖国际大酒店”、“ 天屿湖大酒店” 及“天
恒大酒店” 等。
民俗风情 美食文化
讲究吉利。民间婚嫁宴席必出“三丸”, 即鱼丸、生氽丸、珍珠
丸。象征喜事圆圆满满,全家团团圆圆。
讲究礼节。吃酒坐席采用“八仙桌,”席位分上一席、下一席、
东角、西角,表示对贵客、长者的尊重。出菜也有顺序,先出荤菜,
后出素菜。“七不出鸡,八不出鸭”, 吃菜时贵宾先动筷,吃鱼把最
好的部分及甲鱼壳、鳜鱼花拣给贵客吃。千年湖乡●味美汉川
讲究意蕴。菜名颇有文釆,如用财鱼丁、松仁、玉米做的菜取名
“鱼米之乡。”盛菜器具也有讲究:如“恭喜发财” 席全部采用彩盆、
彩碟,表示丰“福” 多“财”。
讲究吃法。如“鳙鱼头、鲢鱼尾、鳊鱼吃划水,”春季吃黄颡,
夏季吃鳝鱼,秋季吃河蟹、冬季吃野鸭等。
汉川是百万人囗的大市,淡水养殖一直走在全省前列,可说是鱼、
虾、鳖、蟹腾跃湖汊,莲藕菱荸遍布沟塘;肥沃的平原土地,让瓜果
蔬菜鲜嫩丰富,为名厨们提供了得天独厚的绿色食材,通过他们精湛
的工艺、完整的工序、严谨的流程、独特的烹技,孕育出楚菜苑中的
一席大餐“汉川特色菜”,让宾客“垂涎三尺”, 流连忘返。
《千年湖乡·味美汉川》一书让人们走进了汉川的美食世界,从
一个地方的美味中,能领略到一个地方的风土人情,人文信仰,生活
习俗,了解地理状况,植被特点,进一步挖掘了文化的底蕴。千年湖乡●味美汉川
味美汉川赋
“民以食为天”, 见于《史记·郦生陆贾列传》字里行间;“治大
国,若烹小鲜“,源于老子著《道德经》之精典。柴米油盐酱醋茶,
七大件,缺一不可,繁衍人类亿万年。
“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术;而悦囗之味,何独不然?
是烹调者,亦美术之一道也”, 此乃国父孙中山之言,把中华饮食、
烹调纳入诗画文化苑,与其争芳竞妍!
明清时期,汉川田二河与沔阳同属沔阳州,其菜系为同根,汉川
菜可说是“二河三蒸”与汈汊湖水生资源结合杜撰的宏篇。
汉川地处汉江下游,水域辽阔,其汈汊湖、黄龙湖、白石湖、老
观湖、姚家湖、东西汊湖、包湖,纵横交错,时至夏季,菱花盛开,
荷莲吐艳,渔家女穿梭其间,红绿辉映,晚霞满天,难得文人骚客搁
笔曰:秀色可餐焉!
世世代代的汉川先辈人,以鱼虾莲藕,菱禽菜果为原料,总结、
创造并传唱着“正月泥蒿炒腊肉;二月螺丝湖蚌不用油;三月黄颡蒿
草煮汤;四月鲢鱼粉蒸、鳙干烧;五月泥鳅鳝鱼味最美;六月藕簪、
鳊鱼吃划水;七月菱角、欠实、荷花香;八月鳜鱼、白条上丝网;九千年湖乡●味美汉川
月乌龟、甲鱼、蟹味美;十月莲子炖汤香甜;冬月湖汊拖虾忙;腊月
捕鱼挖藕迎新春”的四季菜谣,如数家珍,让人慕羡。
五十年代,汉川厨师刘松柏赴孝感曾为毛主席做菜,荣耀无限。
七十年代,名厨出任中国驻波兰、斯里兰卡大使馆主厨,把汉川
风味菜簪到了异域他国,友邦人士赞言。
八十年代,杜四哇、蒋方成设计制作的“汉川筵席”、“恭喜发财
(为财鱼制作的全鱼席)”被列入《中国筵席八百例》,让汉川菜彰显
丰姿多彩,名扬荆楚,芳芬国宴。
善者必来,来者必鳝。榔头肖氏涉水行善,助人为乐,受到菩萨
褒奖,令善财童授蒸鳝鱼仙道,以至六代秘传,名噪鱼菜之先。
汉川百湖育红莲,养心固肾,清热泻火,享有盛名“无莲不成宴”,
其三元大补汤,养生健身传千年。更有湖畔泥中藕,含硒多,食防癌,
俗称“七星莲藕”, 五十余种食法让你细品馋恋!
相传诗仙李白遊月宫,嫦娥曳裙摆水袖,宾主醉诗赞藕莲!良辉
仙女山遭雨淋,鱼头豆腐悦邑贤。少帅题联誉三蒸,女官趣上白云间。
“一品天下美食街”,是傅西路先生的赠匾。
君不知!民间婚嫁寿庆离不开“八大碗”, 那是一碗比一碗形美,
一菜比一菜味鲜。
杜家菜,取材于湖乡资源,回归湖乡特色,原汁原味,让你忘返
流连。
君可见,餐桌上 12、36、58,多者 108 道菜,每盘都是鱼,是鱼
不同样,让你百吃不厌。这是月色荷塘人倾心奉献,新创了湖北唯一
品牌《全鱼宴》。
珍馐荟萃百年秀,烹饪风流千里香。名点入宫慰太后,梅翁孝母
位列仙,朱公马后腊八豆,乾隆南巡城隍港,石锅煮鱼悦龙颜。后世
名演唱名菜,干剥财鱼味美鲜。
难忘天屿湖,汉川名厨驻其间,“吃在汉川” 一台戏,个个把厨千年湖乡●味美汉川
艺绝活展现。一盘盘、一道道,美味佳肴汉川菜,犹如含春少女柔情
芳颜,恰似高雅文士风度翩翩。
噫嘻!千年湖乡,味美汉川。二河贤士谈三蒸,情寄万言;汉川
宴席多讲究,让人细研。浓郁乡情,其诗情画意,把湖乡人民的睿智
展現。
数今朝,汈汊、滨湖、西湖、天恒、天屿湖名店座落襄河两岸,
由汉川烹饪行业协会引领数百位名厨劳作在烹饪第一线,庆今日味美
汉川专著荣誉出品,时逢建国七十周年,细品国父《建国方略》名言,
不禁让人感慨无限!
展望明天,将会有更多的中外佳宾,莅临汉川观光游览,鉴尝美
味佳肴,豪情倍添。宾主一同挥毫泼墨,吟诗撰联,共绘楚菜大餐一
一汉川菜的绚丽诗篇!
(文/韩端发)千年湖乡●味美汉川
名席·名菜
汉川名席上国宴
汉川菜肴历史悠久。新中国成立后,汉川菜肴更是绚丽多彩,成
为江汉平原上的一朵奇葩,名扬荆楚,芳芬国宴。八十年代中叶,为
挖掘和弘扬饮食文化,国家搜集名席名宴,其中,汉川有两例载入《中
国筵席八百例》一书中:
“汉川筵席”
其席单为:1. 虾子皮蛋、熏鱼排骨、口条卤肚、猪肝白肉。2. 番
茄虾仁、双黄鱼片、焦熘里脊、淸炒鸡丁。3. 三鲜海参、糖醋全鱼、
冬菇肉丸、豆棍烧鸡、红扣蹄膀、油焖甲鱼、清炖母鸡等等。
此席由汉川饭店一级厨师杜四哇设计制作。其荤素搭配,营养丰
富,可谓汉川一绝。千年湖乡●味美汉川
“恭喜发财”
( 皆为财鱼制作的全鱼席)
其席单为:1. 彩盆:恭喜发财。2. 围碟:油炸财鱼、糖醋财鱼、
鸡腿财鱼、炸财鱼排、玻璃财鱼、荷花财鱼。3. 热炒:凤尾财鱼、
柏枝财鱼、菊花财鱼、香雪财鱼。4. 头菜:金银财鱼。5. 二汤:财
鱼大烩。6. 大菜:蟹黄财鱼,、芙蓉财鱼、夹沙财鱼、兰花财鱼。7.
座汤:乌龙吐珠。8. 饭菜:烧财魚肠、炒财鱼肝、冻财鱼皮、腌财
鱼肚。9. 点心:财鱼烧麦、财鱼蒸饺。
此菜肴为原汉川饮食服务公司蒋太成设计,被入载《中国筵席八
百例》一书。千年湖乡●味美汉川
善者必来,来者必鳝一一
榔头蒸鳝鱼
古镇榔头,北依汉水,南衔龙潭,双山映衬,钟灵毓秀,因植榔
树而闻名。
榔头蒸鳝鱼源
于一个美丽的传说
故事。相传,有榔头
人肖氏牧童,涉水行
善为怀,助人为乐数
载;观音闻之自普陀
山来,令善财童子授
蒸鳝鱼仙道之,以示
褒奖:庖丁薄刃,游
刃有余;秘制挂卤,
叠粉上笼;猛火蒸
之,调汁匀芡;醋油淋之,密热保鲜。美食家曰:油而不腻,脆而不
烂,口感滑润,鲜美细嫩之绝技;补气养血,温阳健脾,滋补肝肾,
祛风通络之神效。六代秘传至今,香味洞穿千秋。
蒸鳝鱼主料:鳝鱼
配 料:米粉
调 料:精盐、味精、米醋、葱姜蒜等
烹调方法:大火蒸
菜肴特点:油而不腻,脆而不烂,口感滑润,鲜美细嫩。千年湖乡●味美汉川
二河经典菜谱选粹
吉祥三宝 “吉祥三宝”即泡蒸甲鱼、泡蒸鳝鱼、泡蒸才鱼饺(也叫“银
包金”)。这是洪家几代人参加各种烹饪比赛的获奖作品。
少帅题联誉“三蒸”
汉川二河“三蒸”历史悠久,享有盛名。清末民国初时,武汉三
镇不少餐馆都挂着“三蒸” 的牌子,后来发展到了北京,北京虎跑
坊就有一家“湖北三蒸馆。”一些达官贵人也纷纷前来品尝湖北风味,
虽说不上是车水马龙,宾客满座,但也是人来人往,热闹非常。
话说一日,从东北沈
阳进京的少帅、东北军副
总司令张学良,在护卫的
簇拥下,路经虎跑坊,看
见有“湖北三蒸馆” 的酒
楼,一派热闹景象,他不
知何谓“三蒸”, 便来到
酒楼,专门点了三蒸菜品
尝。不觉味口大开,酒兴
即至,就餐后索来笔墨,挥毫写下了这样一幅楹联:“一尝有味三拍
手,十里闻香九回头。”自此,三蒸名菜便在京城传开了。
有诗曰:
汉川名菜传北京,少帅好奇品鲜新。
一三九十全占尽,酒趣题联誉“三蒸”。千年湖乡●味美汉川
泡蒸甲鱼(满足喜味淡食客)
材料:
1、2.5 斤以上野生活甲鱼一只。
2、食用油、精盐、胡椒、味精、尖椒、生姜、蒜头、酱油、二
河食醋、葱花、二河米粉、淀粉。
做法:
1、杀。将甲鱼翻转(背在下、腹在上),鱼头伸出时用手掐住
鱼脖,快刀断其颈。(①有些大一点的甲鱼始终不愿自愿伸出鱼头时,
用脚踩其腹部,逼其伸出头。②有食客要喝鳖血酒时,断颈时倒立其
身沥其血于酒杯中搅拌即可)。千年湖乡●味美汉川
2、烫。用开水瓶中水(或烧至 80℃左右的温开水,忌用 100℃
以上的沸开水)浸泡甲鱼 2 分钟左右,刨其壳腿及身上外皮。
3、剖。快刀沿壳边取甲壳、再取裙边,留肝(但要除去肝底脾
脏部位的有毒腺体),留胆(蒸甲鱼时可用可不用,烧甲鱼时必用),
去肠,放入清水中漂洗至断红(不见血水)。
4、剁。以银元大小为标准将剖好的鱼身剁成小块(太大难入味,
太小易跑味)。
5、加味拌匀。在剁好的鱼块中加入适量精盐(按 2.5 斤甲鱼量
需 1/3 汤匙盐定量),少许味精、酱油、姜末(忌用蒜泥),适量淀
粉(按 2.5 斤甲鱼一把淀粉定量),充分拌匀后再加入适量二河米粉
(以所有鱼块都沾上米粉为量),再充分拌匀。
6、入碗扣蒸。将加味拌匀后的鱼块整型入碗后上蒸锅,武火蒸
30 分钟左右。
7、出锅淋油。在蒸好的鱼碗里放入少许姜末、蒜泥,再烧一勺
热油淋泼其上去腥。
8、淋油醋上席。烧好油醋汤浇淋鱼碗中,再烧一勺热油淋泼其
上,撒上几粒葱花,即可上席。
(注:此菜谱由熊国新提供,宋战强收集整理)千年湖乡●味美汉川
泡蒸鳝鱼
材料:
1、鲜活鳝鱼:1 斤 4 两
2、食用油、精盐、生姜、蒜头、胡椒、味精、酱油、淀粉、
二河食醋、二河米粉
做法:
1、杀。将鲜活
鳝鱼用刀背拍头至
死后,方法:①把鳝
鱼放到固定刀架(已
安放好刀片的木架)
上,从头腹结合处一
划到尾。方法:②按
住鱼身,从鱼头腹结
合处开始沿腹中线
快刀剖开鱼腹。
2、清。去掉头、尾、内脏后,用干净抹布揩尽鱼身上的血水及
粘液(一般揩 2-3 遍),忌用水洗。
3、拍。用刀背将鱼身拍扁,用刀锋片去鱼骨、鱼刺。
4、剁。按指长标准,将拍扁去刺后的鱼身剁成小段备用。
5、加味。将剁成段的鱼身放入盆内,加入生姜末、蒜泥少许(用
拇指、食指、中指在佐料中撮两下即可)、胡椒 1/3 汤匙、酱油半汤
匙、小指盖大小量味精。
6、拌匀。加少许生粉、适量二河米粉入盆后拌和鱼身至鱼身全
部粘上佐料及米粉。
7、粉蒸。将拌好的鱼身整型入碗置蒸锅上,武火猛蒸 15 分钟。
8、出笼、淋油醋。将油烧开(不要冒烟)后放入少许姜末、蒜
泥,倒入一小酒杯二河食醋,一小酒杯水,待油醋水沸腾后浇淋到出
笼后的鱼碗中,撒上几粒葱花后即可上席。千年湖乡●味美汉川
泡蒸财鱼饺
材料:
1、2 斤重以上的鲜活财鱼一条(可做三碗才鱼饺)。
2、肉馅 1 斤半左右,切细的青菜叶(或卷心白菜叶)半斤、食
用油、精盐、鸡精、胡椒、生姜、蒜头、二河食醋。
做法:
1、杀鱼。拍头至死,刷鳞、去鳍、去脊、去刺、漂洗干净。
2、切片。第一刀不要断,第二刀削断,形成包片。
3、上味。将食盐、鸡精各少许放入切好的鱼片中,拌和入味。
4、加馅包卷。将碎菜叶加入肉馅中搅拌均匀后,按鱼片大小放
入适量馅料,把鱼片包成卷,包时注意鱼的黑边向里。
5、入碗炮蒸。将包好的鱼饺整型入碗后置蒸锅上,用武火蒸 10
分钟左右。
6、出碗淋油醋。烧好油醋后淋入蒸好的鱼饺碗中即可。
7、加葱花上席。撒上几粒葱花后就可以上席。
(注:此菜谱由熊翠华提供,宋战强收集整理)千年湖乡●味美汉川
粉蒸肚片
材料:
1、新鲜猪肚 1 个。
2、食用油、食盐、豆瓣酱、胡椒、味精、尖椒、生姜、蒜、葱、
二河米粉、二河食醋。
做法:
1、洗猪肚。用食用碱水揉搓猪肚,去污、去油腻之物,洗净。
2、第一次焯水。将水烧开,放入洗净的猪肚,两面翻焯后用清
洁球刷去起皱的皮膜。
3、切猪肚。将第一次焯水的猪肚切成 2 寸长的肚片。
4、第二次焯水。将水烧开,倒入猪肚片翻焯至肚片有一定硬度
后捞起,水洗后沥干。
5、上味裹粉。加入少许食盐、胡椒、味精、姜末,用一点豆瓣
酱(忌多),充分拌和均匀后,然后裹上米粉。
6、入碗扣蒸。将裹好米粉的肚片装入蒸碗中入笼蒸 90 分钟左右
(先武火蒸,再文火蒸 10 分钟即可)。
7、出锅上席。将蒸好的肚片倒扣入大碗中,淋入烧好的油醋汤,
撒上几粒葱花即可端碗上席。
注:一、洗猪肚时,农村人一般用米糠、豆渣、面粉洗,城里人
和餐馆一般用食用碱水洗,米糠洗出来的无碱水味,碱水洗出来的一
定要反复漂洗去碱水味,否则败味口。
二、餐馆里常常一次性买回几个猪肚一起洗,第一次一起焯水后
切成片放到冰柜里,否则客人点食时费时费力来不及。
三、做阴米肚片煲时,只需将第二次焯水后的肚片与阴米一起加
入配料(如枸杞等)后熬制,经典菜谱选粹中不再另列阴米肚片煲、
爆炒肚片等名目。千年湖乡●味美汉川
汉川八道乡风菜
在汉川人眼中,“八” 即为“发”, 有吉祥之意。堪称美味佳
肴的汉川菜,自然也离不了“八”, 如“八个头”、“ 八鲜”、“ 八
道乡风菜” 等。
其一,龙凤金银丝。为汉川一道古名菜,相传明末清初时曾作御
膳。它取料汈汊鳝鱼为龙丝,野鸡为凤丝,剥肉切成片,油炸后改刀,
龙丝成金色。凤丝成白色,二者相配成对比,分散吃和看吃,散吃以
香酥上席,当时炸好当时上桌;看吃多用在宾客宴会期间,摆成龙凤
二形,以增添席上的喜庆吉祥。
其二,阴阳虾伴球。虾球通指虾仁,多采用退水时襄河的米虾和
汈汊湖的糟虾。将米虾退壳,用油走过加白糖、白醋,炒得白而柔嫩。
糟虾不退壳但要剪须,亦用油炸,用色酱煮为鲜红色,焦香可口,放
入圆盘内拼成太极圈,半阴半阳所谓虾伴球。
其三,樱桃玉叶。取用靑蛙的大腿上节,用刀时上不露骨下露骨,
上色用油炸,其肉枯后,形成樱桃状,再回锅炒加色上霜上盘,将把
把朝上,用卤猪肝切成片,形如五叶配樱桃,食时加调料。千年湖乡●味美汉川
其四,鸭丁元宝。将野鸭肉切成长条形,余骨煨汤,选用元宝形
的菱角米放进汤內,煮十五分钟左右捞起凉干,鸭丁爆炒后,将菱角
米相伴小炒,用红大椒切成金钱形片,似黄金万两,放进以配“元宝”。
其五,彩鱼龟片。取感鱼剁细,中间夹龟蛋或甲鱼蛋黄,上下五
层,两层红色,两层白色,一层黄色。平放进蒸笼蒸热后,再改刀成
片,走油加味爆炒,浇浓汁汤和木耳,上盘时将五色现出,极为美观。
其六,散花小炒。将牛肉、猪肉、大蒜、红萝卜、靑椒切成丝,
其料分别为 50%、20%、10%、10%、10%,按顺序分五次先后下锅,加
五香佐料,干烧成松散状,形成一篷五色花朵,上盘后用几颗红莲点
缀,增加光色与风采。
其七,三狮滚绣球。将藕丝、肉丝、鱼丝系在一起炸成空心球状,
盘中放一雕龙,如群珠戏龙。
其八,鳜鱼吐珍珠。选用一斤左右的活鳜鱼和二两上下的当年香
莲,分别炸好,鱼作底排成流动船像,再铺上上霜的香莲,伴在鱼的
周围,如同一串活滾的珍珠。千年湖乡●味美汉川
“汉川八鲜”
“汉川八鲜”为名厨刘松柏融各路鱼菜技艺为一体首创,经杜四
哇、孟菊芝继承和发展,使之成为精典而流传。
“汉川八鲜”为:
1.珍珠虾仁。挤出
虾仁,拌适量淀粉精盐,
旺火上油爆炒,加青豆、
火腿丁、葱、姜、醋,提
锅翻滚而成,盛入兰花瓷
盆中,酷似颗颗珍珠,点
缀靑豆、火腿、如似翡翠,
琥珀纷呈其间。
2.鳜鱼羊丝。以一斤重鳜鱼切成 8 寸长的丝,又将净羊肉切成
同样规格的肉丝。拌上淀粉,盐、酱油、醋,分别旺火爆炒,熟后混
合,加芹菜、大蒜,倒进先烧好的骨汤勾芡。由于鱼、羊两鲜相聚,
此菜可谓鲜上加鲜。千年湖乡●味美汉川
3.蝴蝶鳝片。将退刺去皮后的鳝鱼斜切成薄片,拌蛋清、淀粉、
精盐、猪油烧焦后,下锅加速爆炒,加黒木耳和佐料,勾芡后淋上麻
油,盛入盘中,好似蝴蝶翩翩飞舞。
4.枯鳝丝。将去刺鳝鱼切成半寸长鱼块,上浆置油锅中烹炸,
滤油冷却后切成筷子粗鱼丝,再置油锅中干炸至焦时滤油,拌以红糖,
起锅翻滚,见丝散后即上盘,此菜色泽光润鲜香爽口。
5.霸王丸。将财鱼去皮退骨,剁成豆粒大的豆茸,再与板油剁
细,拌鸡蛋、姜葱、味精、淀粉,顺手拌打,温水下锅,快速挤丸,
汤成白色后加木耳及佐料淋油而成。此菜形似粉白绣球,鲜嫩爽口,
汤味酸美。
6.干拨财鱼。将活财鱼宰杀后取出内脏,划翅、去背翅后,切
成一分厚片筒,下锅快速翻炒,提油过滤,加以红椒、酱油、醋姜等
佐料,盖煮片刻,提锅翻滾两下,淋油,撒上葱花即成。
7.清炖甲鱼。将煮后去裙边黒皮白膜、头尾、内脏的甲鱼撕成
片块,用猪油下锅翻炒,以少许酒去腥,加上调味品,以鸡汤装盒上
笼清炖 40 分钟而成,此菜鲜嫩味美,汤清汁纯,营养丰富。
8.网油鳜鱼。将鳜鱼退皮、去骨、剖刺,切成五寸长鱼块,用
网油包裹,加入调味品及蛋黄、淀粉、浆糊面,倒入油中煎炸,见枯
时起锅滤油,将鱼块切成寸长鱼片,撒上椒粉即成。此菜外酥内嫩,
色泽黄润,味鲜醇香。千年湖乡●味美汉川
湖北月色荷塘农业生态发展有限公司
汉川市汈汊湖宾馆有限公司
汈汊湖全鱼宴
全鱼宴,顾名思义为满桌都是鱼。是湖北月色荷塘农业生态发展
有限公司(月色荷塘渡假村)、汈汊湖宾馆有限公司董事长周冬芝女
士,根据汈汊湖荷花仙子的传说收集和潜心研发,通过选取汈汊湖产
的优质鲜鱼和湖虾,采用煮、烧、焖、烩、煨、煎、炸、炒、烤、蒸、
白灼、椒盐等方法,烹制鱼菜 128 个,形成独树一帜的月色荷塘全鱼
宴,鲜嫩味美,百吃不厌。
全鱼宴有 12、14、20、24 道菜一桌的,最多为 108 道。此外
还有独特的财鱼宴、鳝鱼宴、蒸鱼宴、烧鱼宴、农家鱼宴等特色鱼宴。
2012 年,月色荷塘全鱼宴,在湖北省首届名食评比中被授予“湖
北省首批食文化知名食品”。
荷花仙子全鱼宴的传说:
相传荷花仙子是王母娘娘的贴身侍女,主管王母娘娘的饮食。本
受王母娘娘指令,到汈汊湖考察王母娘娘寿宴食材,不想荷花仙子爱
慕汈汊渔郎的朴实善良和勤劳,下嫁渔郎,利用天宫烹饪密法,造福
湖区人民,同时吸收湖乡各种民间做法,留下了多种鱼菜技艺。王母
娘娘大怒,准备将荷花仙子擒拿回宫。荷花仙子于是用汈汊湖产鱼虾
食材,烹饪了 88 道鱼菜,称为“汈汊湖全鱼宴”献给王母娘娘,以千年湖乡●味美汉川
此作为考察食材之成果。借王母娘娘品尝大喜之际,荷花仙子要求继
续留在汈汊湖研发鱼菜,从而得到了王母娘娘的允许,并划定汈汊湖
为天宫食材宝地,使汈汊湖区风调雨顺,人民幸福安康。
荷花仙子鱼宴中有专为王母娘娘寿宴准备的寿菜,也有收集改良
的湖乡农家菜,其中最大的部分是药膳,也留下了一个个动人的传说
故事。
孝行故事一:《仙子明珠》(手工剁氽鱼丸)婆婆病重想吃鱼,
但无力去刺,仙子用鱼肉成丸,满足老人心意,并逐渐康复,成为美
谈,也留下具有药膳功能的湖乡美食。
全鱼宴部分鱼菜:
顶汤鳜鱼:
选取汈汊湖 1.5 斤左右一条的鳜鱼(桂鱼)处理干净后取鱼净肉
打片上浆;鱼头、鱼骨、鱼片摆入
盘中;砂锅加入熬好的特制汤汁,
配上一盘养生菜上桌。汤沸后再择
鱼入锅烫熟即食。原汁原味,汤鱼
鲜香。
百花嫩仔鱼:
选取汈汊湖 2.5 斤草鱼处理干净
后,取净肉手工打片,入沸水,淋上
独特研制的佐料即可。白嫩爽滑不
腻、刺少易食老少皆宜千年湖乡●味美汉川
手工鱼丸:
选取汈汊湖产 3 斤胖头鱼(或鱤鱼)处理干净后,沿着鱼骨剖下
鱼块,剖下的鱼肉块去掉鱼皮,将
鱼肉块放到水里浸泡,漂去血水,
手工刮成鱼肉,出鱼茸,加独特配
置辅料手工打拌,冷水手工成丸入
锅煮熟调味即可。鱼丸看似鱼丁相
粘却又无刺,外形色泽亮白,口感
松软、鲜美嫩滑,
珍珠财鱼卷:
选取汈汊湖 2斤左右财鱼处理干净
后,取净肉打蝴蝶花刀。包入调好的肉
沫,外裹糯米,上蒸锅 15 分钟,淋上
明欠,撒上葱花即可。
荷叶泡蒸鳝鱼:
选取汈汊湖区野鳝鱼 800 克(每条
100 克左右)处理干净后,切成 7cm 长
的条形上味,码入蒸笼上蒸锅蒸熟,取
出,扣入铺有荷叶的碗内,淋上特制调
料即可。千年湖乡●味美汉川
农家糍粑鱼:
主料:草鱼
草鱼杀净,取鱼肉,切成 5 厘米见方的块,加入生姜、大葱、辣
椒、花椒、盐、十三香腌制 36 小时,
晒 6 小时备用即可。
平底锅下入菜籽油,下入鱼块,
煎至两面金黄捞起,锅内留底油,放
入生姜、蒜、辣椒段,炒香,放入味
精、十三香、醋烹制,即可起锅装盘。
粉蒸黄鳝:
主料:黄鳝 1.5 斤(10 条)
黄鳝杀好,剖背备用
杀好的黄鳝加盐、味精、辣椒、
酱油、料酒腌制 2 分钟,两面均匀的
裹上米粉,摆入盘中。
上锅蒸制 8 分钟,淋油、醋即可
上桌。
银牙鱼丝:
选取汈汊湖 2 斤左右财鱼处理
干净后,取净肉切成 5 厘米长的细
丝,上浆入油锅滑熟,出油后加入虫
草花等辅料爆炒入味即可。千年湖乡●味美汉川
原味野生甲鱼:
主料:野生甲鱼 2.5 斤
排料:五花肉,生姜
野生甲鱼杀好,制成 4 厘米见方的块,下入 60 度的温水中烫 20
秒,撕去表面的甲鱼皮,和甲鱼的油,
备用起锅烧油,下入备好的五花肉,
煸炒出油,加入甲鱼煸炒,加入生姜
煸炒,等生姜、甲鱼煸炒好之后,加
入少许豆瓣、耗油,多方黑胡椒,继
续煸炒,加入料酒、高汤,大火烧开,小火焖 30 分钟即可,收汁起
锅。
干煸泥鳅:
主料:泥鳅 1 斤
泥鳅杀好,去头、内脏,沿背拍开,加入盐、料酒、辣椒腌制 2
分钟起锅烧油,等油烧到七成热后下
入泥鳅,炒至两面金黄,无水分即可
起锅。
锅中放油,下入生姜、蒜、辣椒
段、花椒、少许豆瓣炒香,加入味精、
糖、十三香、醋等。
放入泥鳅,翻炒均匀即可。千年湖乡●味美汉川
菊花财鱼:
主料:汈汊湖野生财鱼 2 斤
配料:番茄酱、冰糖、酸梅酱、话梅等
财鱼取背部净肉 2 块,打菊花刀,放入清水冲洗干净,沥干水分,
加入盐、蛋清腌 2 分钟,均匀的拍
上生粉,下七成油温内炸成金黄的
菊花状即可。
锅内下入番茄酱、冰糖、酸梅
酱、话梅熬制,放一千克水熬制成
200 克,沥出水分,勾芡,均匀的淋在鱼上即可。
福水向天:
主料:汈汊湖野生胖头鱼头 2.5 斤
配料:生姜、蒜末,自制辣椒酱
鱼头洗净,鱼肚、鱼背打开,取鱼背鱼骨放到鱼嘴。
鱼头用盐、味精、鸡精、料酒
码味,腌制 5 分钟。
锅内放入切好的生姜、大蒜,
加入高汤,鱼头放入锅内立起,淋
上自制辣椒酱,盖上锅盖,焖煮 15
分钟即可。
菜品特点:咸鲜微辣千年湖乡●味美汉川
藕煮财鱼
[主料] 藕 1000 克,财鱼(又称黑鱼、乌鳢)1000 克,猪油 50
克,生姜、盐、花椒等适量。
[制作] 将藕去皮,切成 1 厘米厚的筒,财鱼也切成同样矽筒,
一起放在沙锅中,文火煮,然后,将生、姜盐、花椒放入沙锅内,煮
熟后,放入味精,胡椒,猪油、葱花,即可食用。
[注意] 不可放醋,影响味道。
[特点] 汤鲜美可口。
名人故事:李白醉酒赞藕汤
相传,唐代诗人李白被流放夜郎,行至白帝城遇赦得释,乘舟回
江陵,心情愉快,用轻快的笔调写下了脍炙人口的《下江陵》诗:
朝辞白帝彩云间,千里江陵一日还。
两岸猿声啼不住,轻舟已过万重山。
后来他游竟陵过垌冢
准备回安陆,路过汈汊湖
时,不禁为湖乡景色所陶
醉。在汈汊湖畔酒家客栈,
他兴致盎然,向酒家讨要了
酒菜,喝得酩酊大醉。后恍
惚乘骑一朵祥云直至广寒
宫。嫦娥曳着裙襟,舞着水袖款款而来,手捧一碗藕汤,李白顿觉淸千年湖乡●味美汉川
香扑鼻。食饮之时,更觉甘甜如饴,淸凉如泉,神清气爽。
他不禁连声赞道:“好莲汤呀,好莲汤!”可待他醒来,却是南
柯一梦!睁眼看时,只见满湖莲花怒放,灿若云锦,香如兰牡······
有诗曰:
惜别帝城来湖乡,汈汊湖畔月夜长。
广寒嫦娥听馋声,太白酒醉赞莲汤。
(注:据老辈人考证:李白在汈汊湖畔酒家吃的就是财鱼和藕炖
的鲜汤,因肉食取之不便)
炝藕簪
[原料] 藕簪乃是尖荷底部泥内长藕荷的幼芽,无结,一根若长
一米左右,如小指粗细,白色甜嫩。
[制法] 选其末分
叉的独股藕簪 500 克,
掐成二寸长小段,泡清
水中,用筷子两根猛搅
一会,除丝,捞起,倒
色拉油 30 克于锅中,
烧沸,将藕簪段投入锅
中炝炒,加食盐 15 克,
青椒或鲜红椒丝 1 一 2
两,在旺火中,前后共颠炒 2 分钟左右,至藕簪呈嫩色泽装盘即成。
[特点] 此菜乃麻河地区特色菜,脆甜爽嫩,如能将炝好藕簪和
鲜红、青椒丝做成花色更妙。千年湖乡●味美汉川
鱼虾类
松果财鱼
[用料] 活财鱼一条,水笋、鸡汤 75 克,精盐、淀粉、白胡椒粉、
料酒、猪油适量。
[制作] 1.将财鱼去鳞、骨,洗净滤干。鱼脯皮朝下距 1 分宽剞
斜十字花,力深至鱼皮,然后切成 1.2 寸长的块,放入碗中,放入精
盐、干淀粉拌匀。水笋切梳子片,同鸡汤 75 克,葱白、精盐、白胡
椒粉、料酒、湿淀粉装入小碗,兑成芡汁。2.炒锅上旺火,烧热后
放猪油 150 克,烧至 6 成热,下入鱼脯,用勺推动,当鱼巻成松果时,
去余油将兑好的汁倒入锅中,点火颠翻几下即成。
玉带鱼卷
[用料] 活财鱼一尾(约重二斤
半),水发香菇二钱,火腿五两,鸡脯
肉一两,鸡汤半斤,水发玉兰片二钱,
醋姜一钱,湿淀粉五钱,葱段五分,胡
椒二分,盐五分。
[制作] 1.财鱼宰杀,去头、骨架、
内脏、鱼皮,剔去细刺,将鱼肉切成 1.9
寸见方的块,然后取玉兰片、香菇、火
腿、鸡脯肉、生姜,切成寸长细丝。2.将
香菇、火腿、鸡脯肉、生姜丝加精盐、胡椒,整齐的巻在鱼片肉,抹
上蛋清、淀粉,做成鱼卷,葱或大蒜叶系在鱼卷中间,盛盘上笼蒸熟。
3.炒锅置旺火上,将鸡汤、笋片、葱段放入一起烧,挂汁即成。
[特点] 此菜造型别致,晶莹洁白,细嫩爽滑,醇鲜清香。千年湖乡●味美汉川
财鱼两吃
[用料] 活财鱼 1 尾(约 3 斤),鸡蛋清 2 只,水发黒木耳 50 克、
玉兰片 50 克。
[调料] 精盐 10 克,鸡精 4 克,白糖 8 克,绍酒 20 克,葱花 10
克,生姜 20 克,湿淀粉 20 克,胡椒粉 2 克,熟猪油 750 克(约耗 125
克)。
[制作] 1.将财鱼处理干净,剔出两面鱼肉,切成 4 一 5 厘米长、
2 厘米宽的鱼片,盛入
大碗中,加
精盐、鸡蛋淸、湿淀粉
上浆。将才
鱼的骨架、头尾剁成 4
厘米见方的
块。2.黒木耳洗净,择
去杂质,玉
兰片切成片待用。3.取
淨炒锅置旺
火上,加熟猪油 50 克烧
热,放入姜
片 10 克煸出香味,倒入
鱼块略炒,
随即下绍酒和适量清水
烧沸。撇去
浮沬沫,加盖移至中火上煮至汤汁乳白时,加入精盐 6 克和鸡精 2 克
稍煮,起锅盛入汤锅后,撒上葱花 5 克和胡椒粉,4.炒锅洗凈置旺
火上,加入猪猪油烧至四成热,将鱼片下入油锅滑至断生后起锅,5.锅
内留底油 20 克,放入姜片、黒木耳、玉兰片煸炒,随即下入精盐、
清水 20 克和鱼片,烹入绍酒,用湿淀粉勾芡,淋油起锅,装入盘中,
撒上葱花即成。
[特点] 鱼肉洁白,柔软滑嫩,汤汁乳白,鲜香醇厚。
[操作要点] 财鱼片要切得厚薄均匀,先加精盐拌至发粘,再加
蛋清、湿淀粉上浆。鱼片滑油时,温度不宜过高,以鱼片断生为度。
炒鱼片和煮魚汤,一律要求色白,不能使用有色调料,煮财鱼汤可配
豆腐或靑豆等。千年湖乡●味美汉川
锅巴三鲜鱼
[原料] 财鱼 400 克,锅巴 150 克,竹芭 1 个,蒜苔、苹果、雪梨、
干尖椒、老椒、姜块、葱节、桂皮、香叶、精盐、料酒、红醋、糖色
生柚、鲜汤、香油、色拉油、香菜、胡萝卜花等。
[制作] 1.财鱼两边下肉,改成 2.5 厘米见方的厚片,用盐、一
个蛋清、生粉上浆成劲,下入 5 成的油锅中炸定型后取出。苹果、雪
梨切成 2 厘米的厚片待用。2.锅
中先放入鲜汤烧沸,然后下生姜
片、大料、椒盐、干尖椒、老椒、
红醋、糖等,锅中有香味时,用
漏勺打除杂物。放入香油、葱节,
然后取出。3.锅置火上,入色
拉油,烧至五成熟时,下锅巴炸两次直至金黄色捞出,起锅垫底,然
后将锅巴倒入盘中。用八成熟油炸入,最后用蒜苔香菜点缀即成。
[特点] 香辣味美,风味别致,醋香味浓。
山椒鱼片
[主料] 净财鱼 600 克
[辅料] 野山椒、菖头、泡红椒盐、味
精、鸡蛋、淀粉、色拉油、百醋、葱、姜、
蒜末、高汤、料酒。
[制作] 1.将财鱼改刀切成片,用盐、
鸡蛋、生粉上浆,后入四成热油锅中划散,
至断生时入漏勺上去油待用。2.另取炒锅,
放入少许底油,依次放入盐、味精、姜、
蒜、野山椒、菖头、泡红椒、白醋、高汤调好味,用团湿淀粉勾薄芡
放入划好的鱼片,翻炒均匀,淋少许明油,撒上葱花,盛入盘中即成。
[特点] 色泽鲜艳,酸辣适口。千年湖乡●味美汉川
炖鱼块
[用料] 鲜鱼一尾 1000 克,葱、姜、蒜均拍碎,料酒、盐、味精、
醋少许。
[制作] 鲜鱼去鳞破肚去内脏,挖去鳃洗淨,剁下头和尾,剩下部
位斜剁马蹄形的块,尔后同头、尾均用开水氽一遍,起炒锅或底油(用
猪油较好),葱、姜、蒜炝锅,烹
料酒入鱼块头尾,烹醋,加鲜汤,
急火烧开慢火炖,打浮沫,临熟时
加盐、味精,待汤白浓鱼软烂,盛
出鱼头、尾,装在盘的两端,中间
码上鱼块,原炖汤汁,浇淋在汤盘
内(不能没过鱼)即成。
[特点] 味醇厚、质软烂。
注:如果在汤内加入干辣椒,少许白糖,即成“辣炖鱼”。
五香鱼块
[主料] 青鱼
[调料] 料酒、葱、姜、酱油、盐、五香面、白糖、香油
[制作] 鱼洗净,两面剖直刀再剁成块,加料酒、葱、姜腌一小时,
炒勺入油七成熟时下鱼
块炸成枣红色捞出,留
余油下葱、姜呛勺,放
入料酒,加酱油、白糖、
五香面、精盐、高汤,
烧开后放鱼块,旺火收
浓汁,淋香油出勺。
[特点] 枣红色、咸中带甜,鲜香味浓。千年湖乡●味美汉川
蛋丝鱼卷
[用料] 净鱼肉 400 克,鸡蛋 3 个,水发海米 20 克,紫菜 1 大张,
料酒、盐、味精、淀粉、鲜汤适量。
[制作] 先将鸡蛋黄
加少许淀粉、海米茸、盐
水调匀,入热勺内拉成鸡
蛋皮,切成丝待用。将大
块净鱼肉切成大片状,蘸
一层用盐、蛋清调好的溶
液,卷上一小卷鸡蛋皮
丝,鱼卷外圈再用一条紫
菜皮卷上,逐个卷好后上
屉蒸熟,取出,浇上用鲜汤淀粉制成的米汤芡即可。
[特点] 色泽美观、味鲜质嫩。
糖醋鱼块
1.将一尾鱼整净剁成核桃大小的块,
葱姜切成末;
2.鱼块内放料酒、酱油、盐、淀粉和
水成糊,将鱼块裹在当中,
3.把油烧至八成热,将鱼炸至金黄色,
待成熟后取出滤干油份。
4.将葱姜末,酱油、料酒、盐、白糖、
醋、淀粉及水 50 毫升放入碗中,调成汁。
5.炒锅上火加油,将汁倒入,成熟后,将鱼块倒入,使之被汁
裹匀,即可装盘。
[特点] 此菜口味酸甜,色泽金黄,外焦里嫩。千年湖乡●味美汉川
红烧鱼
[原料] 净鱼肉 500 克
[调料] 精盐 5 克,酱油 30 克,白糖 8 克,鸡精 3 克,葱白段 5
克,生姜片 3 克,料酒 15 毫升,湿淀粉 25 克,熟猪油 100 克
[制作] 1.将鱼肉放在菜板上剁成 4 厘米见方的小块;2.取炒锅
置旺火上烧热,下入熟猪油 50 克,加生姜片炝锅,将鱼块倒入锅内
稍煎,下入酱油、清水 300 毫升烧沸,淋上料酒,盖上锅盖,焖烧约
6 分钟,待鱼肉松软达八成熟时,加入白糖、精盐,将锅移至小火上,
烧至鱼肉透味,汤汁浓
稠,再将锅移至旺火上加
热,下入鸡精,左手持锅
不停地在火上晃动,右手
徐徐淋入湿淀粉。待汤汁
呈稠糊状粘在鱼块上时,
再淋入熟猪油,撒上葱
段,用锅铲将鱼块盛入盘
中即成。
[操作要点] 烧鱼块
时,锅中底油不宜过多,
否则不易上芡,应掌握好
旺火一一小火一一旺火
的火候特点,应理顺调
汁、调色、调味、勾芡、淋渍的先后顺序,收芡时应用旺火加热。
[特点] 此菜色泽红亮油润,质地细嫩肥美,滋味鲜香微甜,芡汁
包裹原料。千年湖乡●味美汉川
溜鱼片
[用料] 鲜鱼肉 200 克,水发木耳 40 克,靑椒 50 克、青蒜 20 克、
精盐、酱油、醋、料酒、味精、湿淀粉、葱花、蒜片、花生油 1000
克(耗 120 克)
[制作] 1.将鱼肉去皮,切成
1.2 寸长的片块,加入料酒、精盐、
湿淀粉拌匀,靑椒切菱形片,靑蒜
切寸段;2.把调料倒入碗中加水
拌匀成调味汁,3.炒锅上火,倒
入花生油烧六成热,把鱼片逐一下
锅炸至金黄色,外脆里嫩时,下入靑椒片,立即倒入漏勺控去油;4.原
锅上火,加底油烧热,用葱、蒜炝锅,下入渔片、靑椒片、木耳,倒
入调味汁,用旺火翻炒,使调味汁裹匀鱼片即可。
芙蓉鱼片
[用料] 鱼茸 300 克,熟火腿片、水发香菇片各 15 克,豌豆苗 25
克,绍酒、精盐、味精、湿淀粉、熟鸡油适量,鲜汤 150 毫升,白净
熟猪油 1000 克(约耗 100 克)
[制作] 1.锅烧热,下猪油
至三成热时,用手勺将鱼茸分多
次成片形舀入油锅(油温升高,
将锅离火),“养” 约 20 秒钟
即成鱼片形,翻身后再“养”20
秒钟左右,捞起滤去油。2.锅内
留油 25 克,放入绍酒、鲜汤、香菇、精盐、味精,用湿淀粉调稀勾
薄芡,将漏勺中鱼片用热清水冲去表面油层,倒入锅,放上火腿片及
豌豆苗,将鱼片轻轻地翻身,包上芡汁,淋上鸡油即成。
[特点] 色泽鲜艳,柔滑鲜嫩,入口欲消,老幼皆宜。千年湖乡●味美汉川
烧鱼杂
[用料] 鱼杂 400 克,甜面酱 15 克,干红辣椒 15 克,大料 2 枚,
姜片 5 克,葱白 15 克,精
盐 3 克,味精 3 克,料酒 15
毫升,醋 5 毫升,白糖 5 克,
高汤 150 毫升,湿淀粉香油
各适量,色拉油 50 毫升。
[制作] 1.鱼杂洗淨,
干红辣椒切成节,葱白切
片。2.净锅上火,放入色
拉油烧热,下入干红辣椒、大料、姜片和葱片爆出香味,再放入甜面
酱炒散,随即烹入料酒,掺入高汤,用精盐、醋、白糖调好味,放入
鱼杂,烧沸后用小火烧约 6 一 7 分钟,至鱼杂熟透且汤汁浓稠时,再
用湿淀粉勾薄芡,调入味精,淋上香油,推匀后起锅装盘即成。
[特点] 色泽红亮,粑软微辣,酱香味浓。
红扒鱼尾
[用料] 草鱼尾 4 条,辣妹子 1 瓶,盐、味精、陈醋、香醋、糖、
生粉适量,色拉油 1000 克。
[制作] 1.先将鱼尾切除一边,然后切二刀,相互连着,用盐、
香醋、盐渍 5 分钟,后上干生粉
待用。2.锅上火,入油烧成 6
成油温时,炸成金黄色,起锅装
盘成扇形。3.锅里留油,下辣
妹子炒香,下陈醋、香醋、盐、
糖、味精调味,生粉勾芡,用明
油打一下,然后倒入鱼尾上,用
香菜花加以点缀成形。
[特点] 造型美观,鱼香味浓。千年湖乡●味美汉川
红烧鱼头尾
[主料] 鱼头、尾。
[调料] 盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、葱、姜适量。
[制作] 1.将鱼头、尾洗浄,肉部打十字花刀。2.锅里加少许
底油,七成热下入鱼头、尾,将两面煎至金黄,下入葱、姜,烹入料
酒入汤,加酱油、白糖和盐,用中小火烧至汁浓,加胡椒粉、味精,
装盘。
[特点] 色泽金红,肉质鲜嫩。
香酥鱼头
[主料] 鱼头一个。
[配料] 冬笋、靑豆。
[调料] 酱油、姜、葱、蒜、醋、白糖、花椒油、味精、豆油、高
汤、花椒、大料、桂皮。
[制作] 1.锅放油,
旺火烧热,入鱼头炸一
下倒出净油,放小盆内
加酱油、高汤、花椒、
大料、桂皮、葱、姜块
上屉蒸熟取出。2.锅放
油、葱、姜、蒜炝锅,
放冬笋、青豆和鱼头,
加酱油、绍酒、味精、白糖、醋、汤烧开,用慢火烧 3 分钟,汤快干
时淋花椒油翻匀即成。
[特点] 骨酥肉香,形状美观。千年湖乡●味美汉川
酥鱼
[用料] 大鲫鱼 4 尾,大米 200 克,盐 15 克,味精 10 克,料酒
20 克,净葱 100 克,姜 15 克,五香粉 5 克,植物油 500 毫升。
[制作] 1.鱼处理干浄,由脊背分成两半,葱切细段,姜切片,
大米炒出香味,色变
黄时压成粗粉,2.鱼
用葱、姜、盐、料酒、
五香粉拌匀,腌 2 小
时,控去汁,拣去葱、
姜拌上味精。3.将
油入锅,热后把半扇
鱼的两面沾满米粉,入锅炸成金黄色捞出即可。
[特点] 色金红,味酥香,佐酒下饭皆宜,吃时不觉有刺。
美果鸳鸯丁
[主料] 净草鱼 300 克,鸡脯肉 200 克,幺果 100 克。
[辅料] 盐、味精、麦芽糖、鸡蛋、葱末、蒜末、淀粉、色拉油、
芝麻仁、料酒、高汤、香菜、雀巢 1 个、胡萝卜花。
[制作] 1.鱼肉、鸡肉切成 1 厘米见方小丁,用盐、生粉、鸡蛋
清上浆,下入四成热油锅中划散至断生时入漏勺上滤去油待用。2.幺
果用油炸好后裹上调好的麦芽糖、芝麻仁待用。3.锅中留少许底油,
下姜、蒜末炒香,随即放入盐、味精、高汤,调好口味后用适量水淀
粉勾芡,放入划好的鱼丁、鸡丁、翻炒均匀,淋入少许眀油,
撒上葱花,盛入雀巢中即成。
[特点] 造型新颖别致,口感细腻。千年湖乡●味美汉川
宫廷爆盐鱼
[主料] 净草鱼 600 克。
[辅料] 盐、味精、色拉油、红油、葱、姜、蒜末、白糖、料酒、
白醋、老干妈、花椒、高汤。
[制作] 1.将草鱼改
刀切成长方形大块,剞上
十字花刀,用盐、料酒、
葱、姜腌渍一星期后入七
成热油锅内炸至色泽金
黄,外表起酥时入漏勺沥
去油待用。2.锅中放入
少许红油,加入高汤、姜、
蒜末、老干妈、白糖、料酒烧开后放入鱼块,烧至卤汁稠浓时,加入
少许味精、白醋、淋上红油,出锅盛入盘内,撒上葱花即成。
[特点] 色泽红亮,香辣味浓,回味无穷。
酸辣鱼
[主料] 鲜淡水鱼。
[调料] 香菜段、葱段、姜片、葱丝、精盐、料酒、醋、高汤、花
椒、香油、熟猪油、胡椒粉。
[制作] 将鱼洗净后,放入开水中烫一下捞出,刮净表面黒皮,两
侧剞十字花刀,炸出香味,加高汤、料酒、盐,开锅后加鱼煮 15 分
钟,加醋把葱、姜、花椒捞出,倒入汤盆內,撒上香菜段、葱丝、胡
椒粉,点香油上桌。
[特点] 酸辣鲜香,爽口开胃。千年湖乡●味美汉川
菊花整鱼
[制作] 将鱼去头、尾待用。将鱼片成两扇,剔去脊骨、胸骨。在
带皮的鱼肉上一端斜片成薄片,深至鱼皮而不断,第三刀断,三片为
一块的鱼肉块。切成数块后,再用剪刀将片剪丝,蘸鸡蛋液,入温油
锅炸至丝散开,呈菊花形。头、
尾也炸熟,摆在盘两端,中间
放炸好的菊花。起热锅,加底
油,姜蒜炝锅,烹醋、料酒加
番茄酱、白糖等调料,待汁发
稠起大泡,浇在鱼上即成。
干烧鲫鱼
[主料] 鲫鱼 800 克。
[配料] 猪肉 20 克,冬笋、冬菇各 15 克。
[调料] 绍酒 15 克,花椒水 6
克,酱油 10 克,白糖 5 克,精盐
3 克,味精 2 克,辣椒油 15 克,
葱、姜、蒜各 5 克,鸡汤 300 克。
[制作] 将洗净的鱼身两侧
均剖一字刀,用绍酒 5 克、酱油
5 克腌渍入味,下七成热的油中炸成金黄色捞出。勺内放入 50 克油,
下入肉片煸炒,再下入葱、姜、蒜、冬笋丁、冬菇丁及全部调料,烧
开后下入鱼,烧熟透出勺装盘,余汁旺火烧浓,浇在鱼身上即成。
[特点] 色型美观,咸鲜微辣甜 。千年湖乡●味美汉川
鲫鱼蒸蛋
[用料] 鸡蛋 3枚, 鲫鱼 200克,
猪油,,精盐 ,绍酒,葱末,高汤各
适量。
[制作] 1.将鲫鱼去鳞,鳃、內
脏洗浄待用 2.将鸡蛋磕碗中,加绍
酒,精盐, 味精, 葱末, 高汤等搅
浓 3.将鲫鱼放到蛋汁里, 浇上猪
油, 上笼蒸熟(若 20 分钟) 即成。
清蒸鳊鱼
[用料] 活鲜鳊鱼 1 条(约重 750 克),熟火腿片 15 克、熟笋尖
片 25 克,水发香菇 25 克,板油丁 10 克,葱、姜、精盐、味精、绍
酒适量,姜末醋一小碟。
[制作] 1. 鱼剖洗浄后,在鱼身两侧剞上花刀。2. 手提鱼尾,入
沸水中烫一下,沥干水
分,放入盘中,加精盐、
绍酒、味精,摆上香菇、
笋、火腿、板油丁,再
放上葱结、姜片,旺火
沸水上笼急蒸 15 分钟
至嫩熟取出,拣掉葱、
姜,淋醋上席。千年湖乡●味美汉川
拖网鳊鱼
[主料] 鳊鱼一条约重 800 克。
[辅料] 胡萝卜 50 克。
[调料] 盐 10 克、味精 5 克、胡椒 6 克、生姜 5 克、糖 3 克、辣
椒油 5 克、陈醋、酱油、料酒少许。
[制作] 1. 鳊鱼宰杀后,打上花刀,加盐、料酒腌制 5 分钟。 2.
锅内烧油,油温八成时将鳊鱼下油锅,炸定型后取出。3. 另起锅,
放入少许油,放姜、蒜、水,再放鳊鱼与糖、盐、味精、陈醋、酱油,
红烧至熟。4. 将胡萝卜制成鱼网盖于熟鳊鱼上。
[特点] 色泽红亮,味浓鲜香,微辣口甜。
牡丹生鱼球
[主料] 净生财鱼肉 400 克,鸡蛋清 2 只。
[调料] 盐、味精、白胡椒粉、姜、葱末、水、淀粉各少许。
[配料] 小白菜心、红青椒。
[制作] 财鱼一条约 650 克,去鳞、腮、皮、头待用。取净鱼肉 2
片,切成细颗粒状漂 5 分钟,滤干。加盐、味精、白胡椒粉、料酒、
葱姜汁各少许,加蛋清 2 只,水、淀粉少许,搅匀,挤成球状。取小
白菜十颗,红椒一只,橙子一个,先切橙子成片状,切红椒成菱形状,
小白菜出水,将菱形红椒插入菜心腰部,取 14 寸玻璃盘一个,将白
菜、橙子造型待用。取炒锅上火,放水少许,将球状鱼肉放入水中,
煮沸撇去浮沫,待鱼肉熟透后捞起。炒锅上火烧热,放油少许,放葱、
姜末炝锅,放少许水、白醋、盐、味精烧沸勾芡,然后将鱼球倒入锅
内,翻锅,淋明油起锅,装盘即成。
[特点] 鱼肉细嫩,色泽明亮、纯朴美观。千年湖乡●味美汉川
吉祥如意
[主料] 鲩鱼一条(约 1 千克)
[配料] 西芹 50 克,红萝卜 70 克,火腿肠 2 根。
[调料] 盐 0. 1 克,味精 0.15 克,糖 0.2 克,广东米酒 10 克,
白胡椒粉 0. 1 克,鸡蛋 4 枚。
[制作] 1. 将鲩鱼宰杀取出鱼肉,剁成鱼茸;2. 取碗一个装入鱼
茸,加入盐、味精、胡椒、糖,调匀制成鱼馅;3. 将鸡蛋打入碗中
调散,在锅内制成一张张蛋皮;4. 把西芹、红萝卜、火腿肠切成细
条,在锅内飞水备用;5. 将蛋皮摊开,把西芹丝、红萝卜条、火腿
条、鱼馅制成盒状,上笼蒸熟备用;6. 将鱼盒切成花形,摆入装饰
盘中;
7. 上锅勾入水晶芡汁,淋上即成。
[特点] 咸鲜爽口,宴席之佳食。
香煎游古条
[主料] 游古条 500 克;
[配料] 生姜、蒜子、葱段、胡椒、味精、陈醋、老抽。
[制作] 1.将鱼制净,用盐
腌制 2 小时,晾干;2.洗浄锅,
下油 2 两烧中火,半热后,鱼
下锅煎至两边金黄;3.下七种
调料少许,翻炒两下,放围油,
取锅装盘。
[特点] 闻之香味诱人,食之香脆可口。千年湖乡●味美汉川
芝麻鱼条
[主料] 靑鱼肉 250 克,熟芝麻 40 克,鸡蛋清 2 只,香菜 30 克。
[调料] 料酒 20 克,精盐 4 克,
葱片 10 克,生姜 10 克,干淀粉 40
克,熟猪油 1000 克(实耗 50 克)
[制作] 1. 青鱼肉洗净,切成 4
厘米长、1 厘米见方的长条放于钵内,
加料酒、精盐、葱片、姜片拌勻腌渍
10 分钟,取出放入碗内,加鸡蛋清、
干淀粉拌匀待用。 2. 炒锅上中火,
放熟猪油烧至六成热时将鱼条滚入芝麻,投入油锅中炸至呈金黄色,
鱼肉熟透时捞起,晾凉装盘,缀以香菜即成。
[特点] 此菜外酥里嫩,形色美观,香气浓郁,宜于佐酒。
[操作要点] 此菜底味不宜过重,沾芝麻时必须均匀。
糍粑鱼
[主料] 净鲤鱼肉 750 克。
[调料] 精盐 5 克,酱油 35 克,醋 10 克,黄酒 5 克,葱白段 10
克,姜片 5 克,姜末 5 克,糖 20 克,干椒段 5 克,鸡精 2 克,芝麻
油 150 克。
[制作] 1. 净鲤鱼肉剁成 5 厘米长、3 厘米宽的鱼块置小盆中,
加精盐 3 克,姜片、葱段 5 克拌匀腌制 2 小时取出晾干。2. 炒锅置
旺火上,放入芝麻油 100 克烧热,再将鱼块逐块下入锅内煎至呈现金
黄色,加精盐、酱油、鸡精、醋、糖、姜末、黄酒、干辣椒段、清水
250 克一起烹烧至卤汁浓稠时,淋入芝麻油,撒上葱白段装盘即成。
[特点] 此菜具有浓厚的地方风味。其口味咸辣、香气扑鼻,佐饭
能增量,佐酒可转换口味。
[操作要点]
鱼块要腌透,晾干。鱼块下锅煎时,注意火候,
不要煎太长时间。千年湖乡●味美汉川
三蒸无鳞鱼
[用料] 黄鳝 500 克,鲶鱼 350 克,泥鳅 350 克,独蒜 100 克,
豆瓣酱 30 克,精盐 5 克、料酒 15 克、香醋 20 克,香料粉 4 克,味
精 4 克。胡椒粉 4 克,大蒜茸 10 克,大葱 50 克,葱花 5 克,生姜末
7 克,米粉 50 克,猪油 20 克,香油 25 克。
[制作] 1. 黄鳝、鲶鱼、泥鳅宰杀洗淨后剁去头尾,再改刀成段
块,同纳一盆中,放入豆瓣酱、盐、料酒、醋、白糖、胡椒粉、味精、
猪油、香料粉等腌渍入后再拌入米粉。2. 将切成 10 厘米左右的大葱
段垫入笼底,再放入鱼块摆好,四周围上独蒜入笼用旺火蒸约 30 分
钟至熟烂时出笼,撒入胡椒粉、葱花、蒜末,浇入烧热的香油即成。
[特点] 鱼肉鲜嫩,酥烂清爽,味道香浓。
鳜鱼丝羊
鳜鱼丝羊,乃汉川名菜之一,有近百年历史,每年冬季羊肉上市,
汈汊湖鳜鱼出水,由名厨师巧配成菜。因“鱼” (鳜鱼)与“羊” 合
烹,味道特“鲜” 而得名。
[用料] 鳜鱼,纯羊肉,鸡蛋,麻油,芹菜,大蒜,淀粉,酱油,
胡椒,味精,盐,鸡汤或脊骨汤。
[制作] 选用一斤以上鳜鱼,打鳞片剖,退皮除骨刺,洗浄抹干,
改切成寸半长筷子粗细的鱼丝。用鸡蛋黄、淀粉,盐将鱼丝拌勻上浆。
旺火烧油温七成,鳜鱼丝下锅爆炒,即时捞取滤油。纯净羊肉成丝,
拌适量酱油,用旺火爆炒成熟,倒与鳜鱼丝混合,加芹菜、大蒜丝、
胡椒、味精、鸡汤(或脊骨汤)煎开勾芡,淋上熟猪油即成。千年湖乡●味美汉川
红烧鳜鱼
[主料] 鲜鳜鱼 1 尾约重 800 克。
[配料] 冬笋 20 克,猪肉 20 克,
冬菇 20 克,淀粉 12 克。
[调料] 绍酒 15 克,酱油 20 克,
白糖 5 克,精盐 1 克,味精 2 克,花椒
水 5 克,葱、姜块 15 克,鸡汤 350 克。
[制作] 将鱼杀洗净后,两侧均剞一字刀,用 5 克绍酒、5 克酱油、
2 克花椒水入味,下七成热油中炸成金黄色捞出。勺内留油 50 克,下
入拍松的葱姜块炸黄,捞出葱姜不用。下入冬笋片、冬菇片、肉片煸
炒,加入全部调料,放入鱼,烧开后改小火烧至熟透,再改大火收汁,
将鱼装盘,余汁用淀粉勾芡,浇在鱼上即成。
[特点] 色泽红润明亮,软嫩鲜香味醇。
白汁鳜鱼
[主料] 鳜鱼一条约 750 克。
[配料] 火腿丁 25 克,虾仁 50 克,冬菇丁 50 克,冬笋丁 50 克,
靑豆 50 克,精盐、料酒、味精、葱、姜、淀粉、清汤、猪油各适量。
[制作] 1. 鳜鱼去鳞,钭脐眼割开,用筷子从鱼嘴插进,绞出鳃
和内脏,去掉鱼鳍,洗浄。将鱼
在开水中烫一下,过冷水,再用
刀刮去鱼皮表面黒膜,用刀在鱼
身两侧各划数刀,用适量精盐抹
匀,入鱼盘,撒上味精、葱、姜、
料酒,上锅蒸十余分钟取出。2.
锅热后放入猪油,煸炒虾仁,再
入冬菇、冬笋、火腿、青豆,加
汤、味精、精盐。锅开后,用水淀粉勾芡汁倒在鳜鱼上,即成。千年湖乡●味美汉川
油爆鳝鱼
“油爆鳝鱼” 是汉川的传统名菜。它素以芡亮汁明,鲜嫩爽囗
的特点而深受人们的喜爱。在汉川民间一直流传着“秋夏菜肴鳝鱼贵,
鳝鱼油爆味最美” 的说法。
[用料] 鲜活鳝鱼 500 克,大蒜 50 克,大红椒 50 克,冬笋 50 克,
精盐 3 克,酱油 15 克,白醋 5 克,料酒 20 克,味精 3 克,胡椒粉 2
克,干淀粉 25 克,高汤适量,猪油 500 克(约耗 75 克)
[制作] 1. 鳝鱼宰杀后剔去骨,洗浄。然后改刀成边长为 3 厘米
的菱形片,纳碗,加入
精盐和 15 克料酒拌匀,
再加入 15 克干淀粉抓匀
上浆;大蒜去皮洗浄,
其 40 克切成片,余剁成
末;冬笋洗净切成片;
大红椒去蒂去籽,切成
菱形片;另取酱油、白
醋、胡椒粉、味精、大蒜片、5 克料酒及 10 克干淀粉在碗中对成滋汁。
2. 炒锅置旺火上,烧热后放入化猪油,待油烧至六成热时,下入上
好浆的鳝鱼片,炸至鳝鱼片收缩时,倒入漏勺中滤油。3. 锅留底油,
下入蒜末炒香,放入炸好的鳝鱼片炒匀,随即投入冬笋片、大红椒片
断生,烹入滋汁,待芡汁浓稠时,淋少许明油,颠翻均勻即成。
[操作关键] 1. 应选用每条约 50 克的鲜活鳝鱼,勿过大或过小,
所化猪油以色白质为佳。2. 宰杀鳝鱼后,应立即投入清水中,并清
洗干浄,既要使鳝鱼血去尽,又可保持鳝鱼特有的鲜味。3. 切不可
将鲜鱼宰杀后干放在盘里,等宰杀完后再清洗,否则会导致鳝血水不
能去尽,血迹不易去掉,而且烹调后会造成菜品色泽黯淡。4. 鳝鱼
油爆的油温以六成热为宜,若过高,鳝鱼下锅后会出现粘结成团,且
菜成后发硬;过低,则鳝鱼片易脱浆,导致成品干瘪。此外,鳝鱼过
油的时间不能太短,否则就达不到去异增鲜的效果。千年湖乡●味美汉川
蝴蝶鳝
蝴蝶鳝菜肴为清末汉川名厨汪金安烹饪,曾久负盛名,因鳝鱼片
配置木耳用旺火爆炒后,似蝴蝶飞舞,故称“蝴蝶鳝”。
[用料] 活鳝半斤,冬笋,靑椒,葱花,姜末,黒木耳适量。
[制作] 1. 取半斤活鳝,先拍打至昏,然后钉住头部洗净,剖腹
去内脏,敲打鱼骨至脊骨外露,再平劈去骨、退刺去皮,切成蝴蝶片
状。2. 将蝴蝶片用酒、盐、蛋清、淀粉抓腌后滑入油锅。3. 置炒锅
入旺火上,放入辅料,至葱、姜香味溢出,倒入笋片、靑椒、黒木耳
翻炒,再加盐、糖、酱油味精适量,倒入蝴蝶片勺芡,撒少许胡椒粉
即成。
[特点] 此菜鲜脆爽口,有补五脏、疗虚损之功效。
清炖鳝鱼
[主料] 鳝鱼 310 克。
[配料] 桑寄生 20 克,独活 10 克。
[调料] 熟花生油 30 克,绍酒 10 克,精盐 5 克,花椒 15 粒,味
精 2 克,葱结姜片 10 克。
[制作] 切配:将鳝鱼宰杀洗净去骨,
切成 6 厘米长的段,桑寄生、独活、花
椒洗浄,用洁净纱布包好。烹调:沙锅
上火,放入鳝鱼段,加清水、药包、绍
酒、葱结姜片,熟花生油,用旺火烧开,
打去浮沫,改用小火炖至酥烂,除去药
包、葱姜,加入精盐、味精,就沙锅上桌食用。
[操作关鍵] 花椒及药料要用纱布包扎,若散入菜中会影响汤汁。
[特点] 此菜系滋补菜肴,鳝肉嫩软爽滑,汤汁香浓,略带苦味,
营养丰富。常食用具有祉虚损、祛风湿、强筋骨之疗效,对久病气血
不足所引起的骨节疼痛有辅助疗效。千年湖乡●味美汉川
脆鳝
[主料] 鳝鱼 1000 克,
[调料] 蒜 20 克,酱油 30 克,料酒 10 克,盐 2 克,味精 3 克,
白糖 15 克,醋 3 克,香油 15 克,油 300 克(实耗 100 克)。
[制作] 1. 将鳝鱼放入清水锅中,把盖盖严,锅上火加热,把鳝
鱼煮死,待煮熟透后取出,用竹片割开腹部,去掉內脏,割成 0.5 厘
米宽的条,再切成 5 厘米长的段。2. 将蒜切成末备用。3. 炒锅上火,
加入油 300 克,烧至五成熟时将鳝丝放入,炸至较硬时取出,再将油
烧至七八成热,炸第二遍,使鳝丝质地脆硬,体内水分全部出净。4.
将锅上火,加香油 15 克烧热,放入蒜末略炒,加酱油、料酒、盐、
味精、醋、白糖,待汁烧浓后,将炸好滤干油的鳝丝放入迅速翻炒,
使汁被鳝鱼全部吸收,即可装盘。
芙蓉鳝鱼丝
[用料] 活鳝 250 克,鸡蛋 4 个,精盐、料酒、味精、淀粉、大油、
淸汤适量。
[制作] 1. 将鳝鱼宰杀,
去内脏、头、尾、骨、皮,洗
净后用刀切成细长丝。2. 将
鸡蛋打入碗内,打散,加适量
清汤、精盐、味精、干淀粉,
打成糊状。3. 锅置火上,加
大油烧至七成热时,将鳝鱼丝
投入锅内,划透捞出,滤油待
用。 4. 原锅留底油,烧热后
倒入蛋糊,呈芙蓉状时,将划好的鳝鱼丝下锅,翻炒几下,即可出锅。千年湖乡●味美汉川
腊八豆蒸黄颡
[主料] 黄颡 750 克。
[辅料] 腊八豆,盐、味精、胡椒粉、老抽、陈醋、香葱、姜末、
蒜末、淀粉、红油、香油、色拉油、白糖、料酒。
[制作] 1. 黄颡宰杀洗净从背部片开,用盐、味精、胡椒粉、生
粉、老抽、料酒、姜、蒜末腌渍片刻后,依次摆放于大平盘内,盘中
间放入调好的腊八豆待用。 2. 待整理好的黄颡连盘置入蒸锅内,用
旺火蒸八分钟至断生时出锅,撒上葱花,淋入热油,香油即成。
[特点] 原汁原味,豉汁飘香,味浓。
兰花蒜子烧甲鱼
[主料] 甲鱼一只,净鱼馅少许。
[调料] 独蒜、盐、味精、胡椒、姜片、料酒、白糖。
[配料] 菜芯 10 根,青椒、红椒、黄瓜、火腿适量。
[制作] 1.选汉川本地甲鱼一只,重约 900 克,宰杀放净血水,入
开水锅中烫,去黒衣,剁成块状,清洗干净待用。2. 取靑鱼一条,
粗加工后,取净鱼肉,刮成茸,漂 5 分钟入砧板排剁,上味,放葱、
姜水、盐、味精、淀粉
水少许,加蛋清一只,
搅上劲待用。3. 取火腿
1 个,用模具刻出形状,
抹淀粉少许,抹鱼茸,
并在上面摆兰花,入蒸
笼蒸约 2 分钟后取出待
用。4. 取甲鱼裙边,剞
兰草花刀,上味,放料酒、盐、味精、淀粉各少许,取小碗一个,剞
刀裙边放入碗底,上面放甲鱼块,放独蒜 8 个,入蒸锅蒸约 30 分钟
后即可。5. 将蒸熟后的鱼茸沿盘周摆圈,将甲鱼放中心,围边用蕃
茄围边。用姜末、盐、味精、淀粉水挂汁,淋在甲鱼上面即可。千年湖乡●味美汉川
甲鱼汤
[用料] 甲鱼 1 只约重 750 克左右,盐 3 克,绍酒 40 克,姜 15
克,葱 10 克,胡椒粉 2 克,熟猪油 15 克。
[制作] 1. 将甲鱼宰杀、剖腹,去肠杂,入沸水锅中焯过,再入
温水中洗净,刮去黒膜,
斩去爪尖,取下裙边,去
背壳,斩成麻将大方块。
将甲鱼块、裙边再洗一
遍,滤干水待用。2.炒
锅上火,放熟猪油,烧至
六成热,入姜块、葱节炸
香,再入甲鱼块、裙边略
煸炒,然后放入盛有清水的砂锅中,再加绍酒、胡椒粉烧煮至烂。临
食前,加上精盐、味精即成。
八卦汤
[用料] 活龟肉 500 克,猪油、素油、葱白、姜、精盐、味精少许。
[制作] 1. 用斧头敲击活龟两偶硬骨致死,捶开龟壳,用小刀刮
去龟壳内的肉,取下底板,去胆、肠,斩去头、脚,剥去尾,切成长
方块,用清水洗净。2. 葱切成段,姜拍碎,炒锅入猪油煸炒起香时
放入龟肉及其内脏,掺入香麻油,再煸炒若干分钟加盐,炒至起香时
入掏瓷罐内,约加水 450 克—600 克,煨 2 小时,加放龟蛋,见汤汁
浓稠、香气四溢时掺入味精少许即成。
[特点] 汤色乳白,肉嫩昧鲜,滋养补虚,营养丰富,实乃冬秋时
令之佳肴。千年湖乡●味美汉川
清蒸蟹
[主料] 活蟹 1000 克。
[配料] 绍酒 50 克,姜片 15 克,姜末 15 克,醋 25 克,葱结 1
个,胡椒粉 2 克,香菜叶 5 克,熟猪油 50 克。
[制作] 1.将活蟹洗去污泥,入冷水锅煮(或上笼蒸)熟取出,剥
壳去净蟹衣,将蟹
黄、蟹钳肉、蟹腿肉
分别剥出。2. 将蟹
黄、蟹钳肉、蟹腿肉
在碗内摆成蟹形,其
余蟹肉放在上面,加
姜、葱、绍酒、熟猪
油,盖上盖盘,上笼
蒸 10 分钟取出。揭
去盖盘,去姜葱,连碗覆在盘内,滗去汤汁,去扣碗,浇上醋,加姜
末,撒上胡椒粉,摆上香菜叶即成。
豆豉炒毛蟹
[用料] 大毛蟹 2 只,葱、姜、料酒、色拉油少许,豆豉 50 克,
白醋 10 克,盐、味精、糖各适量。
[制作] 1. 将大毛蟹刷洗干浄,下整壳,去脏物,分别剁成 5 块,
放入锅中,加水适量,漂几分钟,去腥味;2.在油中炸几分钟后盛入
盘中;3.锅内加少许油,加入葱、姜煸炒出香味,放入毛蟹,翻炒均
匀,加入料酒、盐、味精、白醋、糖、豆豉,继续翻炒入味,待毛蟹
烧熟至金黄色后起锅,装盘点缀。
[特点] 造型生动活泼,毛蟹味道鲜美。千年湖乡●味美汉川
炒螺蛳
[主料] 螺蛳 750 克
[调料] 熟猪油 20 克。精盐 2 克,酱油 25 克,白煻 5 克,味精 1
克,葱姜末 10 克,胡椒粉 2 克,绍酒适量。
[制法] 1. 将洗净的螺蛳用
剪刀把顶尖部剪去一点,再洗淨,
滤干水分。2. 炒锅上火,舀入熟
猪油烧热,放入葱姜末煸出香味,
倒入螺蛳翻炒,至螺口上的盖子脱
落时,加入绍酒、白糖、精盐、酱
油、味精和少量开水,焖烧约 10
分钟,加胡椒粉拌勻,装盘即成。
[操作关键] 螺蛳一定要淸洗干淨。翻炒螺蛳火要旺,油温要高。
[特点] 螺肉软韧,原汁原味,特别鲜香,边吸边吃,爱莫释手,
是佐酒的美味小菜。
油爆大虾
[用料] 虾、生油、醋、酱油、味精、葱、姜、白糖、黄酒、麻油。
[制作] 1. 将虾剪去须、
脚后洗淨。2. 锅烧热,放生油
至油出烟时,虾投锅里炸,至
虾为红色壳时捞起滤油。3.原
锅余油,加葱汤、醋、白糖、
黄酒、盐、麻油、味精,酱油
烧滚后盛碗内,将油爆虾入卤
中浸一下,捞起装盘即可。千年湖乡●味美汉川
虾米拌芹菜
[主料] 芹菜 250 克,虾米 100 克。
[调料] 麻油 25 克,精盐 3 克,味精 1 克。
[制作] 1. 芹菜洗浄去老
梗,虾米用热水泡透。2. 锅内
放水烧沸,放入芹菜煮一滾,
捞出后滤干水分,切成 3 厘米
长的段,放入盘内,加虾米、
精盐、麻油拌匀即成。
[操作关键] 烫芹菜要用旺火沸水速成,时间不宜长,以免失去
脆性。还可用香干拌芹菜,或用香肠丝、火腿丝、熟花生米等拌芹菜
均可。
[特点] 此菜白、绿、黄三色相间,色彩艳丽,脆嫩清鲜。
鱼头汤
[用料] 净花鲢鱼头(带肉约重 750 克),熟火腿瘦肉 20 克,菜
心 3 一 4 个,葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、熟鸡油、猪油。
[制作] 1. 取不带背骨的鱼头,鳃肉上剐 1 刀,下颌处斩一刀,
洗净;
2. 姜去皮洗淨拍松;火腿切成薄片;菜心取长约 13 厘米,大的一开
四,小的对剖开。3. 将炒锅和锅盖刷洗浄,锅置旺火上烧热,滑锅
后,下油至四成熟时,鱼头先用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎,
加绍酒、葱结、姜块,将鱼头翻转,加沸清水 1750 克,盖上锅盖,
用旺火烧约 5 分钟,放入菜心,再烧 1 分钟,然后将鱼头从锅内取出,
盛入品锅,菜心放在鱼头的四周;4.将葱、姜捞出,撇去汤面浮沫,
加精盐和味精,用细网筛过滤,倒入品锅,盖上火腿片,淋上熟鸡油
即成。千年湖乡●味美汉川
酸菜鱼火锅
[用料](五人份)净鲤鱼肉、鲫鱼各 500 克,鲜虾仁 200 克,冬
瓜、泡靑菜各 1500 克,青菜和小白菜 1000 克,粉条 300 克,老姜 150
克,猪油 250 克,精盐 10 克,胡椒粉 2 克,泡辣椒(或野山椒)、
葱各 50 克,鸡精适量,鲜汤 2000 克。
[制作] 1. 将鲫鱼去鳃、剖腹,去鳞及内脏,洗干浄,滤尽水,
入鲜汤锅中(火锅中),熬至汤汁发白,香味浓郁,捞出鱼及刺不用。
2. 另起炒锅置火
上,下猪油烧热,
下姜片、葱段、泡
辣椒(切末),泡
靑菜 500克(切节),
炒出香味,倒入锅
汤内熬煮,再下其
余的泡靑菜节,并
加入精盐、味精和
鸡精,即为卤汁。3. 将鲤鱼肉改块。虾仁洗净沥尽水。冬瓜削皮去
瓤、切片,靑菜或小白菜去老叶,洗浄理齐,粉条洗浄,将以上用料
分别装盘上桌,围于火锅四周。4. 吃时,加上麻油味碟,每人一份,
供蘸食。
[操作要点]
泡菜不宜用陈年泡菜,因其太酸太咸,影响风味,
宜用刚泡制(10 天左右)的最好,亦可用市场上的袋装泡菜。熬鲫鱼
汤可用鸡骨架、猪棒子骨、鱼 骨同番茄、姜、料酒和葱熬制,也可
以加胡椒粉。不能用白开水熬鲫鱼汤,否则,卤汁缺乏鲜味。千年湖乡●味美汉川
百花鳝鱼
[原料] 200 克重的鳝魚 3 条,鱼茸 100 克,靑红椒、香菇、西红
柿各 1 只,刺黄瓜 1 条。
[制法] 1.将鳝鱼宰杀、去骨,在鱼肉面切十字花刀至鱼皮,不
要切断(段),再改成口片棱形块;青椒切细丝,香菇水发洗浄切细
丝。红椒用模型成圆形,西红柿切成莲花、黄花切佛用。2.将鳝鱼
片放入开水中烫至发白捞起装盆放料酒、姜片、葱结、盐、胡椒粉、
味精腌 10 分钟,鱼茸制成硬缔待用。3.鳝鱼块刀面拍上少许干淀粉,
再将鱼缔抹在鳝鱼上,表面做光滑,用香菇、青红椒做成花形。鱼片
上中火蒸 10 分钟,装入盘中,勾二流芡淋在鱼片上。佛手放在鱼片
夹缝处,西红柿花放中央即成。
[特点] 形态美观,鲜嫩软滑,老少皆宜。
锅贴鳜鱼
[原料] 浄鳜鱼软边 300 克,猪肥膘 400 克,青红椒、水发香菇、
鱼茸 100 克,鸡蛋、面粉、椒盐料。
[制作] 1.将鱼肉切成 0.2 厘米厚、长 2 寸,宽 1 寸的片;猪肥
膘煮至八成熟,冷后切成 0.2 厘米厚、长 2 寸,宽 1 寸的片待用,青
椒香菇切细丝,红椒用模具成圆形。2.鱼片上鸡蛋清、盐、味精、
干淀粉调匀,肥膘用尖刀在上面松劲,拍上干淀粉。鱼茸制成硬缔,
鸡蛋和面粉调成薄糊待用;3.将肥膘和鱼片叠在一起,在鱼面抹上
鱼缔,用青红椒、香菇做成花形。4.平锅上小火,下色拉油,将鱼
片底部逐个粘上蛋糊摆入锅中,用铲子将油淋在鱼片上,煎至鱼片熟
透装盘即成。带椒盐料上桌。
[特点] 猪膘香酥,鱼片洁白鲜嫩,形态美观。千年湖乡●味美汉川
珍珠鳜鱼
[原料] 鳜鱼 1 条重 2 一 2.5 斤。鱼茸 100 克,红椒丝、葱段。
[制作] 1.鳜鱼宰杀,留整鱼头,鱼背肉去鱼肚,主骨,在肉面
切十字花刀至鱼皮。将鱼头和鱼肉在开水中略烫,摆在魚盘中,上盐、
味精、姜葱,上笼蒸 8 一 10 分钟。2.鱼茸做成鱼丸,冷确后再烧成
白汁,鱼丸放在鳜鱼中间,鱼肉上淋玻璃芡,点上红椒和葱段即成。
[特点] 形态美观,鱼肉鲜嫩。
鲫鱼豆腐汤
[用料] 活鲫鱼 2 条(重约 750 克),熟冬笋片 50 克,水发木耳
50 克,豆腐。
[调料] 绍酒 5 克,葱结 1 个,姜 1 片,姜末 5 克,虾籽 2 克,精
盐 3 克,味精 1 克,熟猪油 150 克。
[制作] 将豆腐切成 2 厘米见方
的块,入沸水锅中烫一下,捞出滤干
水分。鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,
在鲫鱼身上剞上花刀。炒锅上火,舀
入熟猪油烧至七成热,投入姜片、葱
结炸出香味,加水 1000 毫升烧沸后
投入鲫鱼,加绍酒、虾籽,盖上锅盖,
用旺火烧约 10 分钟,再加入豆腐块、
笋片、木耳、味精、精盐,烧沸后装
入大汤碗内,带姜末碟上桌。
[操作关键] 鲫鱼汤要用旺火烧滚,加足猪油,汤白亦鲜。
[特点] 鲫鱼细嫩,豆腐软滑,汤汁乳白,营养丰富。千年湖乡●味美汉川
孔雀武昌魚
[原料] 武昌鱼 1 条约 1.2 斤,红椒丝、大葱丝姜、西芹叶,红
樱桃 5 只,蒸鱼豉油。
[制作] 1、将鱼宰杀洗浄,在鱼头前翅处下刀切断,鱼尾留 1 寸
切断。在鱼背上下刀,切 04
厘米厚的连刀片,摆入盘中
成孔雀形。2、将鱼上味,上
旺火蒸 8 一 10 分钟,淋上蒸
鱼豉油,中间放红椒丝、大
葱丝,尾部放芹菜叶和红樱
桃,浇热油即成。
[特点] 造形美观,鱼肉细嫩。
花酿武昌鱼
[原料] 武昌鱼 1 条约 1.5 斤重,水发小香菇 12 颗,魚茸 100 克,
靑红椒。
[制作] 1、将鱼宰杀洗
浄,如前法下鱼头。剔去脊刺、
腹刺,将脊背分成两半,在鱼
面剞多十字花刀,香菇水发洗
浄,鱼茸制硬缔。2、将鱼肉、
头捞水,摆入盘中,上盐、味
精、姜片。香菇上味,平面抹上干淀粉,再抹上鱼缔子,点上青红椒
末,同鱼一起蒸 8 分钟。3、将花酿香菇摆入鱼中间,勾二流芡即成。
[特点] 造形美观,营养丰富。千年湖乡●味美汉川
五彩鱼丁
[原料] 浄财鱼肉 250 克,玉米粒、靑豆冬 30 克、红椒 10 克、
水发香菇 2 只,蛋清、干淀粉。
[制法] 1、将鱼肉切成 1 厘米方丁,入盆中上盐、蛋淸,干淀粉
浆勻待用,红椒香菇切小丁。2、吵锅上火下油 3 一 4 成热,下鱼丁
划(油)熟,空尽油,下玉米粒,青豆,红椒、香菇丁、盐、姜末蒜
末,味精白醋,水淀粉,鱼丁炒匀即成。
[特点] 色泽艳丽,营养丰富,老少皆宜。
菊花鱼丁
[原料] 净财鱼肉 300 克,咸面包 1 个,蛋黄 1 只,红樱桃 10 颗,
鱼茸 1 两,番茄酱、白糖。
[制作] 1、鱼肉切成细丁,面包切成 0.6 厘米厚片,用模具做成
圆形块,鱼茸制成硬
缔,鱼丁用蛋黄、盐、
味精、干淀粉浆成黄色
待用。
2、将鱼缔做成樱桃大
的丸放在面包片中间,
周围酿上鱼丁,中间放
上红嘤桃。3、炒锅上
火放色拉油至三成热,下鱼丁炸至面包色金黄,鱼丁熟透即成。将番
酱、白糖调成酸甜汁一同上席。
[特点] 鱼丁鲜嫩,面包香酥。千年湖乡●味美汉川
扇形鱼尾
[原料] 青鱼尾 2.5 寸长 5 只,青红椒片,西红柿 1 只,芹菜叶、
葱花。
[制作] 靑鱼尾分成两半,下油锅中煎至金黄,下姜片、青红椒
片、盐、味精、醋,高汤烧至自来芡浓,装盘成扇形,西红柿切花与
芹菜叶一道放中间,撒上葱花即成。
[特点] 扇形美观,原汁原味。
金银财鱼丝
[原料] 浄财鱼肉 300 克,青红椒、鸡蛋 1 只。
[制作] 1、净鱼肉切丝,靑红椒切丝,将鱼分两份放入盆中,下
蛋清蛋黄,水淀粉浆好。2、炒锅上火,下白猪油,将黄白鱼丝、靑
红椒丝,分别划油,分别炒好放入盘中即成。
[特色] 黄白相间,色泽亮艳。增加香菇、水笋、金针菇即名五
彩鱼丝。
生汆财鱼片
[原料] 财鱼 1 条重 2.5 一 3 斤,金针菇、生菜、水豆腐、笋片
各 150 克,花椒油、辣椒油,姜、蒜、香醋、花生酱、甜面酱、蚝油、
腐乳,美极鲜酱油,海米,葱段。
[制作] 1、将鱼宰杀,去皮去骨。鱼肉片成薄片,鱼骨剁块洗净。
2、将鱼骨下锅略炒,下高汤 2.5 斤,熬成奶白色汤汁,调好味,滤
去鱼骨,倒入火锅中,放海米、葱段。金针菇、生菜、笋片洗浄装盘;
花椒油、辣交油、花生酱、蚝油,腐乳调好味装小碗;陈醋、美极鲜
酱油、姜蒜末调汁装小碗,鱼片上盐浆好装盘一同上桌。
[特点] 先晕后素,风味独特。千年湖乡●味美汉川
生炒财鱼片
[原料] 财鱼 1 条重 1.5 斤,青红椒片、笋片、葱白、水淀粉、
白醋
[制法] 1、将鱼
宰杀,去鳞去骨,顺
着鱼纹片成鱼片,漂
洗干淨,放入盆中,
下入蛋清、盐、干淀
粉浆匀。2、取小碗一
只,放高汤 100克,
青红椒片、笋片、味
精、盐、葱白、水淀粉、白醋兑成碗汁。3、炒锅上火,下猪油至 3
一 4 成热下鱼片划散,空尽油,下碗汁,翻炒即成。
[特点] 色泽洁白,鱼片鲜嫩。
清炒虾仁
[原料] 清水河虾 2.5 斤,葱白、盐、味精、水淀粉、蛋清 1 只。
[制作] 1.将虾去壳洗净,放入盆中,下盐、蛋清、水淀粉浆匀
待用。2.取一小碗,放高汤 50 毫升,盐、味精、水淀粉、葱白兑
成碗汁待用。3.炒锅上火,下白猪油烧至 4 成热,下虾仁划至断生,
空尽油,倒入碗汁,翻锅炒匀即成。
[特点] 虾仁如珍珠,口感鲜爽。千年湖乡●味美汉川
汉江水中的几款鱼菜
民谣:“陕西放鱼籽,湖北得银子。”汉江发源于陕西,止于武
汉出长江,穿越汉川全境,为汉川菜品提供了丰富的水产资源。下面
介绍几种汉江水中的鱼类菜肴。
一.鮰 鱼
鮰鱼,学名长吻跪,俗称“江团”、“ 白吉”、“ 肥头鱼”、
“ 肥砣”, 是我国稀有名贵的淡水鱼种,分布于长江流域。北宋诗
人苏东坡撰《戏作鮰鱼一绝》诗曰:
“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,
寄语天公与河伯,何妨乞与水精鳞”。
如此佳肴值得品尝。下面就向你介绍鮰鱼几种常见的烹调方法。
淸蒸:
选择 1.2 一 1.5 斤重的鮰鱼为佳。
将鱼宰杀洗净,在背上划上刀口,入开水锅中略烫,去掉表皮胶
汁后再洗浄;入盘中放入料酒,姜片,整葱,盐和味精,上笼蒸 15
分钟,再将红椒丝、大葱丝放在鱼上,浇上蒸魚豉油和热猪油即成。
红烧:
浄鱼切成 1.5 寸长、半寸宽的块,入开水锅中略烫,去净表皮胶
汁,洗净;炒锅上火,放入猪油,倒入鱼块略煎至鱼块发白,注入清
水、精盐、面酱、姜片、蒜、胡椒粉、醋、味精,烧至汤汁发稠能包
住鱼块即成。
粉蒸:
浄鱼肉切成 0.5 厘米厚的片,入盆中放进姜末、蒜末、料酒、盐、
味精、胡椒粉,白猪油搅拌起粘液,粘上大米粉上蒸笼蒸 15 分钟,
入盆中,淋入香醋,浇上热猪油,撒上葱花即成。千年湖乡●味美汉川
二.金秋鱼
金秋鱼是因其鳞为金黄色故名。此鱼头较小,呈亚圆同形,眼睛
金红色,整个体形与鳡鱼相似,最大至 100 一 150 克。其肉质细腻,
细刺多,味鲜美,每年夏秋季汉江发水时较多。
红烧金秋鱼
制作:1,可将鱼去腮、肠肚,不必去鳞(其鳞有丰富的脂肪,
风味独特),洗浄待用。2,姜蒜切米粒,青红椒切小丁,备盐、胡
椒粉、味精、葱花、陈醋。3。炒锅上火,下油至六成热,将鱼炸至
两面金黄,下盐、姜、蒜、青红椒丁,水煮透有自来芡,放入味精、
陈醋,起锅装盘,撒上葱花即成。
特点:色泽金光,味道鲜醇,肉质细腻。
三.花姑娘魚
此魚嘴小、头小,呈长扁形。整体银白色,身上有很多黒色的花
纹,故名花姑娘鱼。一年四季产于汉江。其肉质细嫩,味道鲜美,体
重 100 一 150 克。
家常花姑娘鱼制作:
1、将鱼去鳞、去腮、去肠肚,洗浄待用;备姜葱切末,青红椒
切块,盐、胡椒粉、味精、陈醋、香葱、蒜粒。
2、炒锅上火,将鱼炸至两面金黄,下盐、生葁、清水、蒜粒、
青红椒块煮熟。下味精、胡椒粉、陈醋、装碗,撒上葱花。
3、注意:家常制作不勾芡,汤汁相对多一点。千年湖乡●味美汉川
四.江颡
江颡,学名江黄颡鱼。属鲶形目,鲿科。与湖泊中的黄颡魚相似,
但其身修长,上灰色,下粉白色,也有青黄色,头大扁平、口大。每
年 6 一 10 月份盛产于汉江之中。其肉质细嫩,味道极鲜,无土腥味,
乃是清炖、制汤极品鱼种之一。
清蒸江颡 选择 1.2 一 1.5 斤重的江颡为佳。1、将鱼宰杀去腮、
肠肚,洗浄后在鱼背上剞花刀,上盐、味精、姜片、整葱、撒上料酒,
入魚盘上笼旺火蒸 15 分钟,再将切好的红椒丝、大葱丝放在鱼上,
淋上蒸鱼豉油,浇上热猪油即成。
家常烧江颡 选择 100 一 150 克重的江颡 4 一 5 条,备青椒、大
蒜等佐料。先将鱼宰杀洗淨剞上刀口,青椒切大块,大蒜切段。后炒
锅上火,下猪油炸至鱼两面金黄,下高汤,生姜片、青椒片,精盐煮
透,放大蒜,待汤汁既浓又能淹住鱼时起锅装碗即成。特点:农家烧
法,原汁原味。
江颡汤 选择 100 一 150 克重江颡 5 条,将鱼宰杀洗浄,炒锅上
火下猪油至六成热,下鱼煎至两面起皮,注入高汤,生姜片,盖上锅
盖煮至汤汁奶白,下精盐、味精、胡椒粉,起锅装碗,撒上葱花即成。
其特点是:鱼汁奶白,鲜香味浓。以上鱼在煮汤时,还可与西红柿、
茭白、豆腐、鱼丸、肉丸搭配。千年湖乡●味美汉川
五.独特的鱼类一白鳝
白鳝,学名縵鲡,别名白鳝,白鳗、河鳗、青鳝。有海鳗与河鳗
之分,是一种外观类似长蛇的无鳞鱼。在汉江、湖汊中均产,此鱼肉
多刺少,全身只有一根主刺,其肉质细腻、味道鲜美,富含蛋白质、
脂肪、矿物质等微量元素。对于体虚、祛风、解毒、养颜,妇女带下,
小儿疳劳,有一定滋补和食疗作用。
白鳝形似长蛇,全身表面有很多粘液,首先要注意宰杀:1、在
鱼头下翅后根切一刀至主骨,又在鱼尾三寸处下第二刀断鱼骨,鱼尾
不断用铁勾将鱼头吊起放尽血;2、炒锅上火放冷水至开,放入白鳝,
其身起白色时即起锅,用稻草将其身上白色粘液擦掉,洗淨待用。另
一种去粘液之法是,将宰杀后的鱼裹上干淀粉,擦去淀粉时粘液自然
干浄。下面介绍几种常食制作方法:
清蒸白鳝
1、将宰杀洗浄的白鳝切成 0.6 厘米厚的连刀片,放
入盆中,撒上料酒、盐、胡椒粉、生姜片、葱腌制 10 分钟入味。2、
将腌好的鱼盘入凹盘中,上笼旺火蒸 20 分钟,出笼拣去姜片、葱结,
淋入蒸鱼豉油,放上红椒丝、大葱丝,浇上热油即成。
特点:色泽洁白,形如盘龙。
注:此鱼用豆豉蒸制可叫豆豉白鳝。
红扒白鳝 1、将洗净的白鳝切成 1.5 厘米厚的筒置盆中,放入料
酒、精盐、味精、胡椒粉、姜片、葱结,腌制 20 分钟入味。2、将腌
制后的鱼筒逐个沾上干淀粉,入五成油温中炸至金黄捞起。3、将炸千年湖乡●味美汉川
好的鱼筒放入扣碗中,叠码整齐,注入味汤,上笼蒸 30 分钟,扣入
盘中,周边围上小白菜芯,浇玻璃芡,撒上葱花即成。特点:形态美
观,色泽金黄,醇香诱人。
红烧白鳝
1、将洗浄的白鳝切成 1 厘米厚的块,备整蒜砣,姜、
青红椒、胡椒粉、味精、酱油、甜面酱、白煻、菜油待用。2、炒锅
上火下菜油烧热后,放入鱼块煎至两面微黄,放入姜、蒜砣、高汤,
旺火烧开,小火煮至八成熟时下盐、甜面酱、白糖、胡椒粉、醋、青
红椒片,旺火收汁,淋入明油出锅,撒上葱花即成。
特点:色泽红润,咸中带甜,回味绵绵。
注:此魚还可制成汤品或火锅。千年湖乡●味美汉川
肉食类
香干回锅肉
[用料] 猪坐臀肉 250 克,香干 2 块、蒜泥、青菜、靑椒、木耳少
许、素油、豆瓣酱、绍酒、酱油、
白糖、味精适量。
[制作] 1.肉用水烧到五成熟时
起锅、切薄片、香干切宽片、青菜、
青椒切段。2.锅烧热滑锅后下素油,
放入肉片、蒜泥,煸至肉片巻缩,
加豆瓣酱,再加香干、木耳、青椒、靑菜,炒半分钟后,加绍酒、酱
油、白糖等配料,再烧片刻、加味精起锅。
荔枝肉
[用料] 猪五花肉 6 两。
[制作] 1. 把肉皮刮净,切一寸左右的方块,加水烧沸取出肉,
洗浄去汤中浮沫,再将肉放入锅里,白水煮六成熟连原汤放入另盆待
用。2. 旺火熬沸油,将肉放油中炸至黄色,皮上密布小泡时,捞出
肉放冷水中浸数分钟。3. 把肉放入肉汤锅,加葱、姜烧沸,加酱油、
黃酒约煮 10 分钟,再加糖在文火上烧至肉酥烂,去葱姜转在旺火上
收稠,把肉装盆,汤中加水淀粉勾芡即成。千年湖乡●味美汉川
生爆肉片
[主料] 猪里脊肉 250 克。
[配料] 冬笋、靑笋各 30 克,蛋清 1 个,湿淀粉 30 克。
[调料] 料酒 15 克,精盐 4 克,味精 2 克,葱、姜、蒜片各 6 片,
清汤 25 克,香油 10 克。
[制作] 将猪肉切成薄
片,用精盐 1 克、蛋清、淀粉
上浆,入四成热油中滑透捞
出。将冬笋、青笋切成象眼片,
将料酒、精盐、味精、清汤、
湿淀粉 5 克对成碗汁备用。勺
内加油 20 克烧热,下入葱、姜、蒜、冬笋、靑笋略炒,倒入滑好的
肉片,烹入芡汁,颠翻均匀,淋入香油,盛入盘内即成。
麦穗肉丝
[主料] 瘦肉 250 鸡蛋黄 2 个、淀粉 15 克、精盐 3 克、味精 2 克、
鸡精 2 克,盐适量。香葱段切
成 1 寸长。
[制作] 将净瘦肉横着肌
纹切成约 1 寸余长、牙签粗的
丝装入碗内放盐,2 个鸡蛋
黄,干淀粉上浆。入五成油温
爆炒(用油量 150 克),肉丝
炒八成熟下入味精、鸡精、葱段,颠翻均匀,盛入盘内即成。
[特点] 色泽金黄,鲜嫩爽口。千年湖乡●味美汉川
肝相肉片
[主料] 猪瘦肉 130 克、猪肝 120 克
[配料] 冬笋 25 克、黒木耳 15 克、湿淀粉 30 克、葱段 5 克、清
汤 15 克。
[调料] 料酒 10 克、精盐 4 克、味精 2 克
[制作] 将瘦肉、猪肝分别切成薄片,用精盐、味精、胡椒、湿
淀粉 10 克上浆,倒入五成油温炒八成熟,随后下调料颠翻均匀,盛
入盘中即成。
爆京片
[主料] 猪里脊肉 250 克
[配料] 丝瓜 30 克、黒木耳 20 克、鸡蛋清 1 个、湿淀粉 30 克
[调料] 精盐 3 克、味精 1 克、鸡精 1 克、葱段、红椒片少许
[制作] 将肉切成 8 分宽 1 寸长薄片,用精盐、蛋清、淀粉上浆
入五成热油中炒八成熟,将略好的调料倒入锅中炒均匀盛入盘内即
可。
糖醋排骨
[用料] 子排 500 克,酱油、绍酒、白糖、精盐、醋、面粉、湿淀
粉、芝麻油、植物油适量。
[制作] 1. 按椒盐排骨的
制作法将子排两次炸好捞出。2.
把酱油、醋、白糖、湿淀粉调成
芡汁。3. 锅中留油少许,放葱
段煸出香味,倒入芡汁推搅至
稠,倒入炸好的排骨翻炒几下,淋上芝麻油即可起锅。千年湖乡●味美汉川
粉蒸肉
[用料] 带皮猪五花肉 500 克,糯米粉、梗米粉各 25 克,甜酱 50
克,酱油、料酒、糖、葱、姜、五香粉适量。
[制作] 1. 将肋条肉切成长一寸
半,厚两分的长片,每片都要带皮,
将糯米粉、粳米粉炒过,炒到色黄不
焦。2. 用甜面酱以及其它调味品将肉
浸泡片刻,再逐片拖上炒米粉,肉皮
朝下,整齐地排列在碗内,上笼蒸制。
蒸时需将碗放在笼的上层,约二小
时左右,皮酥肉烂即好,出笼后翻扣于盘中,使肉皮朝上。
扣肉
[用料] 五花肉 300 克,京冬菜 100 克,蜂蜜 25 克,酱油 15 克,
姜末 10 克,味精 2 克,口磨汤 50 克,芝麻油 30 克,熟花生油 500
克(耗 50 克)。
[制作] 1. 将京冬菜洗净,挤
去水分,改切成四分长的小段待用;
2.炒锅置眀火上,下入熟花生油烧
至七成热时,将五花肉皮面均匀地
涂上一层蜂蜜,投入油锅内炸至肉
皮呈褐红色时,捞出滤油,放入温
水中浸泡 5 分钟,视肉皮回软,捞起拭干,改切成二寸长、二分厚的
长方片;3. 取扣碗一只,将肉(皮朝下)整齐地放入,然后将酱油,
味精、姜末放在肉片上,再加京冬菜、芝麻油、口磨汤。连碗上笼用
旺火蒸 2 个小时,取出翻扣入盘内即成。
[特点] 色泽红亮,质地柔润,鲜嫩香醇。千年湖乡●味美汉川
炒猪肝
[主料] 猪肝 350 克
[配料] 木耳 30 克,青菜段 50 克,葱丝、姜片各 10 克,湿淀粉
7 克,
[调料] 酱油、姜水各 10 克,料酒 15 克,精盐 3 克,醋 3 克,清
汤 20 克。
[制作] 将猪肝洗净切成 3 厘
米长、2 厘米宽、0.2 厘米厚的片,
用湿淀粉上浆。将木耳洗净撕成小
块,同葱丝、姜片及全部调料加湿
淀粉 5 克对成芡汁。炒勺置旺火加
宽油,烧八成热下猪肝片炸透捞
出,靑菜段过油倒入漏勺。原勺上旺火下入猪肝、青菜,随即倒入芡
汁,颠翻均匀,淋明油,出勺盛入盘内即成。
[特点] 呈棕红,猪肝脆嫩,清鲜可口。
炒肚丝
[用料] 熟猪肚 200 克,红辣椒丝 10 克,香菜梗 10 克,料酒 15
克,大油 40 克,味精、酱油、精盐、花椒水、葱末、蒜末、香油各
适量。
[制作] 1. 将猪肚切成 5 厘米长的丝,用开水焯后捞出滤水。将
花椒水、味精、精盐、酱油、料酒、香菜梗、蒜末放在一起做成调汁
待用。
2. 锅内放入大油,烧热后放入红辣椒丝煸炒,再放入葱、姜与肚丝
煸炒后放入做好的调汁,翻炒均匀,淋入香油即出锅装盘。千年湖乡●味美汉川
炒腰花
[主料] 猪腰 4 只,荸荠 150 克,韭菜 20 克。
[配料] 绍酒 15 克,酱油
20 克,白糖 10 克,味精 1 克,
麻油 10 克,醋 3 克,水淀粉
20 克,熟猪油 500 克(实耗
75 克),胡椒粉 1 克。
[制作] 1. 腰 子 撕 去 薄
膜,平刀切成 2 片,去腰臊,
一面剞十字刀纹,改成条块,放入碗内,用水淀粉 10 克浆起。2. 荸
荠洗浄,削去皮,切成厚片 3. 炒锅上火,舀入熟猪油至六成热,将
腰花投入,待翻卷变色时,倒入漏勺滤油。原锅内留少许油,放入荸
荠片煸炒,加酱油、绍酒、白糖、韭菜,沸后用水淀粉勾芡,倒入腰
花,翻锅炒匀,淋醋、麻油、加味精装盘即成。上桌时撒入胡椒粉。
[操作关键]
在腰花內面剞十字花刀,刀深约 3/4,炒时宜用
旺火速成,不可久炒,保持腰花脆嫩。
[特点] 色泽红润,腰花鲜嫩,荸荠质脆,添加韭菜同炒,咸甜可
口。
卤肉
[主料] 猪臀尖肉 800 克。
[调料] 花椒 2 克,大料、精盐各 3 克,姜块 20 克,酱油 20 克。
[制作] 将臀尖肉煮熟,切成 03 厘米厚的薄片,将拍碎的姜放入
碗内,再加花椒、大料、酱油、精盐,用开水沏,盖上碗焖一会,将
肉片放入卤水中浸泡 20 分钟,捞出装盘即成。
[特点] 清香不腻。千年湖乡●味美汉川
烧肥肠
[用料] 熟猪肥肠 200 克,植物油、淀粉、香菜、酱油、醋、盐、
味精、葱、姜、蒜适量。
[制作] 1. 将肥肠切 9 厘米左右长,然后顺肠划开,用开水焯后,
将水滤净,放少许酱油拌匀,再
抓淀粉,下热油里炸至焦黄色捞
出。2. 用酱油、盐、味精、醋做
成汁。3. 锅内留底油,放葱、姜
丝和蒜末及炸好的肥肠,倒入汁
水翻炒,出锅后将肥肠改斜刀块装盘,撒上香菜末即可。
红烧猪尾
[主料] 猪尾 400 克
[配料] 香料包 1 个。
[调料] 绍酒 15 克,酱油 30 克,淸汤 800 克,糖色 15 克,味精
3 克。
[制作] 将猪尾用火烤糊,
用水浸泡,再刮洗干净切成段,
入沸水锅中氽透,捞出滤干水,
抹上一层榶色,放入砂锅內,加
清汤、绍酒、酱油、香料包,用
小火炖烂。然后拣去香料包,将
猪尾捞在汤盘内,余汁撇去浮油,加入味精,浇在猪尾上即成。
[特点] 色红汤浓,鲜美适口。千年湖乡●味美汉川
一品烧鸡
[主料] 仔鸡一只(约重 800 克)
[配料] 豆蔻 0.15 克,砂仁 0.15
克,熟芝麻 0.1 克,葱 0.1 克,良姜
0.9 克,草果 3 克,丁香 3 克,陈皮
3 克,生抽 250 克,盐 10 克,味精 8
克,白糖 15 克,十三香 2 克,醋 150
克,麦芽糖 100 克,蒜泥 0.3 克。
[制作] 1. 将仔鸡宰杀后去毛,除内脏洗净备用;2. 用 60%水配
40%麦芽糖,在 10%红醋中浸泡 10 分钟;3. 将飞水后的仔鸡下油锅在
160 度一 180 度油温中炸成金黄;4 .将豆蔻、砂仁、良姜、草果、丁
香、陈皮、生抽盐、味精、白糖、十三香调制成卤汁,将炸好的仔鸡
协同一起烹熟即成。5.将盐,味精,糖,醋,鸡精,蒜泥,芝麻,葱
花,红油,香油调成味碟,辅助食用。
[特点] 色泽金黄内嫩,五香浓郁。
油爆鸡丁
[用料] 鸡肉 200 克,猪油 200 克,笋丁 10 克,鲜红椒丁 10 克,
料酒 10 克,酱油 15 克,豆瓣酱 10 克,鸡蛋清 100 克,水淀粉 50 克,
香油 15 克,精盐、白糖、味精、葱、姜末各适量,高汤 100 克。
[制作] 1. 将鸡肉切成 1 厘米见方的丁, 2. 将鸡丁放入碗内,
加料酒、精盐、再用蛋清和水淀粉将鸡丁抓匀上浆。3. 葱、笋丁、
鲜红椒丁、姜末放入碗内,加料酒、味精、高汤、水淀粉调匀兑成汁。
4.锅烧热,用凉油刷一遍。再加足猪油,烧至四成热,放入鸡丁滑
散至八诚熟,放入配好的调料,颠炒均匀,装盘即可。千年湖乡●味美汉川
板栗烧鸡
[主料] 鸡肉 250 克,绍酒 10 克,板栗肉 100 克,湿淀粉 5 克。
[调料] 酱油 40 克,豌豆汤 150 克,白糖 5 克,芝麻油 50 克,姜
汁 5 克,熟花油 250 克(耗 25 克)。
[制作] 1. 将鸡肉切成长 8 分,宽 6 分的长方块; 2. 炒 锅 置
中火上,放熟花生油
烧至七成热,投入板
栗肉氽炸一分钟,捞
起滤油;3. 锅中油
倒出,置旺火上,放
芝麻油烧至七成热,
投鸡块炒至金黄色
时加酱油、白糖、姜
汁、绍酒、豌豆汤烧沸,下板栗肉移锅微火二分钟,端锅回旺火上,
加味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠锅翻炒,装盘即成。
[特点] 色泽红润,板栗酥香,鸡块韧滑。
清炖鸭
[用料] 肥鸭 1 只(约重 1.75 千克),葱段 25 克,姜片 10 克,
火腿 50 克,干贝(发好)25 克,水香菇 1 个,味精 1 克,鲜汤 1.5
千克。
[制作] 将鸭剁成核桃块,放汤锅里焖透,捞在添有鲜汤的砂锅内,
加葱、姜、火腿片、干贝、香菇文火吨酥烂即成。
[特点] 汁浓白,肉鲜香,味美可口。千年湖乡●味美汉川
瓦罐鸡汤
[用料] 老母鸡一只(约重 1250 克)
[调料] 精盐 6 克,鸡精 2 克,料酒 6 克,葱白 5 克,姜末 5 克,
清水 3000 克,熟猪油 30 克,胡椒粉 3 克。
[制作] 1. 老母鸡宰杂煺毛后去掉头、
爪和内脏(只留肫、肝、心)用清水洗浄。
2. 将鸡肉斩成 4 厘米长、3 厘米宽的小块
(鸡腿与鸡翅保持完整)。3.炒锅置旺火
上,下猪油烧至八成热,先用姜、葱炝锅,
再将鸡肉、料酒、精盐 2 克下锅爆炒。待
香气扑鼻、肉呈黄色时起锅盛入瓦罐中,
注入清水,用旺火烧开,再移至小火上不加盖煨约 3 小时。4.待汤
稠料烂时,加入精盐 4 克、鸡精,撒上胡椒粉,装入大汤碗中即成。
[特点] 成菜后,汤色清澈,原汁原味,汤稠料烂,鲜香浓郁。
有“添髓补精止剧疴”之效,常作产妇及虚弱者之调养品
藜蒿炒腊肉
[主料] 腊肉 200 克,藜蒿 500 克。
[调料] 精盐 4 克,蒜泥 5 克,特鲜味精 2 克,熟猪油 75 克,
[制作] 1. 将藜蒿摘去老根入清水洗浄,掐成 4 厘米长的段,腊
肉切成 3 厘米长、2 厘米宽,0.3 厘米厚的片。2. 炒锅置旺火上,下
熟猪油将蒜泥煸香后,下腊肉片略煸,再加入藜蒿翻炒,加精盐、味
精炒至藜蒿断生起锅装盘即成。
[特点] 开胃理气,神清气爽。
[操作要点] 藜蒿是水乡汉川又一地产名菜,不过,要记住民间
流传的谚语:“正月藜,二月蒿,三月四月当柴烧”。 藜指根部,
蒿指茎部。千年湖乡●味美汉川
腊肉炒菜苔
[主料] 紫菜苔 700 克,腊肉 200 克。
[调料] 精盐 4 克,鸡精 1 克,白糖
4 克,姜末 5 克,熟猪油 50 克。
[制作] 1. 将紫菜苔掐成 4 厘米长
的段,用清水洗淨滤干,腊肉切成约 0.
3 厘米厚的长方片,2. 炒锅置旺火上,
下入熟猪油 25 克烧热,用姜末炝锅,放
入腊肉煸炒,待肥肉炒至透明、痩肉呈粉红色时,起锅盛入盘中。3.
原炒锅再置旺火上,下入熟猪油烧热,将菜苔倒入锅中翻炒至断生。
下入精盐和白糖,将盛在盘中的腊肉倒入锅中合炒至入味,再用手勺
推匀,加入鸡精,将锅颠翻几下,起锅装盘即成。
[操作要点] 选优鲜菜苔,用手掐断,当年新腌制并不太干的腊
肉,如肉太咸可用淡盐水浸漂。
肉末炖蛋
[主料] 猪瘦肉茸 150 克、鸡蛋 3 枚。
[调料] 葱末 3 克,姜末 2 克,精盐 3 克,味精 1 克,绍酒 2 克。
[制作] 鸡蛋打入碗内,加清水
约 350 克,绍酒、精盐、味精、葱
姜末、肉茸,一齐调匀成蛋液。待
蒸锅内水烧开后,将蛋液连碗放入
蒸锅内,用中火蒸熟即成。
[操作关键] 炖蛋时加水要适量,水少则老,水多则不成形,炖
蛋要用中火,火力过旺,鸡蛋则起泡变老。
[特点] 鲜嫩味美,老幼皆宜,营养丰富。千年湖乡●味美汉川
土豆烧肉
[用料] 去皮土豆 250 克,带皮五花肉 250 克,植物油 500 克(实
耗 35 克),酱油 60 克,精盐 2.5 克,料酒 5 克,白糖 5 克,水淀粉
20 克,大料 1.5 克,葱 10 克,姜 5 克。
[制作] 1. 将肉去毛,洗浄,切成 2.5 厘米见方的块;葱切段,
姜切块拍破,土豆切成滾刀块。2. 将油烧热,投入土豆炸成金黄色
捞出;肉块用少许酱油拌匀,投入油锅内,炸成金黄色捞出待用。
3. 将炸过的肉块放入锅内,加入酱油、精盐、料酒,然后加水(以
没过肉为度),用猛火烧开后,转微火焖至近烂,投入土豆,搅拌均
匀,待土豆入味,勾芡即成。
慈姑烧肉
[主料] 慈姑 500 克,猪五花肉 500 克。
[配料] 葱姜片 5 克,酱油 15 克,
白糖 6 克,绍酒 5 克,熟花生油 25 克。
[制作] 将猪肉切成小块。慈姑刮
皮洗净,切成滾刀块。锅上火,倒入
花生油烧热,放入葱段煸出香味,放
入肉块煸炒出油,加入酱油、绍酒和
少许水,用大火烧沸,小火焖烧约 1
小时再放入慈姑、白糖、用小火烧沸焖至酥烂,装盘即成。
[操作关键] 肉要煸出油,放入绍酒才起香,慈姑、白糖在肉块
成熟时放入,以防糖汁粘锅,慈姑烂碎。
[特点] 慈姑是汉川水乡特产。此菜经济实惠。慈姑酥粉,猪肉细
嫩,咸甜可口。千年湖乡●味美汉川
青椒塞肉
[用料] 靑椒 10 个(薄皮,中等大小),
瘦猪肉 250 克,番茄 1 个,葱、姜、精盐、
酱油、绍酒、湿淀粉、味精、白糖、油。
[制作] 1. 猪肉末中加葱花、姜末、精
盐、酱油、湿淀粉拌匀。将青椒洗浄,用水
果刀从顶部挖洞把籽掏干浄。把番茄洗净切成小块。2. 先将番茄块
放入空青椒底部,再用肉馅塞住洞口。3. 起油锅,逐个放入靑椒炸
熟,置于盘内排齐。4. 将锅中剩油倒出,加少量汤水,加酱油、白
糖、味精、煮开后调入湿淀粉起锅,将汁倒在青椒上即成。
南瓜蒸肉
[主料] 南瓜 1 只(重约 1000 克),猪五花肉 40 克。
[调料] 绍酒 5 克,酱油 20 克,甜面酱 10 克,葱姜末 10 克,味
精 1 克,炒米粉 70 克。
[制作] 将南瓜洗浄,削去外皮,
用小刀在瓜蒂处开一个 3 厘米见方
的盖子,挖尽瓜瓤。将五花肉洗浄,
切成 6 厘米长,0.3 厘米厚的片,放
在碗内,放入绍酒酱油、甜面酱、味
精、葱姜末,拌和均匀,再放入炒米
粉拌匀,装入南瓜内,盖上盖子,放入笼内,用旺火蒸约 2 小时取出,
盛入汤盘内,揭去盖子,即可食用。
[特点] 瓜软酥香,肉质鲜嫩,具有浓厚的汉川乡土风味。千年湖乡●味美汉川
梅干菜烧肉
[用料] 带皮五花肉 500 克,梅干菜 100 克。
[调料] 料酒 10 克,姜块 25 克,精盐 5 克,酱油 25 克,高汤 500
克,鸡精 2 克,香油 20 克。
[制作] 1. 猪五花肉刮尽表皮毛污,切成 3 厘米见方的块,皮朝
下,上剞十字花刀,保持皮面无损,用
开水焯过。 2. 炒锅置旺火上,用油炝
锅,下五花肉、姜块、料酒煸炒,放入
酱油,待上色后,加高汤,用旺火烧沸
后倒入发好的梅干菜,转小火烧至肉酥
烂、干菜柔软适口,直至锅中起自来芡
后,加鸡精翻炒,起锅装盘即成。
[特点] 此菜色泽红褐,肉质酥烂,鲜香味厚,油而不腻。
[操作要点] 猪肉必须带皮,火候足到,如自来芡出现,油润发亮,软
糯可口。
麦穗肉
[原料] 猪坐腿肉 300 克,葱段,鸡蛋黄 1 只,水淀粉。
[制作]1、将猪肉切成细丝,置
盆中,下入蛋黄、盐、水淀粉浆匀待
用。2、取高汤 100 克于碗中,与盐、
水淀粉、酱油、葱段、味精兑成汁待
用。3、炒锅上火,放入白猪油烧至
3 一 4 成热,下肉丝划散,空尽油,
兑入碗汁翻炒均匀即成。
[特点] 色泽金黄,细如麦穗。千年湖乡●味美汉川
腊鸭焖藕
[原料] 腊鸭 1 只,汤藕 2 斤,生姜。
[制法] 1、腊鸭剁块,汤藕去皮切块,姜切片。2、炒锅上火,
将汤藕焯水倒入炒锅中,炒锅放油,倒入浄腊鸭块,煸至微香,下高
汤烧开倒入砂锅,用小火煮 40 分钟,藕烂鸭酥即成。
[特点] 腊鸭香醇,藕烂汁鲜。
红烧野鸭
[原料] 浄野鸭一只,红枣、蒜子、姜片备用。
[制法] 1、鸭剁块,洗浄,姜切片。2、炒锅上火,下猪油,姜
片花椒 6 一 8 颗,入鸭块炒至微黄,下淸水,红枣烧开,移小火至熟。
3、将烧熟的鸭块置旺火,下酱油、蒜子、胡椒粉、味精,待汤汁稠
浓时勾少许芡,淋明油即成。
[特点] 色泽釒红,鸭香味浓。
野鸭火锅
[原料] 野鸭 1 只,红苕 500 克,苕粉丝 100 克。备红枣、盐、
姜片。
[制法] 1、野鸭剁块洗浄,红苕
去皮切厚块,苕粉涨发,红枣洗净。2、
炒锅上火,下猪油,姜片,花椒 6 一
8 粒,将鸭块炒至微黄出香味,下汤
移瓦罐中煨两小时至熟。3、将瓦罐置
中火上,下红苕片、盐,待红苕熟下
粉丝、味精、胡椒粉、葱花即成。
[特点] 湖乡制法,汤鲜味醇。千年湖乡●味美汉川
清炖肘子
[原料] 猪前肘一只,水笋。
[制法] 1、将猪肘洗净,入冷水锅中煮至皮紧,再刮洗干净,入
六成热油锅中略炸,捞起再刮洗干浄,入盆中待用,水笋切片出水入
盆。
2、将高汤入锅中,用血水清除血沫,淸汤上味入盆中上笼蒸 3 小时,
撒上葱花即成。
[特点] 汤淸,肘子洁白酥烂。
红扒蹄膀
[选料] 猪前膀 1 只,梅干菜 1 小袋,小白菜 10 颗,香葱、蜂蜜
少许。
[制法] 1、将猪膀洗浄,去
骨,入鹵汤中至八成熟捞起,在
表面抹上蜂蜜水,用铁扦在皮上
扎小孔,待干后下六成热油中炸
至起小泡,色泽金黄时捞起,在
肉面切十字刀至皮,放入扣碗中。
2、梅干菜洗浄,上火炒香,下盐、
味精、生姜末炒匀装在膀上。将
原滷汁淋入碗中,上笼蒸一小时即熟,扣入盘中。3、小白菜焯水,
围在扣膀周围,勾二流芡淋在膀上,撒上葱花即成。
[特点] 形态美观大气,扣膀酥烂入味。千年湖乡●味美汉川
干豆角扣肉
[选料] 精选猪五花肉 500 克,干豆角 100 克,蜂蜜、大米粉备
用。
[制法] 1、将五花肉入滷锅中
至八成熟,捞起抹丄蜂蜜水,用铁
扦扎皮,干后下六成热油中炸至皮
起小泡色金黄,切成 3 寸长、05
厘米厚的块,入盆中上味,加大米
粉裹匀,整齐码好入碗中。2、干
豆角洗浄切 1 寸长,入锅中下干尖
椒、姜、盐、味精、蚝油略炒,下汤稍煮装在肉上。3、扣碗上笼蒸
40 分钟,扣入盘中,汤汁入锅勾芡淋在肉上,撒上葱花即成。
[特点] 色泽金红,肥而不腻。
腊鱼腊肉腌制法
以“冬至” 前后腌制的鱼称腊鱼,腌制的猪肉称腊肉。
腊鱼:鲤鱼或青鱼十斤,盐一斤,花椒三钱。两斤以上的鱼剖背,
两斤以下的鱼剖肚,只需开膛取出内脏,不要用水洗涤,以免沾染生
水。如果有血水先可用净布擦干水分,然后将已加工好的花椒盐擦遍
鱼的周身,要求擦均匀,特别是鱼腮、鱼背处,肉质厚大,盐分难以
渗透里层,又多细菌繁殖,盐一定要多放一些,否则细菌杀不死,易
腐坏。腌制十五至二十天,如天气暖和,可缩短時间出缸。
腊肉:肋条肉十斤,细盐一斤三两,花椒一两,硝酸钠一钱。顺
肋骨线将肉开成二寸宽,二尺长的直条,先将盐与花椒同炒,再将肉
倒入钵内撒上花椒盐、硝酸钠,边撒边擦匀,并腌制半月(可三至五
日翻动一下),可选晴天大晒,将肉取出,用干布抹去水分,并擦上
面酱(不要擦有皮的一面),放通风处吊晒即可。千年湖乡●味美汉川
蛋、豆制品及蔬菜类
韭黄炒鸡蛋
[用料] 韭黄 100 克,鸡蛋 4 枚,
精盐、味精、绍酒、食油各适量。
[制作] 1. 韭黄洗浄切段,鸡蛋
磕入碗内,加精盐、味精适量,绍酒
少许,搅打均匀。2. 炒锅置旺火上
烧热,滑锅,加油至五成热,倒入蛋
液,翻炒成熟,盛起;锅内加油少许烧热,放入韭黄翻炒,再放入鸡
蛋块,加精盐少许,用旺火炒熟即可出锅。此菜色嫩味鲜美。
蜜汁白玉排
[用料] 鸡蛋 150 克,冬瓜 500 克,柠檬汁 100 克,色拉油 500
克,白糖 15 克,干细淀粉 50 克,面包糠 500 克。
[制作] 将冬瓜切成长 6 厘米,宽 4.5 厘米的长方块,加少玝盐腌
制,把水分腌出来后,用干净抹布将水分吸干待用。在汤碗中将鸡蛋
搅匀,加入干细淀粉,搅拌成淀粉糊,放入冬瓜块,提起来后,粘上
面包糠。锅内油温烧至七成放入冬瓜,待冬瓜炸至金黄色捞起,均匀
的摆放在已装饰的盘中,锅内加少许油和水,放入白糖熬化,加入柠
檬汁,待汁较稠时,勾入湿淀粉,均匀的浇淋在冬瓜上。
[特点] 色泽金黄,外酥里嫩。千年湖乡●味美汉川
丝瓜虾米蛋汤
[主料] 丝瓜 500 克,虾米 100 克,鸡蛋 3 枚。
[调料] 豆油 50 克,精盐 8 克,味精 1 克,葱末 5 克。
[制作] 1. 将丝瓜刮去外皮,切成 3 厘米长的菱形块,鸡蛋磕入
碗内,用竹筷调匀,放入精盐 2 克。虾米用温水泡软。2. 炒锅上火,
舀入豆油烧至四成热,倒入蛋液,摊成鸡蛋饼,并用小火将两面煎成
金黄色,盛入碗内,改成小块,炒锅复上火,锅内放入豆油烧热,放
入葱末炸出香味,加入丝瓜炒至发软,加入开水约 2000 克,再加入
虾米烧沸约 5 分钟,放入蛋块,再用旺火烧 3 分钟,见汤汁变白时,
放入精盐、味精,起锅装入汤盆内即成。
[操作关键]
煎成饼状的蛋块,两面金黄,香气扑鼻,放入汤
中才能既香又酥,引人食欲。
茶鸡蛋
[用料] 鸡蛋 2500 克,盐 150 克,酱油 100 克,全大料 75 克,茶
叶 15 克,葱段 150 克,姜片 50 克。
[制作] 把鸡蛋煮 20 分钟捞出,把鸡蛋壳轻轻敲破,再下锅中,
加盐、酱油、葱、姜、全大料,小火煮 20 分斜。茶叶放盆内,用开
水泡开,把鸡蛋连汤一起倒入盆内即成。
制作盐蛋
[制作] 一百只鸭蛋,下盐一斤,黄泥一斤四两,清水一斤。先千年湖乡●味美汉川
将黄泥、盐水调制成糊状,将蛋放置泥浆中滾动,使蛋壳粘上一层很
厚的泥浆,一个个放入缸内,并将多余的泥浆倒入缸内,封紧缸口,
腌制三十至四十天可开缸食用。
麻辣豆腐煲
[用料] 豆腐 300 克,牛肉 100 克,豆瓣酱 25 克,料酒 10 克,辣
油 6 克 ,鸡 精2 克 ,盐 2 克 ,酱 油6 克 ,葱 花5 克 ,花 椒 末2 克 ,浓
汤 250 克,水淀粉 6 克,精制油 199 克。
[制作] 1.豆腐切成 2 厘米见方块,放入沸水中焯水,除去豆腥
味后捞出滤干待用,牛肉剔去筋,斩成末。2.锅烧热用油滑锅后,
放入油烧热,下牛肉末煸炒,炒至深黄色粒粒散开,放入盐炒匀,再
放入豆瓣酱辣油同炒,炒至辣味散出时,放入料酒、浓汤、酱油、豆
腐,烧滾转小火焖 3 分钟,改旺火烧至汤汁稠浓时,加鸡精,淋入水
淀粉,用勺背推匀成流芡,3. 同时把煲上火加底油烧热,倒入豆腐,
放葱花,洒上花椒末,加盖上桌。
[特点] 麻辣烫酥,豆腐嫩而不散。
五香豆腐干
[用料] 豆腐干 400 克,酱油 40 克,精盐 5 克,花椒 15 粒,大料
两瓣,葱 20 克,姜 10 克。
[制作] 1. 豆腐干入锅,加水(浸过豆腐干为度)、酱油、精盐、
花椒、大料、葱段、姜块,开锅后转微火煮 15 分钟。2. 食用时挑出
葱、姜、大料、豆腐干,盛盘即可。
[特点] 咸香、软柔。千年湖乡●味美汉川
红白豆腐
[主料] 豆腐 4 块,熟猪血块 4 块。
[配料] 猪瘦肉 100 克,熟冬笋 15 克,油渣 50 克。
[调料] 绍酒 5 克,酱油 10 克,精盐 3 克,白糖 10 克,白胡椒粉
2 克,熟猪油 75 克,鲜汤 300 克,葱段 5 克,味精少许,水淀粉适量。
[制作] 1. 豆腐切成 1 厘米见方的小丁,入沸水锅焯水。猪血块
洗淨后切成同样大小的方块。猪瘦肉切成丝。冬笋切成片,油渣切成
末 2. 炒锅上火,倒入猪油 50 克烧至六成热,放入葱段煸出香味,舀
入鲜汤,放入豆腐丁、猪血丁、猪肉丝、冬笋片、油渣末,加入绍酒、
酱油、白糖、精盐浇沸后,放入味精,用水淀粉勾芡,淋上熟猪油装
盘,撒上白胡椒粉即成。
[操作关键]
豆腐不可久烧,否则容易起孔、变老。此菜最好
现做现吃。
[特点] 价廉物美。猪血、豆腐红白相映,软嫩爽滑,味道鲜香。
豆腐丸子
[用料] 豆腐、猪肉、鸡蛋、青菜、水发木耳。
[调料] 盐、味精、胡椒粉、水淀粉、猪油、葱末。
[制作] 1.豆腐洗浄,抓烂成茸;2.猪肉洗净,剁烂成茸;3. 靑
菜、木耳洗浄;4. 豆腐茸、猪肉茸加入盐、味精、葱末、胡椒粉、
鸡蛋、水淀粉拌成馅;5.锅放清水烧开,将豆腐茸猪肉茸挤成丸子下
锅烧开,放青菜、木耳、盐、味精、胡椒粉,烧开装汤碗即可。
[特点] 清淡软嫩。千年湖乡●味美汉川
荷塘上素
[原料] 新鲜莲米 100 克,菱角米 150 克,莲藕 150 克,青红椒、
葱白备用。
[制法] 1、莲藕去皮切小丁,莲米菱米去皮洗净,青红椒切小丁
待用。2、炒锅上火,下色拉油、姜片、蒜末炝锅倒入三素,下靑红
椒丁、盐、味精、水淀粉翻炒淋明油装盘即成。
[特点] 色泽明亮,淸脆爽口。
剁椒蒸香芋
[选料] 杨林芋头 600 克,剁椒、猪油、盐、大米粉适量。
[制法] 将芋头洗浄,切成麻将块,上生姜、盐、大米粉拌匀,
入凹盘撒上剁椒,上笼蒸 20 分钟,浇上猪油,撒上葱花即成。
[特点] 洁白、软糯。如果挂油醋汁,其风味更加独特。
虎皮辣椒
[用料] 新鲜薄皮靑椒 500 克。
[调料] 香醋 20 克,白糖 40 克,酱油 5 克,熟花生油 30 克,绍
酒2克。
[制作] 将青椒洗淨,去蒂及籽,用刀平剖成两瓣,将醋、白糖、
酱油、绍酒同放碗内调成糖醋汁。铁锅上火烧热,投入辣椒,用小火
烧至表皮出现斑点时,放入熟花生油再煸一下,烹入糖醋汁,拌和均
匀,装盘即成。千年湖乡●味美汉川
糖醋黄瓜
[主料] 黄瓜 500 克。
[调料] 白糖 20 克,醋 15 克,精盐 2 克,香油 10 克,
[制作] 把黄瓜洗浄,切去根、尖不要,去籽,斜刀切成象眼块,
加盐卤一下,去掉水分后用净白布搌干黄瓜上的水分,将黄瓜放盆内,
放入白糖、醋、香油腌制 2 小时,取出装盘即成。
[特点] 酸甜、脆嫩、翠绿。
拌茄子
[用料] 嫩茄子 500 克。
[调料] 麻油 10 克,精盐 3 克,酱油 5 克,白糖 5 克,味精 2 克,
蒜泥 3 克。
[制作] 1.茄子去蒂洗浄,顺长切成两瓣,在茄皮上纵横剞十字
刀纹,深度为原料的 2/3。2.将麻油、精盐、味精、酱油、白糖、蒜
泥同放碗内,拌匀成卤汁。3.将茄子放蒸笼或饭鍋内蒸熟取出,用
手撕散放入碗内,淋入卤汁即成。
[操作关键] 剞花刀便于成熟。撕茄子和淋卤要趁热才易入味
醋熘白菜
[用料] 白菜 250—400 克。
[调料] 酱油 10 克,醋 10 克,盐 1.5 克,味精 1 克,葱 1 克,姜
1 克,淀粉 2 克,油 20 克。
[制作] 1.将白菜外帮洗浄,切成长约 25 厘米的菱形片,葱,姜千年湖乡●味美汉川
均切成片。2.将葱、姜放入小碗中,加酱油、醋、盐、味精、淀粉
及 20 克水,搅拌均匀。3.炒锅上火,放入底油,烧热后将白菜放入
煸炒,炒熟后把调好的汁倒入,不停地翻炒,使汁均匀挂在白菜表面
即可。
趣味菜谱选粹
笔者根据记忆里电视中的介绍和有关食谱的记载收集整理了几
个经过创新的有趣食谱,供大家参考、借鉴、实践和品尝。
首脑峰会
材料:
1、新鲜大鲫鱼头 8-10 个(视食客多少而定)或小鲫鱼头 20 个。
2、食用油、精盐、生姜、蒜头、胡椒、味精、陈醋、尖椒、酱
油。
做法:
1、取新鲜鲫鱼头,去腮、洗净、沥干。
2、油烧至五成(滚动未冒烟)时,加入精盐少许,锅内拌匀后
倒入鲫鱼头,两面煎炸 5-8 分钟。
3、鱼头面炸至焦黄色时,加少许食盐、姜末、尖椒后点水翻炒 2
遍,再加入一小勺水入锅中(以锅底有水为量),敞锅炖煮 2 分钟左
右。
4、锅底水汽将干未干之时,在一勺陈醋中滴入几滴酱油后淋浇
鱼头,撒入少许蒜泥,翻炒一遍。
5、入盘整型上席,起锅入盘后,将所有鱼头嘴向盘心、沿盘排千年湖乡●味美汉川
放整齐,用胡萝卜雕一朵玫瑰花置放于盘中央,即可端盘上席。
注:1、乡间有“鲫鱼头鲶鱼尾鳊子吃划水”的说法,鲫鱼头不
仅味美且有补脑功效,单做一盘入席,体现的是主人对客人的高度尊
崇。
2、国际上有“G 七”(以前是“G 八”)、“G20”峰会等世界
主要大国间举办的盛会,参会者是清一色的大国首脑。大鲫鱼头一盘
即叫“G 八峰会”,小鲫鱼头一盘即叫“G20 峰会”,也可叫“碰头
会”,生动有趣。
3、不想起趣名时,可直接叫“红烧鲫鱼头”,以区别于其他的
“红烧鱼头”。
雪里藏蛟
材料:
1、新鲜小江鳝 8-10 条、或小鲶鱼 8-10 条(圆珠笔长短)。
2、食用油、精盐、蛋清、淀粉、生姜、蒜头、胡椒、味精、白
醋。
做法:
1、现杀小江鳝(小黄鳝也能凑合)或小鲶鱼,去内脏,不用水
洗,用干净抹布抹去粘液、血迹,以保鲜味。
2、油烧至七成(刚冒烟)时,加入少许生姜炒匀后放入三分之
二汤碗的水于锅中,烧至水沸。
3、倒入杀好揩净的江鳝,加入少许精盐后中火熬煮 5 分钟左右,
待汤成乳白色时,加入少许胡椒、味精、蒜泥、白醋于汤中再煮 1 分
钟左右后将江鳝捞起放入汤碗中整型(所有鱼尾在碗底、鱼头在碗
沿)。
4、做雪花。将 4 个鸡蛋清与一小把淀粉混合搅匀后呈圆圈形沿
锅倒入沸开的汤水中,略加搅拌,白色泡沫即起(雪花)。千年湖乡●味美汉川
5、入碗上席。雪花做成后起锅,先将汤汁从碗中心倒入,再将
雪花置于汤碗上面,即可端碗上席。
注:1、此菜本质上是一碗新鲜鱼汤,只不过多了一道整型、一
道加雪花的工序。
2、传说蛟有角、有须,而江鳝(江水中的黄鳝)背上腹旁有刺、
鲶鱼有须,两材料均为无鳞河鲜,可单做,可混做,类比成蛟,增趣
而已。
绝代双椒
材料:
1、泡好的整只红辣椒、青辣椒。
2、香油。
做法:
1、取泡好的红青辣椒各一只(圆珠笔长短最佳)。
2、从中剖开但至蒂处不断,扒开剖开处,用快刀在椒内以指盖
大小为标准划格,不触及椒面。
3、合拢划好内格的辣椒于小条盘中,并蒂整型,或蒂中头外整
型也行。
4、在椒身上滴上几滴香油后端盘入席。
注:1、这里的“泡好”是指在泡菜坛中泡好,不是用清水泡、
开水泡。
2、此菜可做主菜,也可作味碟。
3、椒种很重要。这种辣椒必须是肉厚、皮厚、能长至圆珠笔长
左右的品种。
4、有双胞胎出席的宴请,端此菜,说出菜名,即是祝福(椒谐
“娇”、“骄”、“姣”)。有一本武侠小说书名即叫《绝代双骄》。千年湖乡●味美汉川
四世同堂
材料:
1、炒豆芽、炒青豆、炒黄豆、卤千张。
2、食用油、香油、精盐、胡椒、味精、尖椒、卤料等。
做法:
1、炒好豆芽菜、青豆米、焙好干黄豆、卤好千张。
2、将上述四菜各适量分别依次放入四分圆盘中。
3、在四菜中各滴入几滴香油。
4、端碗上席。
注:1、此菜为素凉拼盘菜。
2、四菜为豆的四个时期,象征四代人,故名“四世同堂”。
3、做寿宴时建议采用此菜,一条龙、宾馆均制作简便。
情人夜话
材料:
卤制好的顺风(猪耳朵)、口条(猪舌)、生胡萝卜。
做法:
1、取整个口条和半个顺风,刀切成片。
2、将切好的口条按舌状在条盘中排成型:舌尖在中,舌身叠连
成体。
3、将切好的顺风置入舌尖前摆放成耳朵型(弯月型即可)。
4、在盘边空白处用胡萝卜雕几朵玫瑰花。
注:1、此菜为卤凉拼盘菜。
2、口条、顺风皆为低脂不腻肉食佳品,老少咸宜,卤制也简单。
3、订婚宴、婚宴等喜宴采用此菜可哄托气氛。千年湖乡●味美汉川
4、此菜名也可趣称“坏女人和她的好丈夫(普通宴席)”、“悄
悄话儿悄悄说(恋人互请时)”。
生命索源
材料:
1、公鸡蛋(公鸡睾丸)5-10 枚,狗蛋(公狗睾丸)2 枚,鸡蛋 2
个,鹌鹑蛋 10 枚。
2、食用油、精盐、尖椒、胡椒、味精、生姜、蒜头、白醋、淀
粉、葱。
做法:
1、将公鸡蛋、狗蛋煮熟,鸡蛋、鹌鹑蛋煮熟后剥壳。
2、油烧至七成(刚冒烟)时,加入少许尖椒、姜末,翻炒一遍
后倒入熟制各蛋翻炒,让蛋身沾油,再加少许精盐、胡椒、味精、半
汤匙白醋、蒜泥后点水翻炒 2 遍使入味。
3、锅底水汽未干时,用铲尖将鸡蛋在锅中切成两瓣,迅速勾芡,
令蛋瓣不散,蛋身保味。
4、起锅入碗,撒上葱花,端碗上席。
注:1、此菜为一肉蛋混炒菜。
2、生命乃父精母卵结合而成,此菜中公鸡蛋、狗蛋象征父,鸡
蛋、鹌鹑蛋象征母,具象而已,以蛋取名太俗、故名。
3、此菜因公鸡蛋、狗蛋难得而不易广泛采用,但补益作用明显,
席面上全是男士时可点用此菜
生死相依
材料:
1、新鲜筷长左右鲫鱼(鲤鱼、鲷子鱼也行)两条(雄雌各一条)。千年湖乡●味美汉川
2、食用油、食盐、生姜、胡椒、味精、酱油、二河食醋、陈醋、
葱、尖椒。
做法
将鲫鱼板死、去鲜、去腮、去内脏(雄鱼保留肝、雌鱼保留籽),
漂洗沥干。
一、清蒸
1、将鱼身内外各抹一指盐,鱼腹内放入姜末、胡椒、味精。
2、把鱼头拼齐,置入条盘(鱼形盘最好)中。
3、笼蒸:将整型后的条盘放入蒸锅中(不宜用溜子),先武火
蒸 6 分钟,再文火蒸 4 分钟。
4、将蒸熟后的鱼出笼,在鱼身上淋上两勺二河食醋(兑入几滴
酱油)、撒上几段寸葱,即端盘入席。
二、红烧
1、油烧至七成(刚冒烟)时,加入姜末、尖椒、少许精盐,翻
炒一遍后捞起,放洗净沥干的鱼身入锅内煎炸,待鱼皮呈焦黄色时,
将鱼身翻面炸另一面,煎炸时适当移动锅身,令鱼身全身受热均匀。
2、把 5 滴酱油兑入一勺陈醋中浇淋鱼身上,放入小许姜末、尖
椒,再放入适量胡椒、少许味精,加入适量水(以漫上鱼身为量)后
炖煮 5 分钟左右。
3、在炖煮时注意将鱼身翻面,待锅中沸水将干未之时,及时勾
芡。
4、将烧煮熟透的鱼身置入条盘中整型(鱼头拼齐),撒上葱花
后即端盘入席。
注:1、雄、雌两条鱼活在一起,死在一起,故名“生死相依”。
2、清蒸味鲜,红烧味长,依食客喜好而定。
3、有夫妻、恋人入席的宴请,点此菜含祝福两人生死相爱之意。千年湖乡●味美汉川
一鱼八吃
材料:
1、10 斤以上鲜活胖头鱼(鳙鱼)一条。
2、食用油、精盐、生姜、蒜头、二河食醋、陈醋、酱油、胡椒、
味精、孜然粉、白芝麻、白醋、白糖、葱、淀粉、鸡蛋。
做法:
一、剁椒鱼头
1、将去腮后的鱼头(1 斤 8 两左右)漂洗干净,后劈成相连的两
片后内外抹少许精盐,盘底放入姜末、几滴酱油、鱼身上撒胡椒粉后
入大圆盘中。
2、在鱼头上放上适量剁椒(布满鱼身为量)。
3、放入蒸笼中蒸煮,先用武火蒸 8 分钟,再用文火蒸 5 分钟,
若火候不好调,中火蒸 15 分钟左右。
4、出锅后撒入蒜泥、味精、淋上一勺热油后再淋上一勺二河食
醋(或山西陈醋),再撒上葱花。
5、端盘入席。
二、烧烤鱼鳍
1、取鱼腹鳍、尾鳍(合起来约有半斤,不带鱼肉或带少许鱼肉
均可),洗净、沥干。
2、在鱼鳍上刷上酱油、食醋,撒上少许精盐、胡椒粉、孜然粉,千年湖乡●味美汉川
放入烤箱或烤架上翻烧烤制 6 分钟左右。
3、待鳍刺焦脆、肉香四溢时,在鱼鳍上刷上食用油后再翻烤 2
分钟左右,边烤边撒上孜然粉。
4、从烤箱或烤架下取下鱼鳍入盘上席。
三、粉蒸大鱼
1、取靠近鱼头部位的鱼肉一大块(斤半左右)整体切下,分解
成大小不等的五六块。
2、在鱼块上抹上精盐,加入少许白醋、胡椒后,充分拌匀,使
上味,再加入适量二河米粉(以能裹满鱼身为量),充分拌和。
3、将最大一块鱼身置入碗底(鱼面朝底、鱼腹朝上),其余鱼
块叠放其上,置于蒸锅中蒸煮,先用武火蒸 6 分钟,再用文火蒸 4 分
钟。
4、取出蒸碗,倒扣入大平碗中,在顶端撒上蒜泥葱花,加上一
勺二河食醋,浇淋一勺热油即可。
5、若取出蒸碗倒扣入大碗中后直接浇淋烧好的油醋则食味更佳。
四、滑熘鱼肚
1、取无刺鱼肚肉 1 斤左右,洗净沥干,切成麻将牌大小的鱼块。
2、给鱼块上味。在鱼块中加入精盐、白胡椒、味精、白醋各少
许,充分拌和,取半个蛋清拌入鱼块中,另取一撮淀粉入鱼块,再次
拌匀。
3、油烧至五成(滚动但未冒烟)时,放入姜末、椒末(以微辣
为量)煎炸一下,倒入适量水(少于一平碗为量),将水烧沸。
4、将上味后的鱼块倒入沸水中,轻轻散开鱼块,鱼块全部散在
锅中后敞锅煮 3 分钟左右。
5、在煮好的鱼汤中加入一小勺白醋、几粒葱花,勾芡后即起锅千年湖乡●味美汉川
入碗上席。
注:为使汤色明亮,尽量不使用酱油、陈醋、黑胡椒,只用白醋
去腥。
五、爆炒鱼杂
1、取出鱼肝、鱼籽、鱼肠、鱼泡,将肠翻卷洗净,切成寸长小
段;鱼籽焯水切块。
2、油烧至八成(冒烟后还等一会)时,放入姜末、尖椒,先将
鱼籽、鱼肠入锅翻炒 2 遍,再将鱼肝、鱼泡入锅翻炒 2 遍。
3、鱼杂在翻炒中入姜味、椒味、油味后,放入少许精盐、胡椒、
味精,边点醋水(陈醋、水各半混合液)边翻炒 3-5 遍。
4、待鱼肝变色、鱼肠炸起、鱼籽变硬、鱼泡变软时,加进 6 朵
左右泡好的黑木耳,加入一小勺白醋于锅中,颠炒一遍后即起锅入碗
上席。
六、红烧鱼块
1、取鱼中端鱼身 1 斤左右,切块洗净、沥干。
2、在鱼块中加入精盐、胡椒、味精各少许后拌匀,再加入一小
撮淀粉于鱼块中,再次拌匀。
3、油烧至七成(刚冒烟)时,放入姜末、尖椒后倒入上味后的
鱼块,在油中轻轻分散开鱼块,鱼块沾油不搭锅(糊在锅底)时轻慢
翻炒 2-3 遍。
4、待鱼身全部受热又不搭锅时加入一勺陈醋、几滴酱油,翻炒 2
遍后,再加入一勺水(即只要锅底有水就行),中火熬煮至水自然开
锅。
5、水自然开锅后,翻炒一遍就勾芡,出锅入碗,撒葱花上席。
七、糖醋鱼排千年湖乡●味美汉川
1、将整条鱼脊骨(斤半左右)取出,按每两节骨缝剁成一小段,
洗净、沥干。
2、在鱼排中加入少许精盐、胡椒粉、生姜粉、味精,充分拌匀;
将两个鸡蛋清倒入拌好的鱼排中,再拌和;取一把淀粉、一把面粉,
混合均匀后倒入上好味的鱼排中,再次充分拌匀。
3、油烧至五成(滚动但没冒烟)时,将上好味的鱼排一个个放
入油锅中煎炸,保持文火,煎炸至鱼排可以打筷(即硬朗得碰上筷子
有声有感)时将鱼排捞起,令冷却(全过程在 10 分钟左右)。
4、将油烧至七成(刚冒烟)时,将冷却后的鱼排全部倒入锅中,
先武火煎炸 5 分钟,再文火煎炸 3 分钟,至鱼排整体呈焦黄色时再次
捞起。
5、将白醋半斤、白糖 3 两在锅中化成醋糖浆水,加入一勺白芝
麻,倒入炸好的鱼排,迅速翻炒 2 遍,令糖醋浆水裹满所有鱼排。离
火,用锅铲拔动鱼排,使不粘连,助其冷却成单块。
6、起锅入盘,撒上葱花后上席。
八、剁鱼丸汤
1、将剩余鱼料(约 3 斤左右)全部剁成鱼泥,在剁制过程中加
入适量姜块同时剁(有磨好的姜粉拌入最佳,喜青味的可加入碎青菜
叶一大把)。
2、在剁好的鱼泥中加入精盐、胡椒、味精各少许,另加一勺陈
醋、几滴生抽、一撮淀粉、一撮面粉、蛋清两个,充分拌和。
3、油烧至五成(滚动但未冒烟)时,加入少许姜块(不用姜末)、
尖椒、翻炒一遍后加入适量水(少于一汤盆为量)烧沸。
4、拳握上味后的鱼泥,中指、无名指、小指用力收缩挤压使鱼
泥成小砣从拇指与食指围成的圈中挤出进汤锅中,形成鱼丸,直到用
完鱼泥为止。千年湖乡●味美汉川
5、在鱼丸汤中加入适量陈醋、胡椒、味精各少许、膨涨好的黑
木耳一大把(10 朵左右)、蒜泥少许,鱼丸少时(只有斤半左右),
可加入白萝卜片(或红苕片)半斤左右入锅,一起炖烧。
6、待鱼丸从锅底一一浮起,(萝卜片熟不熟没关系,红苕片则
一定要熟,但不能熟透),即可起锅入汤盆,撒上葱花后端盆上席。
注:1、做“一鱼八吃”的鱼以选用胖头鱼为最好,其次是鲩鱼,
但重量上不能小于 10 斤,否则材料难取舍(即取舍余地小)。
2、“一鱼八吃”的“八吃”只是概数,其变种很多,比如鱼头
除做“剁椒鱼头”外还可做“鱼头豆腐汤”、“红烧鱼头”等、“烧
烤鱼鳍”外,还可“烧烤鱼身”,不做“剁鱼丸汤”的还可做“刷鱼
丸汤”,不做“红烧鱼块”还可做“生鱼片涮火锅”,鱼够大(15
斤以上)时还可取下鱼皮焯水后做成“凉拌鱼皮”等等。
3、“一鱼八吃”适合于一家人或几个朋友专吃鱼时选用,更适
合那些怕吃猪牛肉长胖的中老年人和美女们。
4、“一鱼八吃”对厨师要求较高,要把做鱼研究、实践透了才
敢亮此招牌。否则,一餐“一鱼八吃”要三四个小时吃完,生意准砸。
宋战强收集、整理千年湖乡●味美汉川
莲藕篇
莲之三唱·点绛唇
诗/胡欣
荷花:玉立婷婷,一枝出水污非染。雾朱滴艳,昼夜清香献。
酷暑施残,怒放芙蓉倩。芯不变,水乡开遍,甜醉仙葩苑。
莲子:谢了荷花,碧圆莲子成熟早。水滋波绕,玉立临风笑。
百里荷塘,击棹渔舟闹。阳艳照,嫩甜鲜饱,採子姑娘俏。
莲藕:叶落茎黄,淤泥污水根肥壮。白白胖胖,荷塘埋宝藏。
千里湖乡,嫩藕生机盎。插翅膀,冠名深港,追梦苍穹亮。
王承德 书千年湖乡●味美汉川
荷莲赋
文/ 韩端发
荷莲,出水芙蓉,十大名媛,伴随中华文明,留下千古美谈。
君不见,夏日到来,荷莲满湖荡,红白相映,欲如纯情少女,
宽襟敞怀,惹游人醉痴,误入瑶池仙园。
雨后初晴,霞映傍晚,如漫步湖堤,放眼远望,雨润粉荷,
送来缕缕清香;含苞的荷莲,晶荤闪烁;风摇雨荷,苍翠跃栏,
“贪看翠盖拥红妆,不觉湖边一夜霜”,让你留恋忘返。
君可知,湘莲、建莲、白花莲、青莲、白莲、红莲,六朵莲
花,犹如仙女降世,引来文人墨客,吟诗作赋,千秋流传。
李白诗云:“若耶溪傍采莲女,笑隔荷花共人语”, 曾尝莲藕
汤,酒醉汈汊湖畔;孟郊诗吟:“妾心藕中丝,虽断犹连牵”,让
多情男女,恩爱绵缠;皇甫松佳句:“菡萏香连十顷陂,小姑贪戏千年湖乡●味美汉川
采莲迟”,少女初思春,抛莲把情传;周敦颐名言:“出淤泥而不
染”, 一身洁白,心胸坦然,被誉为千古名句, 让世人赞叹!
一代伟人:“芙蓉国里尽朝晖”, 美好诗句,让中华民族与荷
莲结下情缘。
我韵荷花,素洁美丽,时而微笑婷立,娇羞欲含;时而清香
入鼻,沁人心坎;时而擎天如伞,宽襟叶展;时而皎洁无瑕,柔
情似水,珠滚碧盘。
我赞荷莲,生命力顽强。中国沉船,东瀛现世,三粒莲子,
生命延缓。精心培育,竞放奇观。可知大贺莲,被带到中国,植
于博鳌文化苑,荷莲丰姿,争奇斗艳,让游人惊叹!
我爱荷莲,风韵多姿,逗人眼馋;并蒂莲开,爱情美满;嫩
毡鲜莲,美味佳餐。莲滋阴补血、润肺养心,甜菜之冠。
“无莲不成筵”, 三元大补汤,入皇宫,悦百官。莲蕊性凉,
亦为名药,为李时珍录撰。
噫嘻!
置身汉川,东览黄龙,南望白石潭;西看汈汊,北眺刘隔、
五加山,处处荷花盛开,湖湖消夏游船,一派人间仙境、美丽壮
观。
喜今富硒藕,防病疗残,熟食粉,生食甘,一家炖汤,飘香
满院。数十种花样,让你味口大开,细品惊赞。汉川莲藕,作为
湖乡特珍,南下广州、琼岛,北过山海关,带去祝福,带去温暖!
荷莲,美好的象征。我爱荷莲,雅而不傲,俏而不玄,一身
奉献,无悔无怨。爱我汉川,十湖八山,更爱家乡人民,为荷莲
辛勤劳作,心痴情憨!
(此赋曾入编《中华历代荷花诗词大全》)千年湖乡●味美汉川
红 莲(汈 莲)
红莲,亦是汈莲,因为产于汉川市的汈汊湖而得名,系全国六大
名莲之一,与湖南安乡的湘莲、江西鄱阳湖的白花子莲,福建建安的
建莲,江苏吴江的青莲,洪湖的白莲齐名,汈莲主要是红莲。产品远
销香港及东南亚,饮誉海内外。
莲米的主要功能是滋阴补血,润肺养心,强胃固精,主治脾虚、
泄泻、梦遗、滑精、心跳、失眠、崩漏带下等症,且具收敛镇静作用。
莲子为甜菜之冠,素有“无莲不成席” 之说。历代达官贵人常
食大补三元汤,其一便是莲子。千年湖乡●味美汉川
富硒藕
一一汉川七星莲藕
汉川是千湖之省最大的产藕县市,刘家隔一带的莲藕只有七孔,
成北斗七星状,习称“七星莲藕”。 麻河莲藕含有硒的成分,常食可
防癌,日前“麻河牌” 富硒莲藕经国家工商局注册为无公害绿色农
产品,其藕粉制品已走出国门,成为老人幼儿之必需品。千年湖乡●味美汉川
莲藕食谱
炸藕夹
[原料]
藕 250 克,
肉末 100 克,
清油 1500 克
( 约 耗 100
克),鸡蛋 40
克、面 20 克,
盐 3 克,酱油
5 克,味精 5
克,姜、葱末
各 2 克,香油
5 克,水淀粉 50 克,椒盐 15 克。
[制法]
藕去皮、节,洗净,顶刀切片,头一刀不切断。第二刀切断成夹形。
肉末放到碗里,加酱油、盐、味精、香油、葱、姜,拌匀成馅。鸡蛋
打在碗里,加淀粉、面合成糊。把肉馅抹在藕夹里,勺坐油,等油五
六成熟,用筷子夹着藕夹,挂匀糊下油锅炸至呈金黄色、熟透焦脆,
码盘即成,带辣椒粉上桌。
[制作关键]
把藕孔用筷子通通洗净。糊不宜厚,油温不宜太高。
[特点]
色金黄,外熟里嫩,鲜脆成香。千年湖乡●味美汉川
藕蒸米粉肉
[原料]
藕 500 克,
肉 500 克,
米粉 120 兑,
葱末、姜末、
料酒、盐、
白糖、 酱油
等适量。
[制作方法]
五花肉洗净、滤水,切成 3 厘米长、0.5 厘米厚的骨牌块。将猪肉块、
藕条装入碗内,放入葱、姜末、料酒、盐、白糖、 酱油,腌约 30 分
钟,放入米粉拌匀,肉片放在藕条上面,上蒸笼蒸 1 小时即可。
糖醋藕片
[原料] 嫩藕 250 克。
[调料] 白糖 35 克,醋
30 克,姜末少许。
[制法] 将藕刮净皮,横
切成薄片,放入开水锅
中稍煮。捞出晾凉。取
白糖、醋、姜末分别淋
在藕片上,拌匀即可。
[特点] 有酸有甜,清脆可口。千年湖乡●味美汉川
炒藕片
[原科] 藕 250 克。
[调料] 植物油 15 克,盐 4 克,
味精 2 克,花椒 10 粒,香油适量,
淀粉 15 克,、醋、高汤各少许。
[制法] 把藕切成片,用凉水洗一
下,捞出;锅烧热、炸花椒,炸
煳后捞出,下藕片,煸炒,烹醋,
下高汤,加盐勾芡,淋香油出锅。
[特点] 香咸,脆嫩。
糖醋藕丝
[原料] 嫩藕 250 克。
[调料] 白糖 35 克,醋
25 克,葱花少许,植物
油 20 克,水淀粉少许。
[制法] 把藕切成细丝。
锅烧热,把藕丝下锅煸
炒,加糖、醋、葱花烹
炒,勾以薄芡即可出锅。
[特点] 清香爽口。千年湖乡●味美汉川
糖醋素排骨
[原料]
嫩藕 400 克,甜辣椒 20 克,水发木耳 20 克,面粉 100 克,粉芡
40 克,发酵粉 2 克。
[调科]
精盐 7 克,味精 3 克,白糖 40 克,酱油 10 克,香醋 20 克,鲜
汤 100 克,花生油 750 克(实耗 100 克)。
[制法]
将嫩藕削去外皮,截
掉两头洗净,切成菱形块。
木耳择洗干净,撕成小片。
甜辣椒去把去籽,洗净,
切成小块。把面粉、粉芡
30 克、精盐 3 克、味精 1
克,发酵粉对在一起,加
入适量水,搅成糊。
锅放旺火上,添入油浇七成热,把藕块放入糊中拄匀,逐块下油中炸
成金黄色,捞出滤油。
锅内留油少许,放入甜辣椒煸炒,随即下入木耳、酱油、白糖、
精盐 4 克、味精 2 克和鲜汤烧滚,加入香醋,勾入芡汁,待汁浓时,
把炸好的藕块下入,翻炒入珠即成。
[特点]
酸甜脆嫩,形似排骨。千年湖乡●味美汉川
藕圆子
[制法] 选上乘老藕,剁极细,
加精盐、味精、葱花等适量,
生米粉拌匀,捏成比乒乓球稍
小的球状圆子,上蒸笼蒸熟或
油炸熟即可。也可加 20%的瘦
肉作辅料拌匀成圆子,和别的
菜下火锅味道极佳。
[特点] 有藕的清香味,无藕
丝拉扯之弊。
卤 藕
[制法] 选麻河肥硕、淀粉充足
的成熟老藕洗净无泥污,去节,
置碱水锅焯火去粗皮,去乌色,
投五香卤锅内煮至熟透,五香、
丁香、大茴、小茴、山萘、桂
皮等,五香卤汁即以上香料加
水,酱油、盐、味精而成。
[特点] 粉糯浓香。卤藕如投于卤猪肉的卤汁内煎煮,味道更隹。千年湖乡●味美汉川
三丝莲片
[主 料]
鲜藕 500 克,香菜、鲜姜各 15 克,干红辣椒 10 克。
[辅 料]
香油 10 克,花椒油 10 克,白糖 50 克,白醋 25 克。
[制 法]
将鲜藕洗净去皮,切成薄厚均匀的圆片,放入凉水内浸泡;香菜
取梗,洗净切段;鲜姜去皮切丝;于红辣椒洗净,用热水浸泡一下切
丝。
将藕片放入沸水锅内烫至断生,入凉开水内浸凉,滤净水,放入
盆内,加入白糖、白醋、香油,伴匀入味。
藕片整齐地码在平盘中,撤上香菜段、姜丝、辣椒丝。
将炒锅置火上,放入花椒油烧热,浇在三丝上,伴匀即成。
[制作关键]
藕切片后,要立即投入凉水内浸泡,防止变黑,影响色泽。花椒
油一定要烧热浇在三丝上,否则,辣椒烫不熟,影响口味。
[特 点]
三丝分明,藕片洁白,酸甜适口,清香脆嫩。
芝麻伴藕片
[主料] 莲藕 500 克,熟芝麻 50 克。
[辅料] 植物油 500 克(约耗 75 克),甜面酱 50 克,白耱 25 克,精
盐 4 克,味精 2 克,黄酒 2。5 克,葱花、姜末各适量。
[制法] 将藕洗净,削去外皮,一切两半,再改刀切成薄片。将炒锅千年湖乡●味美汉川
置旺火上,倒入植物油,烧至八成熟,下入藕片,炸至里微黄色捞出。
锅内留少许油,下入葱花、姜末、甜面酱稍炒一下,加入水、精盐、
白糖
黄酒,投入炸好的藕片,炒匀后撤上芝麻、味精,再翻炒几下,即可
锅装盘,晾凉后食用。
[制作关键] 甜面酱下锅用徵火吵,影响菜的口味。
[特点] 香甜,脆嫩。
酸辣莲藕
[主料] 嫩藕 500 克。
[辅料] 白糖 80 克,白醋 40 克,花生油 40 克,干红辣椒 2 个,精盐、
泡辣椒、姜丝各少许。
[制法]将莲藕去蒂洗诤,削去外皮,切成 6 厘米长的条,放入盘内,
加少许盐拌匀,腌片刻取出,滤干水分后,放入盆内,面上放泡辣椒
丝、生娄丝。将炒锅置火上,放入花生油、烧至六成熟,下入干辣椒
炸成紫竭色捞出,把沸油浇在泡辣椒丝和生姜丝上。将锅置火上,放
入白醋、白糖,用铁勺搅动,待白糖溶化后,把糖醋汁倒入盆内,泡
5 小时后即可食用。
[制作关键] 藕腌制后要滤去水分,因藕汁有涩味。制作糖醋汁时,
加热时间不宜过长,否则醋易挥发。
[特点] 甜酸微辣,脆嫩可口。
(上文选录《古渡新风》)千年湖乡●味美汉川
汈汊宾馆
汈汊宾馆是汉川城区集餐饮、住宿、娱乐为一体的老字号现代综
合性宾馆,共
设有 300 平方
米的豪华中
餐大厅、中型
餐厅 2 个,3
个豪华大包
和 1 8个不同
规格的标准
包间,可接待
1000 多 人 同
时进餐。客房按三星级宾馆标准装备,现有不同规格的豪华套间 48
个,娱乐、休闲、停车场等设备齐全。
汈汊宾馆是二星级宾绾,它以独树一帜的湖乡佳肴、舒适温馨的
消费环境、热情优良的服务质量,赢得了广大消费者的喜爱。该宾馆
推出的特色菜肴是“全鱼宴”, 其主料是由干剥财鱼、珍珠财鱼巻、
孔雀边鱼、连珠财鱼巻、一鱼两吃、鲜椒嫩鲢鱼、瓜盅鱼丁、腊八豆
蒸黄鳝、菊花财鱼、清炖甲鱼、扇面鱼米、爆炒鳝丝等组成。
宾馆行政总厨徐红才是一级厨师,他的主打菜有蹄花鱼唇锅仔和
鲜椒嫩鲢鱼,宾馆还有知名厨师丁彦君、叶方棋、陆成会、王振祥等
组成的庞大厨师队伍。千年湖乡●味美汉川
月色荷塘度假村
由湖北月色荷塘农业生态发展有限公司创办的月色荷塘度假村,
位于风景秀美的
汈汊湖风景区东
部南干渠(川汈
公路)北侧,距
汉川市区 3 公里
处。是一处集生
态餐饮、生态旅
游观光、生态休
闲娱乐、生态农
庄及渔农牧园为
一体的独具传统
的湖乡园林式特色生态度假村。总面积 56695 平方米。修建的水上生
态渔家乐,总建筑面积 4700 ㎡,设大小生态餐厅 22 间,4 个水上进
餐亭阁,多功能大厅一个,多功能会议室一间,生态客房 32 间套,
可接纳 1200 人同时进餐,60 人同时住宿。
度假村凭着自己生产的安全、生态的水产品,着力打造汉川食文
化,尤其在湖乡鱼产品菜系上进行独树一帜的探索和开发,吸收、借
鉴中国传统美食精髓,挖掘、发展、打造湖乡特色饮食品牌,湖乡菜
肴 400 多个,现已经形成了独具特色的鱼菜系,所创的 108 种鱼菜的
《全鱼宴》在湖北省首届食文化名食评选中,被湖北省文化厅授予唯
一一个鱼宴类名食,名振荆楚,同时湖北省食品药品监督管理局授予
“湖北省餐饮服务食品安全示范单位”,被湖北省旅游局授予“五星
级农家乐”荣誉称号。千年湖乡●味美汉川
湖北天屿湖假日酒店
湖北天屿湖假日酒店由湖北天屿湖生态文旅有限公司投资兴建。
酒店地处素有“千年名镇”
之称的汉川市马口镇,坐落
于天屿湖核心湖畔,地理位
置优越,距离汉川高铁站 15
分钟,距离武汉天河机场 40
分钟。
作为华中地区最具规
模的五星级度假酒店,酒店建筑面积近十万平方米,拥有各类豪华客
房 406 间,另有 4 栋高档临湖别墅,每间客房都充满浓郁的东方风情,
于简约中彰显奢华尊贵,为每一位客人提供物超所值的细致服务。
尊贵典雅的中餐厅、时尚奢华的西餐厅可满足您不同的饮食需
求,让您体验东西方美食文化的精粹:与酒店相邻的宴会中心可同时
接待 1000 人以上的宴食,宴会中心还可以举办大型室外草坪活动。
设施设备的齐全化、宴会服务的专业化,可满足您不同类型的需求。
酒店设有温泉中心、游艇码头、体育中心、体育公园、高尔夫球场、
养生会所及卡拉 OK 等多种康体娱乐项目,为高级商务会议、旅游观
光体验提供了一个高档、舒适、便捷的休闲娱乐环境。千年湖乡●味美汉川
白云国际大酒店
汉川白云国际大酒店,地处繁华商业闹市区欢乐街,占地总面积
23900 平方米,主楼共 21 层,高 88 米,是一
家集餐饮、客房商务、会议、娱乐健身于一体
的具有现代化建筑风格的综合性旅游涉外四
星级酒店,曾接待朱镕基,吴仪,宋祖英,潘
长江等国內政界、文艺界名人。
1999 年 11 月 1 日,时任中共中央政治局
候补委员、国务委员吴仪等中央、省市有关领导一行,来汉川考察后,
兴致勃勃地登上白云大酒店楼顶,俯视汉江和新老城区,她说:“汉
川城镇建设搞得不错!人气很旺。汉川人精明能干,市场经济意识强
烈,而且发展前景可观”。
大哥大宾馆
大哥大宾馆,地处老城区西正街繁华地带,是集住宿、餐饮、娱
乐为一体的综合性宾馆。客房部有豪华套间、标准间、三人间,经重
新装修后,环境舒适、温馨。餐饮部有厦华包间和普通包间,大中小
宴会厅,可承办各类宴席,美工配备靓丽的节目主持,宾馆厨师阵容
强大,拥有叶方文、周国勇、向显松等一批知名厨师,精通南北菜肴,
尤擅淡水鱼类菜肴制作,名厨、名店、名宴为八方来客提供热情优质
服务。院内设有大型停车场,可为您免费提供停车。
大哥大宾馆是汉川老字号宾馆,它不仅有强大的厨师团队,还有
风靡全市的招悍菜。其主要招牌菜有:秘制乳牛排、私房坛子肉、西
瑚松子鱼、秘制酱鸡翅、美味一锅鲜、泡蒸鳝鱼卷等。千年湖乡●味美汉川
楚丰阁
楚丰阁——楚菜盛宴酒店地处素有“千年名镇”之称的汉川市马
口镇,座落在美丽的天屿湖畔,与天屿湖度假村酒店毗邻。楚丰阁--
楚菜盛宴酒
店在马口的
建成,既是一
道靓丽的风
景,又能给当
地人民和前
来天屿湖游
览、休闲的游
客,带来不同
的精神享受和健康美味的饮食文化。
酒店由汉川籍高级烹饪技师、中国烹饪大师、鄂菜大师、中国烹
饪协会名厨委委员喻思恩大师指导;在高级烹饪技师、中国烹饪大师、
国际饭店烹饪协会、老子饮食文化研究会湖北分会副会长、楚菜大师
邹果林主厨。以武汉及汉川地域的水生食材为资源,打造了独具特色
的鄂菜传统经典和本地家乡菜,邹果林大师的油焖大虾(荣获叫响楚
菜·首届小龙虾烹饪大赛虾王)。千年湖乡●味美汉川
金笛喜宴
“金笛喜宴” 座落在汉川城区霍霍城大道(黎明钢构厂旁)119
号,是孝感地区唯一一家
主题打造一站式服务酒
店。
金笛喜宴行政总厨张
太平从厨二十年,专业凉
菜烧卤十年,专业酒店管
理十年,曾任职武汉宝丰
路艳阳天(大型社会餐饮)
荷台组长,凉菜师傅,青山鑫龙潭大酒店(大型社会餐饮)凉菜刺身
师傅,省人大接待中心翠柳村客舍凉菜主管,东湖阳光会所凉菜主管,
厨师长,鄂州玉龙精阁高端接待会所凉菜刺身主管,宜昌金狮宾馆四
星级接待宾馆凉菜主管,荆州金九龙大酒店四星级酒店凉菜主管,荆
州荃凤雅宴(大型社会餐饮)凉菜主管,汉川天恒大酒店凉菜主管,
行政总厨。
在汉川市第二届“吃在汉川” 美食推介会上,由厨师张太平烹
调制作的“金汤烩藕圆” 获金奖。
酒店还有翅汤有机时蔬;私房酱牛肉;椒汁双味凤爪;酱香鸭舌;
招牌酱板鸭;湖乡鱼羊鲜火锅,金丝凤尾虾等湖乡特色菜。千年湖乡●味美汉川
“家喜美食苑”
“家喜美食苑”本着“传承湖乡美味,创新时尚佳肴” 的宗旨,
坚持以汉川本土水生品之资源,承师刘松柏、杜四哇之厨艺,扬历代
文士赞誉汉川菜之魅力,开设“牡
丹苑”、“ 四美苑”、“ 湖乡苑”、
“ 名人苑”、“ 太白苑”、“ 八
仙苑” 等雅座,让你在尝食汉川湖
乡美味的同时,更觉得进入了水乡
仙境,享受美人、名人诗联书画文
化的大餐。
牡丹苑,九朵牡丹,寓意九州、寓意九五之尊,其诗,写出了一
代女皇武则天不甘为尼、移唐兴周之雄志;同时也写出了牡丹不畏皇
权,甘为洛阳市花之傲气,让你回味“洛阳纸贵”之涵义;
八仙苑,只见万顷波涛,八位仙人飘洋过海,各显神通。一首《中
华八仙赋》,让你遐想在千百年流传民间的传奇故事中,你可别忘了,
八仙唯一女性何仙姑还是我们汉川刘家隔人啊!
湖乡苑,两幅鱼莲画,栩栩如生,活泼动人;太白苑里,李太白
尝食汉川财鱼藕汤,醉卧汈汊湖畔,梦遊月宫,嫦娥展袖出迎,书家
一幅“将进酒”字,让你欲醉。
四美苑,四幅美女图、四幅赞美诗,其西施“沉鱼”, 王昭君“落
雁”, 杨玉环“闭花”, 貂蝉“羞月”之美,传奇故事,让你知之
不言,言之不尽。更有中国十大名人喜爱的菜品,让你品尝,沉浮人
生,让你敬佩,让你论评!
家喜美食苑,美食的世界,美女的世界,水乡的世界,名人的世
界,以野生财鱼为主体的优质菜品,以优质热情的服务,欢迎你的光
临!千年湖乡●味美汉川
二河名厨
洪小庚及其传人严银珍、洪荣华
(汉川、二河“德园酒楼”老板兼掌厨师傅)
洪继松 严银珍夫妇
洪小庚,1922 年 7 月出生于汉川市田二河镇上的一个厨师世家,
2009 年元月病逝于汉川城关,享年 87 岁。洪小庚师傅的祖辈、父辈
均以厨师为业,抗日战争胜利后,1946 年底洪家在二河镇十字街的朱
家巷口(现在的黄楚顺副食店面)开办了“德园酒楼”。为使洪家的
厨师既后继有人又出人一头,洪家长辈送年轻的洪小庚师傅(已有一
定厨艺基础)到湖南的常德、湖北的石首、武汉等地遍拜名师,1948
年春,游学归来的洪小庚师傅开始执掌“德园酒楼”。洪小庚师傅博千年湖乡●味美汉川
采众长,在充分汲取国内各大菜系的厨艺精华之后,结合二河本地实
际,把“二河三蒸”的传统美食做得精妙无比,尤其擅长对各种野河
鲜的烹饪,因而声名远播。解放前后,天门、沔阳、汉川三地流传一
段顺口溜:“要吃真正的脚鳝才,你到德园酒楼来;要是冇吃到脚鳝
才,到了二河实在是划不来。”当时的“德园酒楼”与二河的“庆云
酒楼”(二河人葛又仿之父葛庆云所开)、天门干一的“天喜酒楼”
三楼齐名,称雄江汉平原东部地区,可谓名重一时。1956 年合作化运
动开始后,“德园酒楼”被迫停业,合营到二河“新联饮食店”(当
时归属供销系统管理)做掌厨师傅。1958 年大跃进时期,二河区与脉
旺区合并为东风人民公社,洪小庚师傅调到大公社食堂(在脉旺的刘
口)任食堂主厨,当年曾参加汉川县烹饪大赛获甲等奖,参加孝感地
区烹饪大赛获乙等奖。因家大口阔要照顾家小,1959 年洪小庚师傅申
请调回二河新联饮食店工作,当年参加府河工程,在二河府河工程指
挥部(当时称“二河民兵师部”)食堂主厨。1962 年城市人口大精减
时洪小庚师傅一家下放到二河公社建新四队(现二河村四组)务农,
1970 年代初又被二河新联饮食店聘请为主厨。1978 年党的十三届三
中全会召开后,国家放宽政策允许个体经济发展,1978 年底,洪小庚
师傅毅然辞去新联店的工作,在自己家里重开“德园酒楼”。1986
年 6 月,洪小庚师傅自筹资金在二河麻纺厂(原二河农机站)进二河
街的路边桥头建起了两层高的楼房,将“德园酒楼”从家中迁出。为
满足川城人民对二河美食的钟爱,1994 年 2 月,洪小庚师傅将“德园
酒楼”迁移到了汉川城关的保安村(原老公安局宿舍楼下),并将经
营大权和掌厨都交给了儿子洪继松(乳名花志)和媳妇严银珍。1998
年“德园酒楼”又迁址汉川城关涵闸河畔的紫云街。2003 年 2 月,洪
继松夫妇将“德园酒楼”转交给女儿洪荣华、洪艳华姐妹俩经营。管
理为洪艳华,主厨为洪荣华。2013 年,紫云街整体拆迁,“德园酒楼”
迁址汉川市人民大道“博发名苑”(汉川市疾控中心西侧旁)。
严银珍,女,1946 年 9 月出生于二河镇黄岭村五组(严家蔸),千年湖乡●味美汉川
高小文化,系洪小庚师傅的儿媳妇,师从其翁,从“德园酒楼”1978
年重新开办之日起,严银珍师傅便是洪小庚师傅的帮厨,洪师傅倾其
所学手把手地将全部厨艺传授给了严银珍。1994 年 2 月开始,严银珍
师傅习艺 16 年后独立掌厨,洪家风味誉满川城。2009 年在汉川市举
办的烹饪大赛中,严银珍以 63 岁的年纪用“吉祥三宝”菜肴参赛,
荣获“汉川名菜”奖牌、“特级技师”称号,并获得奖金 1500 元。
洪荣华,女,1972 年 12 月出生于田二河镇二河村四组,初中文
化,是严银珍师傅的二女儿、洪小庚师傅的孙女。受家庭氛围熏陶,
洪荣华从小就十分喜爱厨艺,常自觉为其祖父和母亲打下手。在祖父
和母亲的言传身教下,洪荣华志愿成为洪家厨艺的传承人。2003 年 2
月,洪荣华接过了父辈转交的“德园酒楼”,独立主厨,成为了二河
美食当代传承人中年轻一代的楷模。2013 年 10 月,洪荣华以祖传“吉
祥三宝”和“十锦豆腐丸”参赛,荣获孝感市“大禹杯”烹饪比赛的
优秀奖。
洪小庚师傅祖孙几代人以传承二河美食为己任,并且不断发扬光
大,为二河美食走出二河、走出汉川做出了不可磨灭的贡献。
洪荣华
洪艳华千年湖乡●味美汉川
莲 映 汈 汊别样红
——记湖北月色荷塘农业生态发展有限公司董事长、汈汊宾馆总经理周冬芝
周冬芝,一个从农村走出的女孩,一个只有高中文化程度的女生,
一个普通的下岗女工,她是以怎样地坚韧不拔,让一波三折几乎倒闭
的刁汊宾馆,在她的手中重塑了老字号形象,成为汉川饮食行业一颗
璀璨的明珠;她又是凭借怎样的心智品质,开发了汈汊湖风景区唯一
一个集生态渔农牧园、生态餐饮、生态旅游观光、生态休闲娱乐为一
体的渔农特色生态园渡假村,摘取了全省饮食行业领军人物的桂冠,
连任汉川市第三、四、五届人大代表,被选为市工商联执委、市女企千年湖乡●味美汉川
业家商会副会长,获得了汉川优秀人大代表、十大女杰、巾帼建功先
进个人、十佳创业名明星、再就业先进个人等诸多殊荣,她更是以怎
样的实践,证明女人的名字不是弱者,展现女性的强者风范。为此,
“三八”节前夕,《魅力汉川》编委会联合汉川电视台记者一行数人,
采访了湖北月色荷塘农业生态发展有限公司董事长、汈汊宾馆总经理
周冬芝女士。
交谈中,我们被周冬芝女士纯朴的信念,坚定的追求,坦率的个
性,豁达的气质所吸引;为她不断追求梦想,超越的梦想,从下岗到
奋起,从奋起到再下岗,从再下岗到再奋起的曲折创业经历所动容;
更为她创下的“以人为本、构建特色;打造品牌、文化兴店;心系大
众、真情回报” 的发展理念和打造“平价消费,温馨服务,星级享
受”的家园式宾馆所折服。她的成功,在于她走出了一条属于自己的
发展之路,为下岗女工的人生做出了一种完美的答案,已是花甲之年
的她,仍如一朵盛开的荷莲,灿艳夺目,花映汈汊别样红。
创新出特色,质效筑品牌
周冬芝说:踩着别人的脚印走,你只能永远的落在别人的后面,
只有在学习中实践、在借鉴中传承、在总结中思考、在创新中发展,
你才有属于自己真正的事业。她是这样说的也是这样做的,如今汈汊
宾馆的璀璨,月色荷塘度假村的辉煌都印证了这一点。
从第一次承包汈汊宾馆开始,她就提出了“优质服务、顾客至上,
开发独树一帜的湖乡菜肴”的发展思路;从下岗到第二次承包,她提
升为“以人为本、构建特色;打造品牌、文化兴店;心系大众、真情千年湖乡●味美汉川
回报”和打造“平价消费,温馨服务,星级享受”的家园式宾馆的发
展理念;到月色荷塘度假村建园,她进一步创新发展为尊重自然、超
脱自然;尊重历史、超越时代;构建特色,打造品牌,实现现代文明
和传统历史渔文化完美结合的宗旨;坚持绿色生态、环保生态、人文
生态的原则和以人为本、文化兴园、心系大众、真情回报、平价消费,
温馨服务,星级享受的经营理念,科学优化休闲渔业产业结构,合理
休闲渔业产业布局,执著推行湖乡生态渔文化品牌战略,着力主导湖
乡特色渔文化和时尚潮流元素为目标的战略思想。二十多年来,周冬
芝的服务理念呈螺旋式上升发展,形成了具有自己独特的经营方式和
思想理论,那就是用最和谐的企业文化、以顾客至上为原则,以最科
学的规划、合理的布局,最系统的服务项目和模式,最健全的规章制
度,最安全的食宿行条件,最贴心的服务方式等最人性化和最完善的
管理机制,服务社会和大众。
为了实现自己的发展蓝图,周冬芝在资金投入上从来没有吝啬,
虽然承包的汈汊宾馆只有使用权,无论投入多少到期都是净身出户,
但她仍然进行了四次大规模的装修升级,累计投入资金 1000 多万元,
也正是这样,汈汊宾馆连续 16 年被授予“消费者满意餐厅”。2015
年,汈汊宾馆再次投入 500 多万元对外部装饰、内部设施进行了整体
而全面的升级、更新和改造,增设了观光电梯、太阳能热水系统等实
用设备,按四星硬件标准装饰不同风格的套间、单间、标间共 33 间
(套),服务设施设备全部换新,卫生间按星级标准装饰,标准套间
均设有棋牌娱乐项目。升级后的汈汊宾馆餐饮部,共设宴会大厅 4 个,
各类豪华包间、双桌间、雅间 20 多个,可同时接纳 1200 人用餐,已
是城区餐饮行业家喻户晓的标杆。
创新发展不仅仅在于实干,而在于如何抓住机遇做大做强,更在千年湖乡●味美汉川
于实现心中那份久存的梦想。汈汊湖总面积 12.6 万亩,是江汉平原
唯一全封闭内陆淡水湖泊,湖区生态物种多样,湿地野生动植物丰富,
是全国最大的内陆湖养殖基地,水产品多样,自成一体的汉川菜系独
特。由于缺乏科学规划,盲目开发与建设,整个汈汊湖被划分为大格
小格的鱼池,失去了天然湿地生态的原貌。十一五期间,汉川市委市
政府抓住武汉城市圈“两型社会”建设的历史机遇,将文化兴市纳入
五大战略之一,倡导“走进绿色旅游,感受生态文明“,鼓励扶持“休
闲农庄”、“农家乐”旅游项目的引进与发展,这也给休闲渔业的发
展提供了良好的机遇。
周冬芝以敏锐的目光和快捷的思维理念,毅然动员在上海工作的
儿子回乡创业,于 2010 年果断投资近 300 万元拍的原汉川农行汈汊
基地,创办汈汊湖风景区第一个渔业休闲生态园---月色荷塘度假村,
2016 年底注册为湖北月色荷塘农业生态发展有限公司。
度假村从筹建初期,周冬芝就制定了高标准、高品质、高要求的
三高建设方向,即以休闲渔业为主题,以渔家乐、农家乐为主线,以
挖掘渔文化传统和创新现代特色相结合,着力寻求休闲渔业的产业融
合度,追求打造高品格、生态化、传统化、湖乡时尚化的特色渔业休
闲,集自然旅游观光、人文休闲娱乐、生态餐宿渡假、渔农牧示范体
验、生态教育等功能为一体,给游人提供可看、可赏、可吃、可学、
可玩、可乐的机会,成为人与自然交流对话的理想场所,特色鲜明、
内容丰富、氛围浓厚,成为了汈汊湖渔文化旅游娱乐休闲的桥头堡和
精品名牌。按照“生态、品味、特色、品牌”的现代渔业休闲要求,
她从四个方面努力寻求现代渔业生产和渔业休闲娱乐的融合度。
一是抓渔业生产结构与休闲渔业项目的融合点:为了食品安全,
休闲渔业生产不是传统的单一养殖产出效益,而是要有效的利用资千年湖乡●味美汉川
源,服务于休闲渔业服务项目,让渔业生产和休闲渔业良性循环,互
相促进发展,实现了渔业生产结构的高级化;公司初期,由于所属鱼
池在农行经营时已租给近 10 家渔户各行养殖,大多以莲藕为主,公
司渔家乐、农家乐所需的水产品无法自供,渔业资源也无法合理开发
利用。为了实现高产、优质、高效、生态、安全、产业化的要求,公
司于 2011 年斥资 200 多万元收回所有鱼池,成立了汈汊湖川禹养殖
场,合理保护并充分利用水面和滩头资源,在不破坏、不压缩、小调
整完善地规划下,投入 300 多万元加强渔业基础设施建设,调整优化
渔业结构,科学开发养殖模式,积极引进先进养殖技术和专业人才,
按高标准、高品质、高效益,发展与度假村休闲渔业产业相关的精品
鱼虾蟹及观光型农牧产品的生态养殖。目前共养虾 6 池 150 亩、养螃
蟹 4 池 100 亩、养鱼 2 池 50 亩、观赏莲藕 1 池 25 亩、自然放养水禽
1 池 25 亩,滩头菜蔬果林 20 亩,设有汈汊湖绿色渔农牧水产品和纪
念品专厅,除自供渔家乐使用转换之外还可外销,有了安全、生态的
水产品,
二是抓渔产品与休闲渔业服务的融合点:首先是湖乡旅游与渔业
休闲的融合。按照不压缩水面的原则,投入 3600 万元,修建了水上
生态渔家乐,总建筑面积 4700 ㎡,设大小生态餐厅 22 间,4 个水上
进餐亭阁,多功能大厅一个,多功能会议室一间,生态客房 32 间套,
可接纳 1200 人同时进餐,60 人同时住宿;建一个 5700 ㎡的大型停车
场,可停车 200 辆,满足了人们出行的基本生态食宿要求。其次是着
力打造汉川食文化。尤其在湖乡鱼产品菜系上进行独树一帜的探索和
开发,在鱼系特色菜肴上下功夫,创出独树一帜、赋有特色的汉川鱼
系菜肴享誉荆楚,同时也让水产品自然转化价值,实现了渔业生产方
式的产业化;吸收、借鉴中国传统美食精髓,挖掘、发展、打造湖乡千年湖乡●味美汉川
特色饮食品牌,湖乡菜肴 400 多个,现已经形成了独具特色的鱼菜系,
所创的 108 种鱼菜的《全鱼宴》在湖北省首届食文化名食评选中,被
湖北省文化厅授予唯一一个鱼宴类名食,名振荆楚,第三是休闲娱乐
与渔业文化的融合。设立汈汊湖区渔业博物馆和渔业科普基地,让人
们通过实物和科普展板了解渔业知识;设立捕鱼、捉蟹捉虾、垂钓等
渔业休闲项目,提供游人自摘自食、自捕自捞、自行自住、自娱自乐
等服务,让人们通过自我参与感受渔文化底蕴;建有私人渡假渔舍 12
座,让人们通过住渔家屋、做渔家菜、吃渔家饭,亲身体验湖乡饮食
文化和风土人情;
三是抓渔业生产与渔文化的融合点:坚持文化兴园,除人文景观
的建设外,着重开设了汈汊湖绿色水产品展厅、汈汊湖渔业博物馆、
建立了渔业科普基地、渔文化采风创作基地,使渔文化的内涵得以宣
传、张扬和传播,实现了渔业生产人文精神的升华。与作家、美术家、
摄影家、书法家协会及学校等社会群团组织建立创作采风基地,张扬
传统渔文化和现代渔文化风采,优秀文艺作品层出不穷,为渔文化的
发展提供了有力的艺术支撑。
四是抓新型的人性化管理模式:首先是注重生态环境保护,公司
坚持绿色生态、环保生态、人文生态的建园原则,对自我生产和周边
养殖生活无污染,养殖用水按国家养殖标准实施和排放,渔家乐用水
是投入 400 多万元的现代化高科技净水和污水处理系统;其次是科学
规范管理,优化休闲渔业服务公司守法经营,按国家规定办齐各类证
照,照章纳税,同时建立健全和完善各项渔业生产和休闲渔业规章制
度;在渔业生产和休闲渔业运作的开发上,实施责任目标和竞争机制。
聘用人员则是底薪加奖励制,奖励依据不仅仅是产量还的有品质(比
如蟹虾个体大小),从而把他们的被动型转为主动性。千年湖乡●味美汉川
公司自 2012 年 7 月 26 日开园至今成效显著,先后被农业部授予
的首批全国休闲渔业示范基地、湖北省农业厅授予的湖北省休闲农业
示范基地、湖北省旅游局颁发的“五星级农家乐”、湖北省旅游协会
授予的全省十佳“湖北味道、农家风味”、湖北省食品药品监督管理
局授予的湖北省餐饮服务食品安全示范单位、汉川市旅游局授予的
“汈汊湖风景区游客接待中心”,成为汈汊湖风景区真正的饮食娱乐
品牌。 2016 年 11 月,公司作为全国休闲渔业示范基地代表湖北省参
加了在厦门举行的全国第二届休闲渔业博览会展出交流。
文化兴风流,回报显真情
周冬芝说:一个企业的生存和发展,如果没有其自身的文化内涵
和文化精神,那就只能徒有其表,形同空壳,是走不远,作不大更作
不强的。因此,她都把文化兴店兴园作为兴企创业的原动力放在工作
极其重要的位置来抓:
一是公司建设突出文化色彩:依托渔业生产和渔家乐设施建设人
文景观。外观悬挂联匾 12 处,彩绘面积 120 ㎡,石雕石刻 12 处,面
积 400 ㎡,室内书法绘画作品和现代装饰画 100 余幅,皆为著名书画
家所作,精制的联匾内容与整个园区文化底蕴相联;各雅厅的命名均
使用荷莲品种名或与月有关联的丽词,蕴藏了汈汊湖美丽传说、民族
风情和对联诗词文化的精髓;东侧围墙将建成汉川第一个湖乡风格涂
鸦画墙面 260 ㎡;古典式生态茶座长廊、大理石雕栏曲桥、主体工程
下池塘中的水中喷泉和观赏鱼、文化体育体验活动室、室外健身器材
以及整个园区的生态亮化工程,相映成为汈汊湖又一特色的文化景
观,给游客在娱乐休闲中陶醉而流连忘返、身心愉悦。千年湖乡●味美汉川
二是公司服务突出文化元素:从公司 LOGOU 设计到店旗、店歌的
设计创作,从人员服装选择到人员队伍语言、形体的文化培训,从服
务设备、餐具选用到菜名制定、菜品摆盘,从婚宴嫁娶做生祝寿到乔
迁聚会等各个服务项目,无处不在的体现着公司文化的内涵。
公司组建了城区餐饮界最早也是目前唯一一个由服务员组成的
文化礼仪表演队,礼仪和演出服务逾 3000 次;设立汈汊湖区渔业博
物馆和渔业科普基地,让人们通过实物和科普展板了解渔业知识;设
立捕鱼、捉蟹捉虾、垂钓等渔业休闲项目,提供游人自摘自食、自捕
自捞、自行自住、自娱自乐等服务,让人们通过自我参与感受渔文化
底蕴;建有私人渡假渔舍 12 座,让人们通过住渔家屋、做渔家菜、
吃渔家饭,亲身体验湖乡饮食文化和风土人情;与作家、美术家、摄
影家、书法家协会及学校等社会群团组织建立创作采风基地,张扬传
统渔文化和现代渔文化风采,优秀文艺作品层出不穷,为企业文化的
发展提供了有力的艺术支撑。
三是公司活动突出文化质量:公司坚持每年办一届迎春晚会,坚
持每天早操制度,坚持每年举办二次运动会,坚持每季度一次业务大
赛,坚持每半月一次义务劳动,让干部员工在升国旗、唱国歌、作早
操、参加演出、各类比赛和劳动中,体会爱店爱园意识,增强凝聚力,
加深彼此的了解和感情,鼓励员工积极参加宾馆组织的各种文艺培
训,对有突出贡献的员工进行大胆提拔、使用或奖励;培养员工用文
化提高服务的责任感;通过员工上舞台,不仅服务了顾客,拉近了与
顾客的距离,同时也让员工自身得到了文化熏陶,从而不仅打造出独
特的企业文化,成为餐饮行业一道靓丽的风景线。很多员工积极参加千年湖乡●味美汉川
公司活动,报名参加各类文艺培训,舞蹈队作为汉川首届“福星惠誉
杯”舞蹈大赛中唯一一支进入决赛的企业参赛队伍,凭借创作的舞蹈
“一船莲藕一船歌”获得了优胜奖;职工郭海宁以一曲《山歌一曲唱
纲要》荣获了全市首届廉政歌曲演唱大赛二等奖。
四是公司文化突出人才使用:公司建立健全招才、用才、保才、
留才和联才的人才使用机制,制定了招才、用才、保才、留才奖励制
度,所有的措施下到普通的服务员、普通的厨师,中到文艺骨干、领
班,上到文化策划、管理干部均是一视同仁,正因为这样,公司从建
立到如今,人员有进有出,但骨干队伍基本稳定,为事业发展提供了
有利支撑。
周冬芝有句座右铭:“不求尽如人意,但求无愧我心”,她曾经
说过:人的成功不在于钱赚的多少,而在于你为社会付出了多少。这
就是周冬芝,一个真诚的人。对待顾客,她是坦诚有加,感受过冬天
寒冷的她,更懂得春天阳光的温暖;经历风雨洗礼节的她,更珍惜人
间的温情。
周冬芝还严格要求服务的卫生质量,精心打造放心饭菜,一旦发
现饭菜不新鲜了,马上为顾客主动换掉, “举杯邀亲朋,共邀人间
情”、“家园式宾馆,让您有家的感觉”“进了宾馆门,如进自家门”
等一条条服务广告词,展示了她对顾客深情的厚爱,正是凭着良好的
信誉和细致的服务,她取得了越来越多的人的信任,事业也越来越红
火。
对待员工,周冬芝亲如大姐。正是曾经有过下岗的困惑,创业的
艰辛,使得她同情下岗职工的遭遇,对他们有着特殊的感情,在她招千年湖乡●味美汉川
聘的职工中,有 70%的人是下岗职工,她也获得了“全市再就业优秀
个人”的荣誉称号。
周冬芝,一个赋有爱心的人。她热心公益事业,将赚来的钱反馈
给消费者,市里组织每年的防汛抗灾、送温暖活动,她都积极参加,
每年都是几万元,去年她向垌冢、汈汊灾区和湾潭西江等留守儿童捐
款 5、6 万元。她关心高考贫困生的上学状况,每年开展“向金榜学
子资助学费”活动,已成功地举办十三届,捐助贫困学生 156 名,捐
款金额超过 30 多万元,已成为她个人慈善的经典品牌。
采访结束时,《魅力汉川》主编韩端发将亲手创作并篆书的《荷
莲赋》作品赠送给周冬芝女士,赞其为“莲映汈汊别样红”!
(撰文/ 摄像:顾战军、曾可可、吕艳、凃忠诚、赵大平)千年湖乡●味美汉川
赤心如皓月 美味似春风
——记汉川菜品 第三代传承人李家喜
李家喜,1953 年出生于汉川马口镇,一级高级技师职称,中国烹
饪大师。被餐饮界誉为汉川菜品第三代传承人。
2018 年 12 月 12 日,汉川筹建成立汉川市烹饪酒店行业协会,领
导和师兄弟及师侄们特邀他回到故乡担任第一届会长职务。家乡的呼
唤,领导的盛情,同仁的期待,李家喜毫不犹豫地辞去了月薪近 2 万
元的特区酒店行政总厨的职务,踏上了回乡之路。
在协会成立大会上,以全票当选为汉川市烹饪酒店行业协会会千年湖乡●味美汉川
长,当记者采访李家喜同志时,他说,汉川是鱼米之乡,孕育了具有
显著地域特点的汉川菜。而餐饮服务业又与人民群众的生活密切相
关,汉川菜品文化也是汉川诸多文化的重要组成部分,创新、传承和
发展汉川菜品文化,作为汉川菜品的第三代传承人,应负有不可推卸
的历史责任。
出 名
1978 年在汉川县人民会场举行“孝感地区饮食服务行业技能比武
大赛”,湖北省商业厅、省饮食服务处,孝感商业局领导亲临现场,
坐在评委席上。
只见一位参加比赛的青年厨子沉着冷静,干净利索地把鸡宰杀完
毕,拔光鸡毛,洗浄去骨,配上佐料,当即入锅,三下两下将熟鸡丁
出锅装盘,送到评委面前,一致认为色香味美俱佳。
当总裁判宣布:汉川县饮食公司马囗餐厅厨师李家喜以 2 分 41
秒的成绩创全国“快速鸡丁”记录,荣获比赛第一名时,台下欢声雷
动。李家喜胸戴大红花,脸上泛起了成功的微笑。就在这一年,李家
喜被评为“全国新长征突击手”。
磨 练
1972 年,李家喜作为“贫先队员”经过整训后被分配到汉川县马
口镇马囗餐厅工作。
1976 年,李家喜被选送武汉市第二商业学校进修,参加全国首届
厨师培训,学会了冷拼、彩拼、雕刻等技艺。千年湖乡●味美汉川
1983 年夏,马口 3509 工厂与香港客商签订业务合同,接待香港
老板的饭局设在马口餐厅。李家喜想尽办法,在雅室放铁桶装凉水代
替空调,菜品现买现做,其菜:“冰镇西瓜”消除客人暑热感;接着
先后呈上“虾仁白菜”, 绿叶托红,给人食欲:“蝴蝶鳝片”“茄
汁桂鱼丸”“竹筒排骨”“ 荷叶蒸泥鳅”“孔雀武昌鱼”“香煎游
古条” 等十余道菜,后配送酸豆角、泡萝卜、腌红菜椒,绿豆稀饭、
麻将馒头。乐得香港客人喝起了茅台酒,还与李家喜握手致谢,合影
留念。
拼 搏
改革的浪潮席卷全国,李家喜一人来到深圳。白天在餐馆工作,
晥上回想其他师傅的菜品,如何让家乡菜适应就餐者的需求,经过一
段时间,他的菜品点菜率逐日提高,很快由厨师提升为行政总厨。
2005 年由老板介绍去褔建打理一家大酒店。喜爱看书的李家喜选
录了中国十大名人喜爱吃的菜品作为酒店开张的名牌菜:孙中山喜爱
的“咸鱼豆腐煲”;毛泽东喜爱的“红烧肉”、“武昌鱼”;李先念
喜爱的“珍珠丸子”、“粉蒸肉”;贺龙喜爱的“不老鱼”、“酥炸
藕夹”; 董必武喜爱的“红烧野鸭”、“糊茼蒿”;朱德喜爱的“萝
卜烧花肉”;周恩来喜爱的“狮子头”、“肉沫烧饼”;邓小平喜爱
的“麻辣鱼片”、“家常豆腐”;蒋介石喜爱的“红扣蹄膀”、“鸡
汁芋头”;林彪喜爱的“千岁鱼”、“开味黄豆”等菜品,名人的爱
好,顾客的仰慕,一时,酒店宾客满坐,生意红红火火。
传承湖乡美味,创新时尚佳肴。
为了传承师祖师傅的烹饪厨艺和湖乡名菜,率领汉川烹饪界不断千年湖乡●味美汉川
创新时代时尚佳肴,于 2019 年春,他在城区山后三路市建设局旁边
办起了具有湖乡特色的“家喜美食苑”,是承诺,是传承,是创新,
也许都有。李家喜自信地对记者说:回汉川任会长,是一份荣誉,更
是一份责任,一份担当。有四件大事摆在我面前:一是努力作好协会
工作,让汉川烹饪酒店行业为汉川社会和谐、经济腾飞服务,当好后
勤兵;二是挖掘、传承汉川菜系,开办授业带徒培训班,让汉川烹饪
大业后继有人;三是全力以赴,协助写好并出版“汉川美食”专著;
四是充分利用汉川水生农产品资源,不断研创时尚新菜品。
赤心如皓月;美味似春风。这是汉川市诗词楹联学会会长李铁团
撰联对李家喜同志的称赞。
但愿李家喜和他率领的汉川烹饪酒店行业协会一班人,不忘初
心,牢记使命,勇敢担当,不断提升汉川菜品的知名度和社会影响,
进一步拓宽汉川美食文化对外交流渠道,让汉川菜走出湖北,走向全
国,走向世界!
(文/太成、)千年湖乡●味美汉川
名厨风采
刘松柏
刘松柏出生在汉川城关镇一个贫穷的家庭,14 岁时就到酒楼当学
徒。
新中国成立后,刘松柏被安排在县人民政府招待所工作。由于他
勤奋好学,平易待人的刘松柏,得到领导和同志们的信任和好评。
让刘松柏难以忘怀的是 1958 年,
接到县政府办公室通知,要他去孝感
地区为北京来的首长做菜。直到首长
秘书把他领进部队大礼堂参加晚会,
才知道从北京来的首长是毛主席。为
此,刘松柏写下了人生最幸福、最难
忘的大事“那年,我为毛主席做菜”
的文章。
刘松柏由汉川调到孝感,后又调到
武汉旋宫饭店。
武汉旋宫饭店是湖北省政府外事接待处。他成功地接待了由省长
陪同的归国华侨,客人离开后,服务员传话说:刘师傅,省长和侨客
赞不绝口,都说你那桌菜做得“盖帽”了,真服了你的水,你真是个
“福爷”!由此传开,从“服爷”到“褔爷”, 后竟喊开“刘佛爷”,
流传至今,享誉川江大地。
刘松柏作为汉川菜的第一代传人受到汉川烹饪行业人的尊重和崇
拜。千年湖乡●味美汉川
杜四哇
杜四哇 1940 年 3 月出生于汉川城关镇北街。1963 年,孝感地
区举行公私合营后的第一次厨师竞赛,杜四哇以汉川地道的特产制作
的鱼席十道菜一举获得第一名。
杜四哇被省地有关部门推荐赴波兰大使馆肆厨。上个世纪七十年
代,国家为挖掘和弘扬饮食文化,搜集名席
名宴,杜四哇设计制作的“汉川筵席”被入
载《中国筵席八百例》,其徒蒋太成设计制
作的“全鱼席”同时入载。1986年被湖北
省商业厅授予“特级厨师” 称号。
杜四哇在工作上认真负责,对人和气友
善,且乐于带徒,身教重于言教,硬是带出
了一批思想好、厨艺精的烹饪团队,活跃在
川城、孝感、武汉、深圳等大中型酒店和宾
馆,深受厨艺界的尊崇。其中杜建红、李家喜、蒋太成、段西红等,
先后获得“一级厨师” 职称。
杜四哇作为汉川菜的第二代传承人,为汉川菜的创新和发展作出
了重要贡献。
赵方哇
赵方哇 湖北汉川人,生于 1933 年,1949
年参加工作。获高级厨师职称,湖北劳动模范
称号。曾受湖北省政府邀请,应邀出国斯里兰
卡大使馆任厨师二年,斯里兰卡市长亲自颁发
荣誉证书。其代表作品有:“红烧武昌鱼”“ 母
子大会”“ 清炖甲鱼”“ 全家福”,。千年湖乡●味美汉川
林承玉
武汉市东西湖职校高级营养师,中式烹调高级技师。汉族、1964
年 4 月出生,湖北汉川人,从事烹饪专
业实践及专业教学和酒店管理 28 年,多
次任省、市、十五军烹饪鉴定和竞赛评
委。1993 年参加全国第三届烹饪大赛获
银奖,同年取得特级烹调师职称,被湖
北省表彰为职教优秀教研员。2002 年获
得全国餐饮管理成果奖,主编《膳食与
烹饪》一书,曾在省內外多家大型酒店
担任总经理。
李家喜
李家喜 1953 年出生于汉川马口镇,一级高级技师职称、中国烹
饪大师。被汉川餐饮界誉为汉川菜第三
代传承人。1978 年在汉川县人民会场
举行的 “孝感地区饮食服务行业技能
比武大赛” 上,李家喜以 2 分 41 秒的
成绩创全国“快速鸡丁”记录,荣获比
赛第一名。
李家喜曾到深圳楚天情大酒店任
行政总厨。2005 年,去厦门老乡村大
酒店。选用了中国十大名人喜爱吃的菜品作为酒店开张的名牌菜:孙千年湖乡●味美汉川
中山喜爱的“咸鱼豆腐煲”;毛泽东喜爱的“红烧肉”; 李先念喜爱
的“珍珠丸子”; 贺龙喜爱的“不老鱼”; 董必武喜爱的“红烧野鸭”;
朱德喜爱的“萝卜烧五花肉”; 周恩来喜爱的“狮子头”; 邓小平喜
爱的“回锅肉”; 蒋介石喜爱的“咸笋烧肉” 林彪喜爱的“千岁鱼”;
等菜品。全新的创意,换来酒店生意红红火火。
2018 年,李家喜回到故乡,以全票当选为汉川市烹饪酒店行业协
会会长。
李广
李广 1965 年出生,湖北汉川人,中国烹饪大师,中式烹调高级
技师,高级营养管理师,国家级评委。曾担任广东名店楼外楼行政总
厨,河南五星级承誉德大酒店餐饮总监,
现任正大集团正大食品资深顾问。
1983 年 9 月,开始学习烹饪,从社
会餐饮到星级酒店工作 35 年来,认真钻
研烹饪技术,努力学习厨政管理,理论
结合实操,多次参加全国举办的烹饪大
赛,共获得热菜金牌,创意菜特金奖等。
曾在(东方美食),(红餐网)美食专刊
发表多篇文章。
自 1991 年以来兼任多家大型餐饮企业技术顾问,多年来一直在
餐饮行业传播烹饪技能,传授厨政服务管理千年湖乡●味美汉川
喻思恩
喻思恩 1970 年 6 月出生,湖北汉川人,高级烹饪技师,中国注
册烹饪大师,鄂菜大师,湖北省十大
名厨,国家级烹饪大赛裁判员,中国
烹饪协会名厨委委员,现任武汉市醉
江南花园餐厅总经理 1986年进入武
汉市江岸区烹调学校营业部,师从于
苏帮烹调泰斗黄天才大师、鄂菜大师
张浩,用四年的时间系统学习了烹饪
理论及各种烹调技法。后拜师于鄂菜
大师余明社门下,厨艺日趋精湛,为
日后的发展打下了坚实的基础。曾担
任武汉三五酒店、亢龙太子酒轩、鄂
州长城花园大酒店、黄冈德尔福大酒店、广州军区中南花园饭店厨政
要职。从业 33 年来,先后荣获武汉市“烹调状元”,湖北省饭店业烹
调大赛一等奖,长航系统旅游局烹调大赛金奖,第十五届全国厨师节
团体金奖,搜厨网国际烹调大赛金厨奖、特金奖,2007 年被武汉市商
业局、武汉餐饮协会评为“武汉十大名厨”称号,2007 年荣获第十七
届全国厨师节银奖、绝技绝活大赛中荣获厨艺超群奖,2008 年荣获第
六届全国烹饪技能大赛金奖,2008 年荣获第十届湖北省厨艺大赛特金
奖,2010 年荣获中华金厨奖,2011 年被世界厨师协会授予蓝带勋章。
2015 年入选《中国烹饪大师名师百人作品精选》第八卷。
2018 年至 2019 年第八届全国大赛烹饪大赛安微赛区.济南赛区.
湖北赛区.河南赛区.广东赛区.四川赛区.等大赛赛区评委
第二届全国高职高专烹饪大赛裁判员
第二届全国技能大赛总决赛裁判员
第二十九届全国厨师节总决赛大赛裁判员千年湖乡●味美汉川
杜建红
杜建红 湖北汉川人,1966 年 11
月出生,系汉川名厨杜四哇之子,于
1985 年 3 月经专业技术等级考核由省
商业厅授予一级烹调职称,1986 年参
加河南道口烧鸡比赛获一等奖,1987
年参加十堰市宾馆酒店烹衽大赛获一
等奖,2005 年参加孝感市“孝感绿色
餐饮” 职业技能竞赛获一等奖。现任
杜家菜馆总经理,2018年 11 月,汉
川市烹饽饪酒店行业协会成立,当选为副会长。
蒋太成
蒋太成 湖北汉川人,1956 年生,
1976 年进入市饮食服务公司从事烹调工
作,1986 年师从汉川名厨杜四哇,精于
楚菜,更擅长水产品菜。并获得高级厨
师职称。代表菜品有虾仁白菜、酱板鸭、
红焖猪手、生汆财魚片等。八十年代中
叶,由他设计制作的“恭喜发财” 与业
师杜四哇设计制作的“汉川筵席” 两例
被同时载入《中国筵席八百例》一书,
被传为佳话。千年湖乡●味美汉川
陈志华
陈志华 1977 年生,湖北汉川人。高级
面点师、高级烹调师。1994 年师从烤鸡
店老唐烤鸡大师面点大师任红梅学习面
点。1996 年毕业于武汉第二商业学校,
后回汉川任烤鸡店面点房主管。2002 年
任白云大酒店面点师,由于酷爱餐饮行
业,努力学习烹饪知识,于 2004 年经考
核任白云大酒店红案主炉。2010 年赴武
汉海事学校学习,并考取海员证,先后
任太湖 52 轮、向禹 2 号轮、鑫源轮、拓
富三号轮、粤电 51 号轮总厨。2014 年回汉川创建汉川吉膳源餐饮管
理有限公司,任总经理(法人代表),2018 年 11 月,汉川市烹饪酒店
行业协会成立,当选为副会长。
张国兵
张国兵 1972 年生,湖北汉川人。1990 年毕业于孝感市技工学
校烹妊专业,曾师从汉川名厨赵方哇学艺。
1990年参加孝感地区商业局举办的烹饪实
际操作技能获成绩总分第一名,技术业务理
论知识成绩总分第一名,1996 年 8 月经技术
等级考核取得一级烹调师职称。
2009年曾担任汉川市首届烹饪技能竞
赛组委会评委,后任大光明饭店行政总厨,
现任西湖国际大酒店行政总厨。2018 年 11
月首届汉川市烹饪酒店行业协会成立,当选
为副会长。千年湖乡●味美汉川
方想兵
方想兵 从事厨师 27 年,《现在的新东方烹饪职校》学历大专,
一级高级技师,现任汉川市烹饪酒店行业协会副会长。
1994 年湖北中山自修学院毕业!曾
从鄂菜大师蔡学仁学艺,1995 年跟随鄂
菜大师蔡学仁武汉市东海龙宫上班,
1996年白玫瑰洒店上班!1997年跟随
鄂菜大师蔡学仁祁春,频湖宾馆上班!
1998 年/武汉东海龙宫上班!1999 年武
汉长江大酒店主厨!《为张敏智,陆鸣
做过美食》2000 年孝感汉川银河宾馆主
厨!2001 年在孝感汉川参加首次烹饪大赛:优奖!2008 年孝感乾坤
大酒店《厨师长》,2012 年汉川天恒大酒店《主厨》2014/年汉川醉美
味《行政总厨》,2015 年武汉农家小院《厨师长》,2016 年花洋年华
《行政总厨》,2017 年滨湖国际大酒店《主厨》,后拜李家喜大师为师!
2018 年汉海华琴美食《厨师长》,2019 年喜之缘大酒店《行政总厨》
黄松山
黄松山 1967 生,汉族,1986 年毕业
于湖北省第二商业学院烹饪系,1998 年获
烹饪高级技师证,曾担任汉川白云大酒店厨
师长,参加过全国酒店行业技术比赛多次,
获取.各种证书,名次,现任鸿福大酒店主
厨,2018 年 11 月在首届汉川市烹调酒店行
业协会成立时当选为副会长。千年湖乡●味美汉川
张济甫
张济甫 1984 年生,汉川韩集乡人,
从事厨师手艺 20 年。1999 年在汉川某中型
酒楼学徒,2003 年出师后,一直在汉川各
大中小型酒店工作至今,现是汉川酒店行
业协会副会长。另外拥有自己的厨师团队。
涂少红
涂少红 一级中式烹饪师,汉川
市人。1995 年 8 月-11 月: 赴湖北省
第一烹调学校学习中式烹饪,并获中
级烹调师证(二级) 。师从湖北第一
烹校讲师,高级烹饪技师李自立。先
后任职湖北省警官学院局长政委培
训接待餐厅厨师长;同年在湖北第一
烹校考取高级中式烹饪师(一级);
湖南张家界市武陵源区锦天国际酒
店行政总厨;湖北省仙桃市楚苑餐饮管理公司鱼米乡店厨师长;湖南
省张家界市凤凰碧桂园酒店中厨部厨师长。
2019 年 5 月至今任湖北省汉川市红色元素主题餐厅厨师长、店长。千年湖乡●味美汉川
邹光涛
邹光涛 汉族 ,1979 年出生。湖北省汉川市人,中专学历。1998
年毕业于汉川技工学校,至今从事烹饪事业 20 余年,
2006年获得汉川劳动局频发的
高级烹饪技师职称证书。2001年一
2006 年在白云大酒店主厨,多次评为
优秀员工。
2007 年一 2008 年在宫庭烤鸡大
酒店主厨。
2009 年一 2011 年在德庄火锅店
任厨师长,一直受到顾客和老板的好评。
2012 年至今一直在汉川多家知名中型酒楼担任厨师长及主厨。
段军
段军 汉族,1973 年出生。湖北省汉川
市人。于 1992 年在广东省旅游学校(现旅游
学院)学习。1994 年毕业。后经努力取得一
级烹调师职称。从事烹饪事业近 30 年。曾任
白云大酒店付厨师长,宫庭烤鸡大酒店厨师
长,西湖人家煮宜轩行政总厨。在工作期间
多次受到上级领导表彰及兄弟酒店同仁的称
赞。千年湖乡●味美汉川
徐红才
徐红才 1972 年出生,湖北汉川人。1988 年毕
业于武汉商业服务学院,曾在市内外多家知名酒
店从业学艺,多次在汉川、孝感等各类烹调大赛
中获奖。是全鱼宴的直接策划、参与、实践者。
1999年 6 月经专业技术考核取得一级烹调师轵
称,现任汉川市汈汊宾馆有限公司厨师长,
高鹏
高鹏 1986 年出生,湖北汉川人,从事烹
饪行业 20 年,曾在省内外多家知名酒店掌厨。
多次在汉川、孝感等各类烹调大赛中获奖。是
全鱼宴的直接策划、参与、实践者。2011 年 3
月荣获中式烹调师职称。现任湖北月色荷塘生
态发展有限公司厨师长。
蔡学文
蔡学文 1981 年 7 月生,汉川马囗镇人。
1999 年师从李家雄并从事烹饪行业。自 2003
年出师后,先后在石家庄、广州、东莞、武汉
等地经营餐馆,生意兴隆。2012 年获囯家颁发
的中级技术职称证书,曾参与汉川市组织主办
的“吃在汉川”河蟹美食节烹饪技艺展示活动。
2019 年师从汉川菜第三代传承人李家喜,并出
任“家喜美食苑”厨师长。千年湖乡●味美汉川
名点·名产
脉旺糊汤鳝鱼粉
一、制粉
1,选料:精选优质稻米(须是早、中稻),将米洗浄去掉米中
的灰尘、糠皮;2.浸泡:米淘尽后捞起用淸水浸泡,使米充分岐收
水份,变松变软,能使米磨得细嫩。3.磨浆:米浸泡 24 小时后,连
水带米一起上磨,盛入缸中。4.过滤:将前一天沉淀清的浆水(酸
水)兑入粉浆,使粉浆变稀,然后用箩筛过滤,滤出的米渣、谷壳可
去掉。5,压浆:将米浆盛入布袋中压去水分,一般多用石头压挤,
也有用吊干法,使其自行滤出水份。6.兑团:将吊干的米浆与前一
天的米团兑在一起搓揉,再将其做成 2 一 3 斤重的米团,便于上机榨
粉(现在用机械搅拌)。7.煮团:大锅中水烧开,下入米团煮熟,
并用竹片轻轻搅动避免粘锅。8.榨粉:将煮好的米粉团入榨粉机中,
慢慢地圧成细粉,锅中烧一锅开水,将压榨出的粉丝煮熟,并用长筷
慢慢划动,不能让其粘连。9.浸粉:成孰的粉丝用箕捞起倒入缸中,
用冷水浸冷待用。
二、制汤
笔杆鳝鱼放入缸中喂养 3 一 5 天,使其吐尽腹中泥沙。取一有盖千年湖乡●味美汉川
木桶放入鳝鱼,倒入开水盖上盖,待鳝鱼死后,倒入锅中煮至七成熟
时捞起,用细竹片将鳝鱼骨肉分离。将鳝鱼汤烧开,下胡椒粉、精盐、
味精、酱油,用当日磨的米酱勾芡成一定的楜状即可。
三、炒糊丝
将鳝魚丝切段,放油在小火中炒至枯酥为佳,下盐和姜即可。
四、下粉
碗中盛上鲜汤,用粉窩子抓一勺粉丝,在开水锅中烫透,甩干水
份,装入碗中,放一小勺鳝丝,撒上葱,点上小磨麻油即可食用。如
果用一枚鸡蛋冲入粉汤之中,则另有一番风味。
五、特点
粉汤烫鲜,粉丝软嫩,鳝丝香酥,风味独特。
桂花糊米酒
[主料] 糯米酒 1000 克(按 4 碗计量),糯米 500 克,糖桂花 50
克,蜜桔饼 50 克。
[调料] 白糖 1000 克。
[制作] 1·将糯米淘洗净后
在水中浸泡 4 小时,磨成浆,装
进面袋内滤干水分,制成米粉浆;
2·将米粉浆搓成长条,分成蚕豆
大小的小块,再逐一搓成小丸待
甲用。3·取炒锅置旺火上加冷水
烧开,将准备好的糯米小丸下入锅中,然后下入糯米酒和白糖,待糯
米小丸浮起时,加入糖桂花和蜜桔饼粒,搅匀后盛入碗中即成。
[特点] 色白汁稠,清香甜润。千年湖乡●味美汉川
月半团子
汉川人喜欢一种小吃——月半团子。它是春节后元宵节日的特别
美食。其做法特别,季节性强,其内馅讲究,是人们走亲串戚的时令
特产。下面介绍其制作方法。
一.原料 早中稻大米粉,五香干子,腊肉、红箩卜、大蒜、姜、
胡椒粉、味精。
二.制皮 1.大米粉入炒锅小火炒至六成熟,用开水搅成粉团待
用。此法做出的成品浓香,但色泽微黄。2.大米粉用冷水调制,上
笼中蒸半小时,六成
熟时倒入盆中,加开
水搅拌成粉团,此法
色泽洁白,但香味较
前一种稍弱。
三.制馅 1.腊
肉、烟熏过的五香干
子、红萝卜均切成小
粒,大蒜、生姜切末。
2.腊肉炒香,倒入
红萝卜粒,五香干粒,生姜炒香,起锅后拌入大蒜、胡椒粉、味精待
用。
四.成形 将粉团用手揑成凹形粉皮,装入馅心,然后慢慢捏葑
囗,做成圆球形,放入笼中逐个摆好。
五.蒸制 将做好的粉团旺火蒸 30 分钟至熟即成。
特点:色泽洁白、米香、腊香、蒜香味浓郁。団子冷确后置筐中存放
10 天左右不会变质。隔日的团子放入火灰中烤制,表皮微黄,其风味
会更加别具一垎。千年湖乡●味美汉川
绿豆糍粑
[用料] 糯米 7000 克,绿豆 3000 克,精盐 125 克,麻油 5000 克
(实耗 1250 克)。(上述料可作 100 个)
[制作] 1.将糯米洗浄,用清水浸泡,泡好后滤干。绿豆去杂
质后洗浄,用旺火沸水煮至熟烂,捞出后入木盆,用木棍捣细,加精
盐拌勻,搓成 100 个
圆砣。2.将糯米入笼
蒸 1 小时,取出捣成
泥状,揉匀,揪成糯
米索,按成 100 个圆
皮。3.用糯米圆皮包
上豆沙圆索,放进瓮
子里按成圆饼。4.锅
置旺火上,下麻油烧
至 240 度,将圆饼坯逐个下锅炸约 3 分钟,待饼浮起,翻面续炸,至
呈金黄色时捞出即成。
[操作要点] 1.糯米浸泡的时间要灵活掌握,夏季泡 4 小时,春、
秋季泡 6 小时,冬季泡 8 小时。2.糯米及绿豆均要捣至成泥,质感
才会細腻不糙。3. 圆饼坯下锅炸时,油温不能低,否则影响形态和
质感。
[特点] 色泽金黄,又酥又糯,咸香适口。千年湖乡●味美汉川
欢喜砣
[用料] 糯米 5000 克,面粉 500 克,芝麻 500 克,红糖 2000 克,
色拉油 5000 克(实耗 1100 克)。
[制作] 1.粉团调制:糯米入清水盆中浸泡 1 天,磨成米浆,装
入布袋内压干水分,抖
放在案板上,搓揉成粉
粒状。加入红糖、面粉
拌匀,转入盆内揣揉
匀,揉光滑。2.成形:
双手抹上油,将糯米揪
成 75 克的剂子,逐个
搓圆,均匀沾满芝麻。
3.熟制:炒锅置旺火
上,倒入油烧至 210
度,将芝麻团投入锅中炸,用手勺缓缓推动,待芝麻团炸至浮起时,
用漏勺沿锅边轻轻按压,待炸至起泡,呈金黄色时捞出滤油,即成。
[操作要点] 1.糯米粉加入红糖、面粉后,要用力反复搓揉,勿
使红糖渗入米浆内。2.欢喜砣经炸浮起后,需用漏勺轻轻按圧,压
力可逐渐增大,欢喜砣可因此充分膨胀起来,但压力不可过猛或
过大,以免将其摁破而炸不起来。3.油温要适中,不可过低或过高。
过高会使色深味苦,过低难以膨松起来。
[特点] 色泽金黄,外壳酥脆,内绵软糍糯,香甜可口。千年湖乡●味美汉川
炸油条
[用料](制 20 根)面粉 1000 克,精盐 20 克,明矾 20 克,纯碱
12 克,色拉油 4000 克(约耗 300 克)。
[制作] 1.将明矾、纯碱、精盐入盆,下淸水 550 克,搅成溶液,
倒入面粉拌匀,揉 4 一 5 次,饧放 15 分钟,用手蘸水捣面,捣到面
团光亮不沾手为好。2.将
面团放案板上,反复揉匀,
撒上干面粉,将面收紧呈
椭圆形面团,用干净白布
包扎紧实,饧放 1 小时。
3.案板撒上干面粉,将扎
好的萵牵出面头拉成长
条,撒上干面粉,轻轻按
平,切成 1 厘米寬、重 75 克的条。4.铁锅置旺火上,下色拉油烧到
240 度时,将开好的条轻轻搓动,揿成长条,从中折转过来,用竹片
按一下,甩扭成两股,双手轻执两端,扯拉到 40 厘米长,摔拨下锅,
边炸边用大竹筷拨动,直炸到呈金黄色起泡,出锅即成。
[操作要点] 1.掌握好矾、碱、盐的比例,并根据季节变化而调
整用量。面团要求软一些,须几饧几搋。2.面团饧置时应盖上湿布,
防止表面结皮和“掉劲”, 饧的时间要随气温而变化。3.炸油条时
用高温,炸制时间不宜长,油条下锅后用筷子上挑下按,不断翻动,
使之受热均匀。油温低了,成品不发,发艮发死。
[特点] 色泽金黄,外酥内软,泡松膨大。千年湖乡●味美汉川
炸面窩
[用料] 大米 4600 克,精盐 100 克,黄豆 400 克,姜末 100 克,
芝麻 50 克,葱花 500 克,麻油 5000 克(耗 750 克)。
[制作] 1.将浸泡的大
米和黄豆(150 克)磨成细
浆。2.将黄豆 250 克浸泡后
磨成豆浆。3.在大米浆中放
入精盐、葱花、姜末拌匀,
在开锅炸面窝时,边炸边加
入黄豆浆拌匀。4.麻油入锅置旺火上,待油烧到 220 度时,执铁制
圆形窩勺,先将芝麻撒入窝勺,放入油锅中炸至一面呈金黄色时,翻
出铁勺中的米窩,用铁火钳翻面续炸,视两面呈金黄色时,钳出滤油
即成。
注:大米浸泡时间同糯米。
虾馓
[用料] (制 30 把)上白面粉 5000 克,色拉油 1500 克(实耗 250
克),精盐 1.5 克。
[制作] 1.将面粉加盐,加清水揉成面团,面团要稍硬一些。2.将
面团置案板上用擀面杖压成长面片,用刀由外向里螺旋似地转刀成
条,其形如一般蚊香,然后拌油搓条,搓成毛笔杆粗时,从里向外,
盘成螺旋形摊放 10 一 15 分钟。入装有色拉油的容器內浸泡约 60 分
钟。3.将浸泡好的面条捏在右手食指上,在左手叉开的食指上略用千年湖乡●味美汉川
力挽至 7 圈折断,将断头沿左手小指捏在把上,然后用竹筷穿进虾馓
的两头的指头处,两手各拿一根轻轻地往外拉,放入有八成热的油锅
里,边炸边往外拉,待炸至面条发硬时,将接头处折在一起,便成了
鱼尾形,炸至金黄色即可夹起,每个馓子重约 50 克。
[操作要点] 1.面团和制时,吃水量要少一些,使面团稍硬一点,
挽把时,要粗细均匀,面头要扎紧,不然炸时容易散。2.搓条时,
要边搓边饧,使面团有充分的时间吸进水分,同时也使面团“散劲”
容易挽把,不至于断裂。
[特点] 色泽黄亮,甜香油润,酥脆松散。
汤元
[用料] 糯米 1000 克(可制 60 个),糯米酵浆 500 克,白糖 600
克,蜜桂花 100 克,蜜橘饼 200 克,
[制法] 1、将糯米淘洗干净,带水磨成米浆,盛入布袋内,系紧
袋口,压成吊浆,抖入盆内捏散,加入酵浆拌勻发酵。2、把蜜橘饼
切碎,加白糖、桂花和适量的清水拌匀成馅。3、把发酵好的糯米浆
放在案板上,搓揉上劲后,揪成每个重约 35 克的剂子,然后逐一将
糯米剂按成圆皮,包入馅料,制成汤圆。4、锅置旺火上,下入清水
烧沸,将汤圆入锅内煮至涨发飘浮水面时,点冷水续煮一会捞出即成。
[操作要点] 1、糯米浆应磨细,含水量应适中。2、应将馅料包
紧,防止煮时露馅、散开。3、必须沸水下锅煮,煮的时间要适中,
火候不到,会有“夹生” 感;煮过了,则太软绵没“精神”。
[特点] 色白、形圆,松泡软糯,香甜适口。千年湖乡●味美汉川
粽子
[用料] 糯米 2500 克(可制 100 只),白糖 500 克,芦苇叶 1500
克,芦草 250 克,红枣 100 个。
[步骤] 1、糯米去杂质,用清
水淘洗干浄,置箩筐内,再用淸水
冲洗 3 次。2、将芦苇叶剪去根蒂和
尖梢,再剪成约 33 厘米长的片,放
入旺火沸水锅中煮至呈黄色时捞
出,入清水漂净。每 3 张叶片一扎,十字交叉,一层层码放整齐。芦
草剪成长约 170 厘米的段,洗净理齐,挽结晒干,入沸水锅中烫软,
悬挂晾干。3、取芦苇叶 3 张置左手掌中撑开,下面 2 张叶重叠约宽 9
厘米,上面 1 张叶片在其交缝处压实,左右相折卷作三角圆锥形。每
个放入糯米 28 克,红枣 1 个,按压结实,将余叶向上封口,左手虎
口夹紧,顺势从右向左,包成四角菱形粽子,用芦苇草扎紧。依照此
法一一包完。4、锅置旺火上,下少量清水,然后将包好的粽子依次
码入锅内,再加清水浸没,以木质盖盖上,压上石头块焖煮,约煮 1
小时,再加入清水浸没,续煮 1 小时,熟后出锅,先用清水冲凉,再
放冷水中浸漂。随食随取,解绳去叶,盛盘撒上白糖即成。
[操作要点] 1、糯米应去净沙、稗。芦苇叶要煮透,方能淸香味
浓。2、成形时左手应握紧粽叶斗,右手填料包扎,直至包扎完毕左
手方可松劲,否则粽子松散,囗感差。3、煮粽子时,水应浸没粽子,
不可让其露出水面,并一气呵成地将其煮熟。
[特点] 色泽晶莹洁白,形似家菱角,质地柔糯,具有芦苇叶特有
的清香,清甜爽囗。千年湖乡●味美汉川
白糖发糕
[用料] 大米 2350 克(可制作 100 个),白糖 1000 克,酵米浆
250 克,纯碱 100 克。
[制法] 1、将大米用清水浸泡 5 小
时,加工成米浆,流入布袋內压成吊浆。
取吊浆 150 克,用旺火煮成熟芡。2、
将熟芡、酵料浆、吊浆拌和均匀,边拌
边加清水,拌成不干不稀状,盖上盖让
其发酵 5 小时至鼓起小泡。3、将发酵好的米浆加入白糖、碱拌匀。4、
将湿净布按入杯形谟具中,倒入米浆,将一个个盛有米浆的模具置蒸
笼里,放在旺火沸水中蒸 10 分钟,用竹扦戳一下,竹扦上无生白浆,
即可起锅,再用竹竿一个个挑出即成。
[操作要点] 1、熟芡、酵米浆与吊浆拌和时边拌边加淸水能控制
其干桸度,也便于拌匀。2、毛巾或纱布一定要略带湿度,不能太湿
或太干以免影响形状或口感。
[特点] 晶萤洁白,形如杯状,松泡柔软,入口即溶,诱人食欲。
砂子馍
砂子馍又称石子饼、石头馍,是我市刘家隔镇颇具浓郁乡土气息、
古代“石燔” 遗韵和独特风味的地方名食。唐代李匡义所著《资暇
录》一书中就有石子烙饼的记载。据讲,刘家隔人刘和尚做的砂子馍
色香味形最佳。他的决窍是,毎天要将鹅卵石在清水里淘洗浄后再烙
饼,以让烙出的饼没有星点焦黒。
[原料](以制 10 个而论)需面粉 900 克,猪网油 250 克,纯碱
25 克,精盐 30 克,葱花 100 克,麻油 125 克。千年湖乡●味美汉川
[步骤] 1、取 50 克面粉倒在案板上,加入酵面和淸水 450 克拌
和,搋揉均匀,盖上净布,让其发酵。2、炒锅置旺火上,下麻油 75
克,烧至 180 度时,投入面粉 75 克,炒匀成糊状,盛入小盆内。3、
将猪网油洗净,切成 1.5 厘米见方的小块,放入钵內,加葱花、精
盐拌匀。4、将发酵好的面团加纯碱揉匀,饧半小时。待其出现大小
不一的蜂窩状时,撒上干面粉少许搓条,揪成 150 克左右的面剂 10
个,逐一按扁,擀成直径约 17 厘米的圆皮。拌匀麻油,在饼面上擦
匀油炒面糊,再放入猪网油丁、葱花叠成 3 折,再抹上麻油,横叠成
3 折,翻面擀成 17 厘米见方的饼坯。5、备大铁锅和稍小铁锅各一口。
将大铁锅置旺火上烧热,倒入洗净的鹅卵石,不断炒动,边炒边淋麻
油,炒至卵石光滑呈褐色烫手时,盛一半放在小锅内,将大锅内的卵
石扒平,将饼坯放入,再将盛出的卵石倒在饼坯上培熟即成。
[操作要点] 饼坯要擀得薄一些,便于成熟。
家乡烤米团
[主料] 高级精米粉,香腊条肉,五香卤精肉,腊制精藕。
[配料] 胡萝卜,千张,干子,大葱,大蒜,蒜头,小葱,水,
青红椒。
[做法] 1、精米粉炒香炒透,加水调匀,制成米粉皮。2、馅料:
香腊条肉,精肉,精藕,胡萝卜,千张,干子,大葱,青红椒切小粒,
大蒜,蒜头,生姜,小葱切末备用。3、炒馅料。猛锅阴油,少许油,
放姜蒜爆香,放腊肉、精肉炒香,起锅装碟。将胡萝卜、千张、干子、
青红椒分别炒香至七成熟,洗锅。猛锅阴油,少许油,放上汤,将炒
好的配料均落锅,加调料,上好味,收干汁,撒上大蒜、葱末,即成
馅。4、包米团:皮 8 钱,馅 6 钱,烤 20 分钟即成。
[特点] 外香酥焦,內软爽囗,色彩金黄。千年湖乡●味美汉川
风味小吃
蒋海扒的葱担角 城关西街人蒋海扒用五香八角茴、葱、盐加油
调合拌入开水合面内,贴上黒白芝麻,炉内炕时,注意火候。炕时香
气扑鼻,人们激起食欲,购者络绎不绝。
严和尚的烧猪头 城关西街人严和尚的烧猪头最为出名。他切的
猪头肉薄如纸而不腻,味道鲜美,其卤兔子,素火腿(豆棍)、鲜豆
丝也很受欢迎,人们过早、消夜,总爱光临。
晏桐根的金钢脚 城关北街人晏桐根设桶炉,以炕金钢脚为主,
兼发麻花,猪耳朵。其金钢脚吃起来很泡,既香又脆,特别逗小朋友
喜爱。
分水小吃味鲜美 分水地处汉川中心,清末民国时期,商行店铺,
肉案菜摊,酒楼面馆,餐饮小吃等,一应俱全。尤以小吃而闻名,品
种多,花色广,特色各异,名优小吃达 20 余种,在县城境内名次前
列。久具盛名的何广发活鲜鳝鱼汤米粉;涂春全牛杂碎;方七斤挺糕:
刘仁海桂花汤元:李氏水酒甜糍粑:王丑发清汤牛肉豆丝:黄凤保烧
辣卤味:张老么猪油糖酥饼:李树堂包面:黄顺才扳浆馏粑:张新发
二房大熬子锅奎;熊元容油梭子糍粑;周会生扣炉饼子;黄良石三鲜
汤;王海保蓑衣干子、臭干子;周家松花皮蛋;朱望春小馏子三蒸等。
上列各种,取材于鲜猪牛肉、蹄爪内货,野味禽蛋、优质糯米、精制千年湖乡●味美汉川
面粉等,如米粉用纯白大米、绿豆经淘洗浸泡磨浆,过滤成芡,榨压
成丝,再按品种不同要求掺以食盐、菜油、白糖、猪油、姜、椒、葱、
蒜、酱、醋、五香等佐料,精细制成各式风味小吃。
分水小吃质地优良,丝香酥甜,泡松脆软,柔润过齿,鲜嫩滑腻,
味尤鲜美,回味无穷。难怪过往游客,肩挑小贩和四乡赶集者常言:
“不到涂家吃碗牛杂碎,枉到分水来一回。吃碗何广发鲜汤米汤,好
似喝了一碗鲜肉汤。吃了朱望春小馏子三蒸,可才算上了一次馆”。
随着人们生活日益改善,早点小吃已成习惯。特别是在讲求餐饮文化,
美食、营养饮食的今天,人们对早餐的要求也越来越高。老说话:“早
上要吃好,中午要吃饱,晚上要吃少”,一顿好早餐,可表露出人们
一天的愉悦心境, 但愿以“分水小吃”为特色的汉川早点饮食能早
日走向市场,再现昔日的辉煌!
脉旺酥饼:脉旺酥饼干吃酥脆,既散齿又不留渣。如果泡食,将
酥饼放在小碗内(加上佐料)倒上开水闭几分钟后,看其形象一朵芙
蓉花,食起来美味可口。
马囗刘春泰粉馆 解放初期,系马口有一家糊汤粉馆很出名,它
就是享誉一方的“刘春泰糊汤粉馆”。
1944 年春,刘绍成、刘树清两兄弟看准了马囗这方风水宝地,从
汉川城关迁居马口,在河街 1 号租用了一间民房,凭藉两位长辈“刘
绍成、刘树清”之名开了一家“刘春泰糊汤粉馆”。
粉馆以小鱼、小虾、泥鳅、鳝鱼、鲫鱼作底料,加入新鲜米粉,
以一个“鲜”的特点,使刘春泰的糊汤粉成为当时人们有口皆碑的早
点主食。千年湖乡●味美汉川
虽时光远去,但那汤里溢出水乡的新鲜却永远留在人们的记忆
里,春天到来,三阳开泰。“春泰”一一这个祥和美好的馆名,诠释
着人们对美好生活的幢憬与向往!
干菜炖猪肉 是汉川名菜之一,传说是明代一姓黄的秀才首创。
黄秀才是一个擅诗、擅画的人,当时颇有一定的名气和影响。但是到
了晚年却穷困不堪,往往是吃了上顿没有下顿,偶尔给别人写几副对
联来维持生活。
有一天,在仙女山下有一新开的肉铺,店主人请黄秀才书写招牌。
招牌书写就后,店主便以一块五花肉作为报酬。黄秀才正好数月未尝
肉的味道,因此十分高兴,急忙赶回家烧煮。但烧肉需要酱油和盐,
他现在是身无分文,无法购买,怎么办呢?忽然想起床下瓮内存放着
一些干菜,于是,他便将猪肉刮洗干浄、切成块;将干菜切成小段,
然后一层干菜一层肉块叠在碗内一起蒸煮,烧好后一闻,干菜淸香;
一看,肉色红亮;一尝,酥而不腻,鲜而不咸,其味甚佳。真是:菜
含肉油,肉沾菜香,越蒸越濡,鲜美入味,确是下饭的佳肴。从此,
干菜炖猪肉便在民间传开了。
挺糕,小吃中的“贵族”
里潭正街 60 岁以上的老人,至今仍
记得这样一句名话:“有钱的吃挺糕,没钱的看着挺(出丑之意)”。
挺糕,是里潭正街万姓家庭独有的传统小吃,原料选用上等精米,用
地臼手冲成晶莹透亮的米粉,再配以芝麻、白糖、天然香精等原料掺
和而成。
做挺糕的工具更为独特,下面是铁锅,铁锅上是一个梯形的木质
锅盖,锅盖上部与一个内空约 3 厘米的木质空管相连,空管上方再罩千年湖乡●味美汉川
一个冲孔的楔形木面。调好的挺糕原料放在一个凹形带小孔的木板
上,再把凹形木板放在楔形木面上。
下面用火猛烧,蒸汽沿木管上送,将受热的原料慢慢托起,逐成
挺糕。据老人们讲,做一个直径为 7.8 厘米的挺糕只需一分钟左右,
其口感比如今的芝麻糕还好吃,普通百姓只能偶尔解解馋。
脉旺酥饼一一湖北小吃中的一绝
汉川脉旺镇因脉气旺盛而得
名。也许是沾染脉气的缘故,该镇的酥饼松酥可口,香味突出,称得
上湖北小吃中的一绝。
据传,脉旺镇的酥饼创制于清道光年间。当时,镇上有位叫唐发
的制饼师,将用平锅生产的大酥饼,改用桶炉烤制小酥饼,结果饼酥
脆、味更美,很受顾客青睐。于是唐家便世袭经营酥饼。新中国成立
时,唐氏后人经营饼店仍挂着“唐发酥饼” 的招牌,直到 1956 年公
私合营,酥饼的制作技术才公开于世。
脉旺酥饼用料讲究,原料有上等白面粉、酵面、猪网油、芝麻、
饴糖、甜面酱、胡椒粉、精盐、葱白、麻油等。其工艺制作也较复杂。
如做饼坯时,要将酵面皮擀得厚薄一致,放入酥面后要将油酥推匀,
顺手回卷成条,刷上怡糖,蘸匀芝麻后还需用刀沿饼切成螺旋花纹。
制作酥饼关键在火候。酥饼入炉时,炉温一般在 200 一 300 度左右,
待饼上色后适当降温。炉内温度过高,外壳易焦糊,过低,既不能形
成光亮金黄的外壳,也不能使内外熟透一致。脉旺酥饼酥脆甘香,既
可当点心,还可下酒,亦便于携带。
关公与马口发面包子
发面包子是湖北汉川马口镇的传统风味
小吃,可说是历史悠久,已有 1500 余年。千年湖乡●味美汉川
相传三囯时期,长坂坡之战,刘备大败,关羽从樊城率军从水路
撤退,屯兵系马口,下令让部下赶制干粮,好退守夏口。当时,火头
军因条件受限,便想出了用酿酒曲发面的方法,結果蒸出来的包子(实
则是馒头)忪包光滑,层次分明,富有弹性,食之甘甜松韧,余味无
穷,久贮而不变质。关羽率军离开了马口,而用酿酒曲发面制作包子
的食艺却在马囗传延至今,并成为有地方特色的名食。
豆渣粑 “豆渣粑” 是由制作豆腐的“下脚料” 豆渣做成的。
其做法是:将白色湿豆渣放进加温的锅中,不断翻动,让其焙干成金
黄色的干豆渣,铲在豆腐盆或篾制摊筐里摊涼,再用碗盛满,用手掌
沿着腕不断旋转把干豆渣压紧,然后一碗琬并排着反扣在铺着稻草的
木盒子里,一层层条码上架封顶,经过 10 多个小时的酶化发酵,豆
渣粑面上长出“白毛”( 又称白霉)时,则表示发酵酶化期结束,
并散发出一股香味,则可食用。
这道菜上桌后便成为食家的“一口鲜”。那“豆渣粑” 的“鲜”
从何而来呢?
原来,豆渣本身富含粗蛋白、糖、卵磷脂、植物脂肪、钙、磷和
维生素 B、A、E 等営养素。经过厨师配料烧制,便成为了一道营养丰
富、美味的名菜。有的厨师还将“豆渣粑” 与鲇鱼一起烹饪,其味
更为鲜美。千年湖乡●味美汉川
名产·特珍
腊八豆
元末明初,明代开国皇帝朱元璋早年率红巾军部与元军鏖战于江
汉平原,一连半月
阴雨,给士兵的生
活带来许多不便,
且体质下降,夫人
马大脚看到眼里,
急在心里,便与朱
元璋商议。朱元璋
想到在皇觉寺出家
当和尚时,寺里负
责管生活的师兄把
化缘来的黄豆进行
发酵制作调味品,给师兄弟们吃饭时每人挑上一匙,大开味口,增加
食量的事,便讲给夫人听了。有心的马夫人听出话因,便让管理军需千年湖乡●味美汉川
后勤的官员照丈夫的话去作,果然收到了效果。
大明开国,时逢马皇后寿诞,宴会上满上美味隹肴,且还给每位
官员桌前摆上一小碟此品,由于味道鲜美而被百官叫绝。寿诞之日正
是腊月初八,江汉平原上的百姓有吃腊八粥的习俗,而朱元璋儿时排
行第八,当百官请他为此取名时,他即口说道:“就叫他‘腊八豆’
吧!”皇帝说话,金口玉言。六百多年来,制作腊八豆的习俗也就一
直在江汉平原百姓家传延。
黄豆有“豆中之王” 之称,被人称为“植物肉”。 据现代营养
学研究表明:黄豆含有丰富的蛋白质和多种人体必需氨基酸,可提高
人体免疫力;豆中的卵磷脂可防止血管硬化;豆中的可溶性纤维,可
通导肠道;大豆异黄体酮是含有雌激素活性的植物性雌激素,能减轻
女性更年期综合征症状,延迟女性细胞衰老,使皮肤保持弹性,益于
养颜。
有诗赞曰:
古寺甘泉韵山乡,酿制佳品意味长。
朱公马后绘日月,腊八名牌天下扬。千年湖乡●味美汉川
荷塘月色荷月鲜
汉川荷月是汉川独特的传统食品,约有六百多年的历史。据清代
《汉川县志》第十二巻的图画上记述:白饼子(即汉川荷月)酥软香
甜,相传汉川县令为奉敬朝廷,选用最上等的原料,加上陈皮、果脯、
桂花,精工细作制成点心,
经开水冲泡,碗中点心如同
层层叠叠的洁白荷花瓣;而
外形如一轮皎洁的明月。其
实,汉川荷月也流传着一个
美丽动人的故事。汈汊湖畔
的梅翁老祖是汉川三朝县
官加封的孝子。有一年,其
母病重,久卧不起,四处寻
医也不见好转,就在他母亲
弥留人间之际, 梅翁尽最
后的孝道, 把上好面粉用油起酥加甜馅做成点心, 用开水冲泡, 每
日侍喂母亲。 说也奇怪, 他母亲的身体渐为恢复, 竟能下床行走,
康复如初。后来皇宫的一位皇太后身患重病,不吃不喝,御厨做有山
珍海味,都提不起她的食欲。皇上只得传旨,让各地进贡美食。
汉川县令接到圣旨,便找到梅翁,梅翁就将点心送至京城。皇太
后服用后食欲大增,味口极佳,倍加赞赏。并问此点心称为何名?站
立一旁的皇上,看到点心正面图案尤如待熟之莲蓬,四周酥皮如茶花
瓣,一块点心就像一轮圆月,于是应变说到:此点心产于江南水乡,
名叫“荷月酥”。这件事也感动了天上的玉皇大帝, 他把梅翁召唤上千年湖乡●味美汉川
天, 修行深造。梅翁上天之前, 把荷月的制作方法传授给了乡邻。此
后, 梅翁为南方主管蛋糕点的神仙. 现在的老糕点师傅在带徒教学
之时, 还常常说起梅翁老祖的故事。
汉川荷月用料考究,采用上等面粉、猪油起酥兩次,内馅用麻油、
靑梅、桂花、桔饼、白糖做成。呈圆形,空心,面凸起,周边还有匀
称的皱折,整体表面乳白细腻。色香味俱佳,具有开胃理气之功效。
由于荷月营养丰富,含有人体必需的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维
生素 C、B6、B12 及多种微量元素, 对老年体弱、病后康复和幼儿生
长尤有特效。同时,由于不受季节时令限制,一年四季皆可食用,亦
是被人们所喜爱的一种快餐。
汉川荷月 1982 年获全省酥皮类食品第一名,并多次被省商业厅
授予“工业传统优良产品” 称号。
我市青年企业家李颖在父亲李明星的亲自参与和指导下,创办了
川江食品厂,利用先辈传下来的“汉川荷月”传统制作技艺,后又经
过长时间的研究探索,为弥补产量低、耗时长、成本高的缺陷,大胆
引进了机械化设备,在不失传统风味的前提下,提高了生产效率。
川江食品厂生产的“汉川荷月”,于 2012 年被湖北省文化厅授
予“湖北省首批食文化知名食品”。 李明星同志于 2014 年 9 月由湖
北省文化厅命名为省级非物质文化遗产项目“汉川荷月”制作技艺代
表性继承人。
有诗赞曰:
梅翁孝母用心田,精巧糕品感上天。
父子协力创品牌,只为汉川荷月鲜。千年湖乡●味美汉川
马口酱品喜逢春
相传,“潘同春”豆瓣酱,风味独特,制作精良,是汉川市马囗
镇著名的土特产,是驰名省内外的传统调味佳品。
清朝末年,上海人潘同春来到系马口,用江汉平原上的小粒蚕豆
为原料,配以地产香油、辣椒、芝麻等 10 多种辅料,经炒熟、发酵、
日晒等工序精制而成豆瓣酱,再用马口陶瓷瓦罐盛装,古香古色,陈
年出售,冠名“潘同春。”其味道香辣而带杏甜,既当菜又可当佐料,
畅销于汉水及长江一带。
潘同春豆瓣酱有独特的制作技术和工艺流程。它以上好蚕豆为主
要原料,用上等麦麸酿制。蚕豆炒制时火功要匀,要求皮黄瓣熟;豆
瓣浸泡上霉时要严格掌握温度,霉成金黄色开
始上缸日晒,6 个月后酱体变成红褐色即行上市。特点是:成品
为红褐色,色泽鲜艳,酱香浓郁,酱体无渣,豆瓣明显,食之美味可
口,且营养丰富,深受食者的喜爱。
1988 年初,汉川酱制品厂恢复“潘同春”传统产品,同年 10 月
参加首届食品博览会,11 月荣获湖北省食品行业“硕果”奖,并于
1989 年 5 月获国家工商行政管理局“潘同春”
商标注册权。1999 年 11 月 25 日参加第五届国际“食博会”,2000
年 12 月 31 日在第六届国际会博会上,“潘同春” 走出武汉,成为
与“老干妈”、“ 南泉” 齐名的名优土特产品。行销新彊、江西、
湖南、北京、广东等省市和自治区。
有歌谣曰:
“马口豆瓣酱,送礼成时尚。
同春又逢春,人钱财两旺。”千年湖乡●味美汉川
杨林芋头
杨林芋头是汉川市杨林沟镇独有的地方特产。说起来还真有段故
事呢!古时,杨林沟一带常遭水淹,灾民无食,饥饿难忍,悲嚎声惊
天动地,同时惊动了天上的玉皇大帝和王母娘娘。正好遇上他们在南
天门外遙望人间,见到此情,帝心不忍,顺手扯下了王母娘娘随身佩
戴的白色玉珠一串,撒向凡间,这玉珠正好落到了杨林沟,且生根发
芽。后灾民纷纷挖出作食,以度饥荒。说来也巧,杨林芋头形似玉珠,
洁白细腻,可蒸、煲汤,味道鲜美,口感也很好,荖少皆宜。2018
年成功获得中国地理标识产品称号。
菊花心胡萝卜
刘家隔出产的菊花心胡萝卜,进户于冬腊月间,物状复叶,白色
小花,果实长圆形,而且头圆尾也圆,个大均匀齐整,表皮光滑细嫩,
透体朱砂红,尾端翡翠青,黄心红瓤,色彩鲜艳,切开或用手掰,其
断面可见一幅完整的金黄色菊花心图案,“菊花心胡萝卜”也因此得
名。
菊花心胡萝卜水分足,剖开后滋润欲滴。生食甜脆可口,用它煨
牛、羊肉,煮火锅更是上乘菜料。其独特处就是酥而不烂,无论回锅
多少次,胡萝卜始终保持原质的鲜嫩状态和味道。如用它炖野鸭汤,
其味美汤鲜、妙不可言。
菊花心胡萝卜适用大型宴席佐菜雕花造型,有较好的观赏价值。
菊花心胡萝卜含有大量的胡萝卜素,有较高的营养、药用价值。
奇怪的是菊花心胡萝卜产地,仅限于刘家隔镇原“东岳庙”周围数十
亩地,如移栽它处,则与地道的菊花心胡萝卜区别悬殊很大,切开后
见不到完整的菊花心图案。千年湖乡●味美汉川
芡实
芡实又名鸡头实,是汉川水乡特有的水珍产品。
其特点是:适应性强、生长快、着果多、产量高。三月生叶,面
青背紫,贴水面有皱纹,大于荷叶,茎叶皆生刺。五、六月间开紫花,
结青苞,苞外多刺,状似鸡头。成熟后,剿苞取果,粒粒如珠。其茎
去皮可作蔬菜,其果去克可食,更可入药。是常用中药和珍贵滋补品。
《神农本草经》列为上品。李时珍在《本草纲目》中说:“泽浓广收
芡子,以备歉荒,芡能济歉,故名芡子”、“药用其干燥成熟的种子。”
芡实味甘,性平无毒,含多量淀粉,蛋白质、脂肪,碳水化合物、核
黄素、抗坏血酸等成分。有补心安神、除湿健脾、固精益肾之功效。
菱角
菱角为一年生浮叶水生草本植物,主产于汉川市汈汊湖和东西汊
湖。
菱角有扁形、奓形两种,以扁角品种为优,身大壳薄,米仁饱满。
“七月七咬巧”就是吃菱角。故事源于牛郎织女在人间结为夫妻,生
了一男一女,生活美满幸福,天上王母狠心用金钗划银河,将其夫妻
情份斩断,后由于织女思夫念儿心切,终日啼哭,其悲声感动了王母,
可又碍于天规王尊,只同意她们全家于每年农历七月初七相会一次,
而且没天梯,夫妻无法团圆,第一次是老牛冒死驮牛郎父子上天与织
女相会,后来就靠成千上万的喜鹊(亦曰白鹭)搭桥成全她们,于是
便有了鹊桥会的传说。
从此后,汈汊湖区便有了七月初七吃菱角的传说,一是纪念牛郎
织女鹊桥会(亦日“乞巧节”);二是纪念和莲花仙子夜话汈汊的聚
集。菱角有奓角,七月七有故事,纯属巧合。
菱角生、熟皆可吃。熟透落水的菱角,捞起来煮后去壳吃菱米,
汈汊湖菱角熟食粉香,甜而不涩;生食菱香脆,密甜爽口,此外还可千年湖乡●味美汉川
制成菱粉和豆腐食用,菱茎亦可作蔬菜,是湖区渔民的一项副业收入
和代食品。如成熟后没有皮时采摘而落入湖底的“铁菱角”,既可生
食,又可和着米做饭,煮粥吃,味道上乘。
汉川辣椒
汉川辣椒,形如牛角,故又名“牛角尖椒”。 有一百五十多年
的种植历史,在武汉、河南、湖南等地比较出名。
牛角尖椒肉层厚实,鲜嫩青脆,含籽少,可炒;可炕;可腌制,
红椒切碎后加盐少许,如用小麻油浸泡,其味更佳,亦是馈赠亲友之
佳品。牛角尖椒辣性平和,富含多种维生素,食之可开胃去湿。如用
之炒猪肉片(丝)、牛肉片(丝),乃宴席上之名菜,其形、色、味,
让品尝者回味无穷,赞不绝口。
汉川辣椒主要产于我市新河镇。有诗赞曰:
扶桑正是秋光好,买卖鲜椒人如潮。
车水马龙集贸地,风景无限新沟桥。
汉川麻鸭(野鸭)
汉川野鸭品种甚多,有“九雁十
八鸭”之称。分为对鸭(青头鸭、麻
鸭、婆鸭 3 种)、灰板鸭、金雀鸭、
桥爪鸭 7 种)、四鸭、八鸭、黄鸭、
虾板、朝风、鸳鸯、占子等。对鸭和
三鸭是野鸭中的优良品种,体大肉多,
富含脂肪。
野鸭的计量不用秤,按其分类名
称和野鸭的只数分为“提”(对)。对鸭,2 只一堤;三鸭,3 只一
堤;五鸭,5 只一堤;八鸭,8 只一堤;一提野鸭重量约为 2 至 2·5千年湖乡●味美汉川
公斤。野鸭味美肉鲜,一般家鸭都不及。
“喝碗野鸭汤,半月都不忘。”这既是对野鸭汤的回味,也是对野鸭
汤的赞赏。其实野鸭的绒毛也是名贵的保暖、耐寒的填充物。
百子鹅
百子鹅司因年产蛋百枚而得名。集中产区在麻河、南河、马鞍、
马囗、刘家隔、新堰等地的湖泊。其麻河东岗嘴孵坊有近三百年、南
河旧港孵坊有百十年历史,是汉川鹅雏的主要产区。
汉川养鹅历史悠久,据《县志图记微实》载:“鹅,一曰家雁,
又曰舒雁,形似雁,不能飞,头顶似鹤,而颈项较短,绿眼黄喙红掌
善斗,夜鸣,应更见生人则鸣,能逐盗、伏卵。”
百子鹅头大小适中而清秀,头顶有桔黄色肉瘤,公鹅乳部收缩。
母鹅腹部下垂,体呈偏椭圆形,喙偏平为桔红色,蹼为桔红色。全身
羽毛洁白有光。百子鹅年产蛋 90 一 110 个左右。抗病力强,不互感
染禽类疾病。其肉适于制卤味菜肴。
无铅松花皮蛋
汉川的无铅皮蛋以“汈汊湖”为品牌,分无心皮蛋和硬心皮蛋两
种。
“汈汊湖” 牌无铅松花皮蛋,系选用汈汊湖区所产新鲜红心鸭
蛋,采用现代科学配方,完善的化学分析手段和先进的无铅生产工艺
精制而成。蛋白、蛋黄层次分明,呈棕褐色或墨绿色半透明体,凝而
不固,入口醇厚清香,余味绵长,具有清凉、明目、解暑、护肝降压
之功能。汈汊湖” 牌无铅松花皮蛋,由于其各项理化指标均达到或
优于国家标准,评分名列榜首,被湖北省人民政府授于优质产品称号,
在全国名优食品评审中,名列第二名。产品行销国內、出口港澳,马
来西亚、新加坡、美国、加拿大等国家和地区。千年湖乡●味美汉川
鹌鹑
鹌鹑肉鲜味美,营养丰富,鹌鹑皮蛋更是食用和馈赠佳品。
我市马口镇有光明、庙湾、丁集三村 60%的农户从事鹌鹑养殖,享有
“楚天鹌鹑第一乡”的美誉。
大雁
大雁有 9 种,即大黄头、短黄头、沙雁、昔渴、麦尾、花斑、白
斑、天鹅、金眼斑,羽毛多为黄色与瓦灰色。大雁通常有 8 - 10 斤
重,俗语:雁,雁。8 斤半。其肉质鲜而味美、绒毛也可作保暖、耐
寒之填充物。
江汉鸡
“江汉鸡”人称“土鸡”,肉质细嫩、味美,煨汤其味盛佳,乃
上乘补品。其蛋亦称“土鸡蛋”,倍受市民靑睐。
江汉鸡是汉川经过三百年培育的优良种鸡。该鸡形小,头大小适
中,多为单冠,冠峰发,达呈鲜红色,趾短身长,后躯发达,性情活
泼,耐粗饲,觅食能力强,产蛋较多,年产蛋 160 余个。汉川“江汉
鸡”常年饲养量约 200 万以上,年产蛋量 1400 万斤。
乌鸡
乌鸡,又名乌骨鸡,因产于江西泰和的武山一带,又被称为泰和
鸡(或武山鸡)。汉川市引进这一珍禽品种,并以分水镇为龙头,建
立了乌鸡伺养基地。
乌鸡具有丝冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、毛脚、五爪、乌皮、千年湖乡●味美汉川
乌肉、乌骨等十大特征,故称“十全”、“十锦”。乌鸡具有很高的
药用价值,有补肝肾、益气养血、退虚热之功效,且是制作“乌鸡白
凤丸”、“乌鸡白凤酒”、“乌鸡酒”等中成药、酒的主要原料。
鳖(甲鱼)
又名甲鱼、团鱼、俗称脚鱼,学名“中华鳖。”是两栖爬行动物,
背甲橄榄色,边缘是肉裙,头尾与四肢能缩入壳内。繁殖快,寿命长,
一般可活 50 多年。肉内含有大量蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
甲鱼全身是宝,头、肉、甲、血、胆、脂、卵等皆可入药,多食用甲
鱼,能调整人的饮食结构和延年益寿,还可治癌、防癌,具有较高的
营养价值。甲壳为中药常用药材,能治疗阴虚发热、肝脾肿大、胸肋
作痛、闭经等症。
汉川“清炖甲鱼”名扬荆楚。其作法是:将煮后去裙边黑皮白膜,
头尾、内脏的甲鱼撕成片块,用猪油下锅翻炒,以少许酒去腥,加上
调味品,以鸡汤装盒上笼清炖 40 分钟而成。此道菜鲜嫩味美,汤清
汁纯,营养丰富。
青鱼
俗称螓狮青,乃四大家鱼之一(还有草、鲢、鳙鱼三种)。体长,
青黑色,亚圆筒形。栖息水体下层,以螺蛳、贝介类为食。词养三年
可长到 3-4 公厅,五年成熟(指产卵)。草鱼又叫鲩焦。灰白色,体
形与青鱼相似。栖息于水体中层,以水、旱草为食,三年可长至 4 公
斤以上,四年成熟。千年湖乡●味美汉川
鳙鱼(俗称胖头鱼)
又名花鲢,头大、口阔、吻宽,背与体侧青色,有黄褐色斑点,
鳞片细小。活动于水体中、上层,性温和,喜结群,行动迟缓,五年
成塾。个体胖大,头部油脂厚,香港人喜食焦头,鱼头售价比鱼肉高
两倍多。
鲤鱼
又名红鱼,体略侧扁而腹圆。背鳍前隆起,生口须二对,体背苍
黑,体侧暗黄,腹部灰白,尾鳍下叶呈桔红色。栖于水体下层,以食
底栖动物和植物根为主的杂食性鱼类,适应性强,耐寒、耐酸碱、耐
缺氧,为广布性经济鱼类,是汉川汈汊湖和东西汊湖的主要鱼种之一。
现已从外地引进人工培育出的新杂交品种,如半鲤、荷元鲤等。
财鱼
又名黑鱼,财鱼,别名“七星鱼”。 体呈圆筒形,黑色,头尖,
扁平,口裂斜至眼后。凶猛性肉食鱼类,常潜伏于水草丛中伺机捕食
鱼虾。一般体重 0.5 -1 公斤,大者可达 5 公斤左右。
鱼肉色白,骨刺少,味道鲜美,营养丰富,是制作“鱼丁”、“鱼
片”和“霸王丸”等名菜的主要原料。(详细介绍见《湖香特珍—财
鱼》)
黄颡
俗称黄古丁。须四对,体茴色,无鳞。在静水、浅滩缓流处生活。
白天潜伏于水底,夜间活动,主食底栖无脊椎动物。刺少、肉鲜、脂
肪多,大的体重 0.5 公斤。麻河镇以“黄颡煮茭白” 为特色菜吸引
来往客人。千年湖乡●味美汉川
泥鳅
小型底栖鱼类,须五对,鳞小埋于皮下。生活于静水或缓水的淤
泥,适应性强.可在富含腐植质的环境中生存,以各类小型动植物为
食。缺氧时,可进行肠呼吸:水底干涸后,又可钻入泥中潜伏。
民间有“天上斑鸠,地下泥鳅”之说,无疑提高了其市场价值。麻河
镇以“泥鳅煮莴苣”而誉为美味佳肴。
河蟹
河蟹具有鲜美可口、营养丰富的特点,其脂肪、碳水化合物及所
含热量较高,尤其是河蟹体内的维生素 A 和核黄素含量的营养級为丰
富,堪称“动物人参”。
我市水资源丰富,
汈汊瑚是湖北较大的封
闭式淡水湖泊,为河蟹
的栖息、繁育提供了得
天独厚的环境和条件。
汉川河蟹已进入省内外
和国际市场。
2018 年 11 月 10 日,汉川市首届河蟹丰收节“吃在汉川” 美食
推介会在天屿湖大酒店成功举办。千年湖乡●味美汉川
附 录
那年,我给毛主席做菜
1958 年,我在汉川县政府招待所当厨师,那年 12 月下旬的一天
下午 3 点时分,所长张维城进厨房里呼叫我说:“老刘,刚才县政府
来通知,要你到孝感出差。”我以为他是开玩笑,没搭理他,他一把
拉着我的手:“别误会,是真的!”
我还在猜疑中,只见县政府办公室王干事带着一位同志急步进来
了,老远就喊:“刘师傅,我是奉樊专员之命来接你的,请您到孝感
作烹调表演,带上您顺手用的炊事工具,马上动身!”
说走就走。当晚便来到了孝感,地区招待所所长接待了我,并告
诉我要做几道水乡鱼菜招待外来客人。
第二天早晨,他陪我到菜场转了一圈,鲜鱼、甲鱼、鳝鱼、虾子,
每样提回了几斤。当时我还捉摸不透,但手艺人一旦遇上这场面,总
想唱出拿手好戏,亮出自己的功夫菜,心里几经盘算,时常望着这些
活鲜鱼虾出神。
又过了一天,地区招待所引来一位北京来的李千秘书。他操着西千年湖乡●味美汉川
北口音,和蔼可亲。一进门就打听我当厨师的经历以及做汉川菜的特
点。听完我的介绍,他吩咐我只做四菜一汤,不要大肉大鱼,份量要
少。他说首长喜欢吃素,喜欢家常菜,要带点辣味。他临走时,塞给
我两包大前门香烟。
我使出浑身解数,做了汉川水乡的几样风味鱼菜:第一盘是阴阳
虾伴球,一边是甜的,一边是咸的;一盘蝴蝶鳝鱼,满盘纷飞;一盘
金银鱼丁,盘中滚动;一盘藕椒狮子头;一盆龟边笋子汤。四盘一盆,
精刀细作,色香味样样不马虎,一个下午全做好。
下午,一直等到六点以后客人都没来,地区的几位领导出出进进,
很是着急。我望着炉中一团火空烧着也发急,将近七点,李秘书来了,
他再三向大家道歉,说首长在 7250 部队被留住,在那边进了晚餐。
李秘书还留下和我们共进晩餐。饭后,李秘书邀我前去参加晚会,并
见一见首长。
他引我几弯几曲,进了 7250 部队礼堂。李秘书知道我不会跳舞,
便让我当观众。我定神看了一下,哟!毛主席在舞场上。这时我才醒
悟,原来是毛主席来到了孝感。我眼睛不眨地望着毛主席,他身体健
壮,行动刚强,既随便也风采。
我此次到孝感为毛主席做菜,虽然没吃上,但叫秘书给我们作解
释,还请我参加晚会,这也是让我一生中最高兴和难忘的哩!
(此文选辑《名人与汉川》刘松柏口述 王老黒整理)千年湖乡●味美汉川
张明智说唱大鼓夸名菜
1985 年秋,为庆祝刘家隔影剧院落成,从武汉说唱团请来了名噪
全省的评书大师何祚欢和著名湖北大鼓演唱家张明智等知名演员,到
刘家隔镇作专场演出。
武汉说唱团的演职人员下榻到刘家隔旅社。演员张明智即找人聊
天,问刘家隔有哪些名人轶事。在镇委会工作并负接待任务的我忙介
绍说,刘家隔历史悠久,曾是汉川县治所在地,我如数家珍似的列举
了城隍台、御驾桥等历史文化古迹,又介绍刘家隔盛传名菜“干拨才
鱼”、“ 松果才鱼”。 我特别自豪地强调这两道菜被国家商业部编
为中国食谱。这时,张明智和身旁的几位演员好奇地问道:“今晚有
这两道菜吗?”我回答说:“有!刘家隔人招呼贵客,一定会奉献最
好的菜肴。”
晚餐在镇上春风餐馆进餐,厨师做的第一道菜就是“干拨才鱼”,
演员们边品尝边称赞。这时,只见张明智离席走进厨房,向厨师询问
道:“这干拨才鱼是怎么做的?这么好吃?”掌勺的杨厨师笑着介绍
说:“干拨才鱼一是讲究用料,才鱼重量在一斤左右。太大,鱼质粗
糙;太小,不宜造型;其次,刀工精细,要求鱼片厚薄均匀,薄如纸。
此外,特别要把握好火侯,时间略长,鱼质不嫩:时间稍短,则没有
熟透。正宗的干拨才鱼,炒出来象青蛙形,汁少、鲜嫩、味道咸鲜。”
张明智听罢,很高兴,即兴在灶台边为师傅们表演了一段湖北大鼓。
晚上演出,张明智唱起了诙谐的湖北大鼓,观众掌声不断,要求
再唱上一段,张明智微笑点头示意。接着以刘家隔“干拨才鱼” 为
题,唱起了湖北大鼓,顿时台下掌声如雷,响彻不断。
(文/程明发)千年湖乡●味美汉川
黄良辉与“霸王鱼丸”
相传,是年秋天,湖北才子黄良辉在家闲居。一日,他同好友们
一道游玩汈汊湖。在湖边看见一条大财鱼正在水中追逐一条鲢鱼,其
它鱼儿见状纷纷逃窜。黄良辉见状不由得脫囗说出:这才鱼真成了水
中霸王,谁都制服不了。话没说完,只见一把鱼叉从天而降,正刺中
魚身。黄良辉回头一看,原来是一位渔夫投下的飞叉。财鱼被捞起后,
渔夫叫内人
备饭菜请黄
等喝酒。渔夫
内人将财鱼
骨煮成白汤,
鱼肉做成丸
子,由于条件
不便,鱼肉不
细腻,做成的
丸子很粗糙,
渔夫连连解说表示歉意。只见黄良辉大囗吃丸喝汤,说到:水中霸王,
如今也变成小丸子上了餐桌。并连声称曰:好吃,好吃!大加赞扬。
此后,经过汉川名厨潜心研制,“霸王丸子”成了汉川的一道乡土名
菜正式呈上筵席桌上了。
(蒋太成/文)千年湖乡●味美汉川
黄良辉与鱼头豆腐汤
某年的秋天,有“湖北才子” 之称的黄良辉回汉川探亲。一天
早上,黄良辉与随从来到仙女山上,他们站在仙女山顶,看着汈汊湖
满湖的秋色,不觉心旷神怡。
当他们正准备下山乘船去分水时,天空突然下起了大雨,他们只
好在仙女庙的雨檐下躲雨。站了许久还不见雨停止。此刻已是晌午,
黄良辉对随从说:“这雨一时半晌也停不了,我们不妨找个地方买点
吃的再说吧!”随从点点头同,便与黄良辉冒雨来到山下,走进一家
小饭店。
店老板见两位客人被雨淋得透湿,冷得瑟瑟发抖,十分同情。随
从见老板热情客气,便直言说道:“老板,有什么好吃的吗?请烧几
样上来。”
店主显得有些为难地说:“两位客官,真对不起!本店小本经营,
好菜已卖光了,只剩下一只鱼头和一大块豆腐了。”
随从一听恼火了,堂堂“湖北才子” 驾到,要吃这等劣菜,便沉
下脸来正要发作。黄良辉见状忙瞪了他一眼,上前陪笑说:“老板,
你店有什么,我们就吃什么吧!”
店主见此人衣着考究,对人和气,便点头说:“请稍等片刻”。
不多时,饭菜酒端上桌子。黄良辉一见热腾腾、香喷喷的鱼头豆
腐,垂涎欲滴。店主为他们各斟了一杯酒,黄良辉呷了一口,举筷夹千年湖乡●味美汉川
鱼一尝,滑溜溜、香酥酥。再盛一匙汤一喝,咸淡两宜,五味清香。
黄良辉吃完一顿鱼头豆腐,非常开心。店主看出他俩不是一般的人物,
便免了他们的这顿饭钱。
不久,黄良辉再次回汉川,逗留了十多天。他想起店主在他们饥
寒交迫时,相赠了一顿饭菜,便派人约他相见。宾主坐定后,黄良辉
说:“店主,上次你在我又冷又饥时热情接待,慷慨相助,实在是太
感谢你了!”接着又问:“贵店现在生意如何?”店主听了摇头说:
“唉,不瞒你说,生意不景气。一年不如一年啦!”
黄良辉听后十分关心他的处境,叫随从取出百两银子重赏店主。
店主连忙下跪千恩万谢。黄良辉说:“免礼了。我看你很会烧菜,何
不开一个有特色的饭铺,专门烧制鱼头豆腐汤。想必生意一定会好
的。”店主苦笑着说:“这是一道粗菜,怕是有钱人不爱吃,也赚不
了钱。”
黄良辉听了,想了一想,便让人拿来文房四宝,在宣纸上写下了
“鱼头豆腐汤铺” 六个大字,说:“你就用这个招牌,保证你的店
生意兴隆。”
店主听从黄良辉的话,用他赠赏的银子在仙女山下新开了一家专
门烧制“鱼头豆腐” 的汤铺,并将黄良辉的题词精心装裱,挂在中
堂正中壁上。由于黄良辉有“湖北才子” 之称,因此,这汤铺也随
之沾光,名声远扬,来汉川的客人都要来这里品尝“鱼头豆腐”。
后来,“鱼头豆腐” 经过改进和提高,其味道更为清香可口,
成为江汉平原一带的一道名菜。
(徐起佳讲述 张桐城整理)千年湖乡●味美汉川
乾隆与汉川“石锅鱼”
清朝年间,乾隆皇帝仿效其祖父康熙帝,几次巡察江南,留下许
多奇闻轶事,这石锅鱼的故事则为其中一例。
石锅煮鱼在汈汊湖畔也不是什么新鲜的事。当时湖区渔民常年在
浩瀚的汈汊湖打鱼摸虾,早出晚归,生活没有规律。有时没带铁锅灶,
但也不能饿着肚子,只好将渔
船划到城隍港处歇脚。他们就
在港边土埂旁架起土灶,用沙
锅(陶瓷品)煮上活鲜的鱼,
给点大蒜类佐料。煮好后,就
吃了起来,当家的有时还喝上
从集上沽来的小酒,好不乐哉。
话说有一年的夏天,乾隆
帝率众妃、群臣巡察江南路过城隍,由于天气炎热,传谕落驾港畔,
他和爱妃下轿后,还未来得及欣赏湖畔盛开的荷莲,其胃口早被色香
味皆美的渔家石锅煮的湖鱼吸引,忙让内侍臣和坤找一渔家要了一条
经过烹饪的鱼吃了起来,而且还挟了一块给他的爱妃品尝。他连声赞
道:用石锅煮的这个鱼好吃。自此,石锅煮鱼这道菜被城隍当地人保
留下来,乾隆皇帝亲尝石锅鱼的故事也流传至今。
有诗曰:
乾隆君臣游江南,城隍港处留美谈。
滿畔荷莲不曾问,石锅煮鱼解涎馋。千年湖乡●味美汉川
二河三蒸
二河美食的名片之作
[编者按]宋占强同志系汉川市田二河镇人,先后从事过教
师、乡镇干部等职,并发表过多篇文学作品,《独树一帜的
二河饮食文化》就是他杰出的代表作,我们从二河美食可以
看到《千里湖香·味美汉川》餐饮文化的内含及魅力,现予
以选载。
说起二河美食,很多人首先想到的便是“二河三蒸”,而要
说清楚“二河三蒸”还不得不提到“沔阳三蒸”。“沔阳三蒸”
在鄂中影响极大,俨然是鄂菜的代表,相传是元末明初时与朱元
璋争天下的汉王陈友谅之妻所创,是以声名远播,其“三蒸”的
内涵是蒸肉、蒸鱼、粗粮(或素食)合蒸。
汉川市的襄南一片紧临沔阳的西江、杨林、南河、马口等地
至今仍沿袭这种蒸法,与沔阳接壤的天门、潜江、洪湖、监利、
汉阳等地,包括与沔阳不搭界但口语及饮食习惯相近的公安、石千年湖乡●味美汉川
首全部、荆门、沙市的部分地区至今都公开将此种蒸法习惯地冠
称“沔阳三蒸”,“沔阳三蒸”在各地略有差别的是蒸材中肉的
部位、鱼的品种、粗粮(或素食)的成份。
因为二河镇与仙桃镇(沔阳旧县城)垂直距离不过 50 华里
又乡俗接近,所以笔者曾经认为“二河三蒸”只不过是“沔阳三
蒸”在二河地区的翻版。后来,经过大量的调研与考证,笔者才
知道“二河三蒸”与“沔阳三蒸”根本不是一码事,它们至少有
如下几个方面的区别。
一是起源有别。如果“沔阳三蒸”的传说属实,其起源不过
是元末明初时期,距今只有几百年的历史,而“二河三蒸”的起
源可以追溯到二河地区的先民,最迟也不会低于唐中叶,距今至
少有一千多年的历史。
二是内涵有别。“沔阳三蒸”中的“三蒸”指的是食材,即
肉、鱼、粗粮(或素食),“二河三蒸”中的“三蒸”指的 是
蒸法,即清蒸、粉蒸、泡蒸,相对而言,“二河三蒸”比“沔阳
三蒸”的涵盖面更广。
下面具体说说这“二河三蒸”。清蒸是指对食材不砍不剁,
保持原型,不加佐料或加入少许佐料于食材之中,直接把食材清
洗后上蒸笼,它取的是食材的鲜美与清香之长,所谓原汁原味是
也,这是二河的先民对食材的简加工,符合缺盐少料的古代就地
取材、因陋就简的原始食法特征。清蒸的经典菜肴有:清蒸鲫鱼、
清蒸鳊鱼、清蒸鲤鱼、清蒸刀鱼(以上食材的腹中常加入了少许
盐、姜、蒜、胡椒等佐料,出笼后不再另添佐料而直接食用),
清蒸龙虾、清蒸河虾、清蒸螃蟹等(以上食材完全不加佐料,出
笼后另配调好的佐料一碗供食客醮汁而食)。千年湖乡●味美汉川
从这些菜肴可以看出:清蒸注重的是食材的原形、原色、原
味,食材以时令河鲜为主。粉蒸是指把食材剁、砍、切、片之后
在食材表面裹上一层薄薄的米粉,然后整形入笼而蒸,它取的是
材香与米香两味的糅合之长,所谓兼收并蓄是也,这是二河的后
人对食材的再加工,符合生产力和生产资料同步发展后人们在食
味上求变的食法特征。
粉蒸的经典菜肴有:蒸大鱼(限于青鱼和鲩鱼,以鲩鱼常见)、
蒸肉(含散蒸和扣蒸)、蒸排骨、蒸鸡(鸭、鹅)、蒸泥鳅、蒸
土豆、蒸芋头、蒸藕、蒸茼蒿、蒸萝卜丝等。从这些菜肴可以看
出:粉蒸的食材最广,荤素不限,它注重变形、变色、变味。
泡蒸是指在粉蒸的基础上放入浸泡液中(已将佐料调好后的
汤汁)蒸熟,它取的是材香、米香、料香多味糅和之长,所谓博
采众长是也,这是二河的今人对食材的精加工,符合近现代人食
不厌精的食法特征。
泡蒸的经典菜肴有:泡蒸甲鱼、泡蒸鳝鱼、泡蒸鲶鱼、泡蒸
黄鳝、泡蒸蹄膀、泡蒸肚片等。从这些菜肴可以看出:泡蒸注重
的是浓味、浓色,食材偏重于鱼类中的无鳞鱼,浓味实则有去腥
的作用。
三是制作有别。以食材为例,比如蒸鳝鱼中的鳝鱼开肠剖肚
后不用水洗,而是用干毛巾(便于吸粘液)将其揩干净,丢头弃
尾后还要片掉鱼骨,然后用刀拍扁分成一指长的段,因为没水洗
过,蒸出来的味就格外鲜,而“沔阳三蒸”中的蒸鳝鱼因入水漂
洗过味道便差远了。
再比如蒸甲鱼(清蒸的少、粉蒸、泡蒸的多)。甲鱼从杀到
剖到剁到上料都有特别的工序。手艺高的厨师左手用拇指与食指
把甲鱼后腿的两个凹处用力一捏,那鳖头便伸了出来,右手在鳖千年湖乡●味美汉川
头伸出瞬间一刀剁下,然后倒立甲鱼将头颈断处流出的少许鳖血
沥入一杯已盛好的白酒中,搅拌后一杯上好的鳖血酒便制成了,
它滋阴壮阳往往是掌勺师傅或老板的口中物。沥完血后的甲鱼放
地上任其挣扎,二河人称之“让它板一下”(二河人把人或物的
整体或局部从上至下反复落地叫做“板”,把泥巴往砖盒中掼下
并扣在地上的制砖过程叫“板砖”,没有目的和固定时间发生的
行为叫“板痧”,瞎折腾叫“板飙”),板一下后的甲鱼肉既松
又韧嚼感好。
待锅中一大勺水烧沸便将整只甲鱼放入沸水中正反面掉换地
焯一下,当甲鱼的裙边显白时捞起置案板上,先取下甲鱼的背壳,
再拿出内脏漂洗,切忌把胆弄破,在保留鳖头、鳖壳、四脚不变
(这几样胶原蛋白含量高,是滋阴养颜的上品,要礼让给女士、
贵宾享用)的前提下按部位剁块,剁完漂洗沥掉水份后上料裹粉
整形入笼(甲壳在上,头、脚在内)上蒸。
如果这样蒸熟就是一碗普通的蒸甲鱼,二河的厨师们蒸出来
的甲鱼格外有味,除调料独特(下面有叙)外还有一个小窍门,
那就是把甲鱼的整只胆放到蒸碗中去蒸,甲鱼胆经高温蒸煮后挥
发殆尽留下的不是苦味而是一股异香。吃了二河三蒸中的蒸甲鱼
格外提神,格外回味无穷,都得益于巧手制作。有打油诗一首单
赞这二河蒸甲鱼:
一板一焯,松肉去腥;一胆一壳,有味有型;
一杯血酒,师傅独吞;四脚一针,贵客分羹;①
十六裙边,味道最真;②要吃甲鱼,二河三蒸。
注:① 鳖头不能剁碎,熟后内有一鳖针,能食者有福份。
② 甲鱼的裙边一般剁为 16 块左右,一桌八人可以人均两块千年湖乡●味美汉川
四是调料有别。“沔阳三蒸”选用的调料全国都有,正如川
菜中的红尖椒、花椒易购易储,因而便于流行,江汉平原腹地几
乎全部采用。
“二河三蒸”中别的调料与“沔阳三蒸”相同,唯米粉与食
醋独特。其米粉为二道磨粉,一道磨粉太粗,食材稍细窄时易散
不成型,且入口有糙感,多道磨粉太细,食材蒸熟后易结不便分
食,又因太细减弱了米香。二河人选用米粉的米质最优的是隔年
早稻,其次中稻,慎用晚稻,忌用糯稻,以减少米粉的糯性和粘
性,增加米香和口感。其食醋是二河地方土法酿造的米醋,二河
镇上仅有三四家有祖传技艺的作坊出售,色泽淡黄中泛红,异香
扑鼻,加入蒸菜中食材不变色而味却更鲜更醇,最适合河鲜类食
材和淀粉含量高的素菜如土豆、芋头、藕等食材的烹调。
正是这两种佐料的不同和制作工序的不同才形成了“二河三
蒸”的独特风味,那些打着“二河三蒸”招牌的外地人不知其中
奥妙往往不敌二河本地人开办的餐馆原因就在这里,二河在外地
开餐馆的老板不管路途多么遥远总要想方设法从二河老家成袋
成桶的请人捎带二河米粉和二河米醋原由也在这里。
正是:
三蒸同名内涵工序各有别,始信三蒸都称妙;
两地异趣仙桃银河共出彩,难得两地试比高。
(文/宋占强)千年湖乡●味美汉川
二河味碟
地域美食的居家之作
二河人吃饭特別讲究开胃,而开胃菜中总离不开味碟,这与二河
莱的特色有关。二河菜(以三蒸为主,兼有煎、烧、炒、煮、焖、炖等)
有三大特色,即“滚”、“淡”“烂”。“滚”即烫,讲究的是热食,
出锅的莱要烫舌,满桌嘘喝之声才算热闹有趣,不能急嚼即吞才能让
你细细品味,真正享受吃的乐趣;“淡”就是不咸,无论烧法如何盐宁
可少放也不可多放,以有点咸味为佳,这一点最考厨师的技艺,是二河
菜特色中的关键之处,也是衡量一个家庭主妇厨艺高低的首选标准;
“烂”就是熟透至入口不需嚼的地步,这是二河人尊老爱幼在吃方面
的最好体现,老人(齿松或齿无)小孩(齿嫩或齿缺)牙口不宜食硬肠胃
也不宜食硬,为照顾老人和小孩,菜肴(特别是荤菜)适当的“烂”一点
就最具温情,体贴于无形之中,可谓关怀备至。为了调和二河菜“滚”、
“淡”、“烂”所带来的“寡”味之弊而给客人开胃,二河人在餐桌
上都要放上一些土法制造的腌菜以调剂客人的口味,这些腌制品有一
个统一的好听的名字,叫“味碟”。经常放在桌上的味碟有:腌韭菜、
腌咸菜、腌辣萝卜、咸鸭(鸡)蛋、花生米、咸水花生、臭(烂)豆腐、千年湖乡●味美汉川
泡菜、蓝花豌豆、呛藕、呛萝卜、酸菜等等。这里重点介绍几个具有
二河特点的味碟以飨读者。
二河泡菜。二河泡菜不同于四川泡菜(麻辣)、韩国泡菜(酸辣)和
江浙泡菜(酱甜),一是它的泡
法分甜泡与咸泡两种以咸泡
为常见,口感以微辣、脆爽为
美;二是它的材质以二河特产
的小红萝卜(一剖四开)最多,
其次是包菜、白菜、扁豆、豆
角,按时令取材,讲究鲜嫩;三
是它的食法为即泡即食,在老水(已泡成功入味)中豆角、扁豆(全为嫩
的)一般一周可食,萝卜、包菜、白菜入坛一晚上即可食。翻坛(泡菜
坛中长霉)或过期(泡软、酸、烂)的宁可泼掉再重泡也绝不食用。从
坛中取出泡菜入盘后在上面放上腌制好的一勺红剁椒、一勺香油,色、
香、味、型便全有了。
二河腌韭。单提腌韭菜是因
为二河人的腌制方法独特其味
也独特。取筷长左右的鲜韭菜
(长则老短则嫩),择净、漂洗、
晾晒干,拌盐揉搓至汁水出尽,
拳捏成团状入坛封装腌制半个
月以上,拆封取用时以一团为单
位(视客人和家人的数量定取食量),用刀切成一指宽的条状入盘,洒千年湖乡●味美汉川
上一勺去壳熟芝麻,放上一勺红剁椒、一勺香油,韭香、油香、椒香,
加上翠色红色相映成趣,咸、辣、香、脆,让你过口不忘。
二河酸菜。二河酸菜的特点有三:一是取材广泛,萝卜菜叶、包
菜、各种白菜、苔菜、雪里红、辣菜、油麦菜,凡以茎、叶入菜的蔬
菜均可做成二河酸菜,但以萝卜菜叶、大白菜、雪里红、辣菜酸出来
的味道为美;二是操作简单,择净、漂洗后放入桶(盆也可)中,将烧开
的水浇淋其上至全部浸入,待材质在热水中软化后用石块(砖也可)压
住,多则三五天(冬天),少则一两天(夏天),见水质呈淡黄色即可取用;
三是无添加剂,酸菜从取材、酸制到出盆、炒制均不添加助酸辅料,凉
拌或热炒时只需加油、盐、尖椒、生姜、蒜头等佐料调味即能食用,
鲜的余味、酸的正味、料的杂味浑然一体,真是别有滋味在心头。
二河烂豆腐。二河人把腐乳叫“烂豆腐”,叫法中含有制法即“烂”
实质就是“酵”。冬至后,二河农家都要磨浆制豆腐。取制好的老豆
腐一板或数板(视家庭需求量而定)刀分成大脚拇趾宽的四方块状,晒
至豆腐块脱水后可以随手拿放,再晾干,使之增加硬度。将晾干的小豆
腐块分层叠放到草篮中,篮外包裹一层破旧棉絮助其增温发酵,待豆
腐块外边发黃生涎或长有小黑毛、白毛(实为霉菌)时取出醮适量盐沫,
再入坛(或桶与罐)码放封装,仍以破旧棉絮裹之再助其增温发酵,年
关将至,一坛“烂豆腐”也大功告成。取食时分生食和熟食两种,生食
时只需在入盘后的烂豆腐上放上一勺剁椒,再泼上一大勺烧开的熟油
即可,其优点是霉味浓、硬度高、后味长;熟食则是在生食的基础上放
入热锅中蒸煮后上桌取食,其优点是入口绵软、霉香分明。喜欢臭味千年湖乡●味美汉川
的食客把“烂豆腐”存放到夏天,开坛便臭味奇特,改俗称为“臭豆腐”。
要说那臭味还真形容不出,二河人有那么一说叫“闻起来臭,吃起来
香”可谓切中要害。有好食者将那臭豆腐汁加入蛋中做成“臭蒸鸡蛋”
(羹),则一道独特的风味小吃往往让外地食客叹而观止。
正是:
二河味碟多杰作,巧夺天工味本真;
泡菜可比川浙韩,腌菜江汉时有闻;
酸菜繁杂家家制,臭烂豆腐户户蒸;
呛煮煎烙花色全,居家小菜传美名。
(文/战子)千年湖乡●味美汉川
“团年”、“过节”与 汉川食俗
春节是我国人民最隆重的传统佳节,过春节也称过年,团年,我
们汉川人过年有着自己的特点和习俗。
一、丰富多采的年、节菜
时至农历冬月,家家户户就开始准备过年的食物了。如晒阴米,
贴豆皮,熬白糖,打年糕。冬至是地球的阴阳转折点。汉川人从这天
起便开始腌制腊肉、腊鱼、板鸭、灌制香肠。一般于十天左右开始晾
晒。食物晒干后,一部分挂起,来了亲朋好友便可食用。一部分封好
藏入米缸中,现在可置放冰箱,待第二年春忙时食用。
腊月二十四过小年,家家户户放鞭炮,这叫“接年”, 意味着
年已经开始了。大伙儿忙着炒花生、炒炒米,做麻糖、糖果,炸翻饺,
麻花、年糕和荷叶子。这些工作必须在腊月二十七之前完成。农村谚
语“吵七不吵八”。
腊月二十八就开始做鹵锅,家家户户开始鹵菜:鸡鸭鱼肉,海带、
千张、花生米等。
腊月二十九是请新亡人吃年饭的日子(即当年逝世的亲人),表
示对亡者的哀思之情。千年湖乡●味美汉川
腊月三十为除夕夜,全家人在一起做一桌丰盛的饭菜,欢度节日。
筵席开始前,要先上香点腊烛敬祖宗,斟酒烧纸钱,祈求先人们保佑。
然后长者上坐,接受全家人的祝福,菜上齐之后,长者先动筷子,小
辈才可以吃喝了。这顿饭一般是从中午吃至傍晚,所以叫“年夜饭”,
也叫“连夜饭”, 意味着连年都有饭吃。
对于年夜饭是非常讲究的。一般是八大碗或十大碗,经济条件好
一点的人家还注重四小碟,六中揲,八台一品。
四小碟:花生米、五香豆、兰花豆、油虾(小酥鱼)。
六中碟:陈皮牛肉、五香顺风、金钱牛肚、原味猪尾、糖醋鱼块、
腊香肠(风鸡、板鸭)。
八台:全家福、糖醋全鲤鱼、粉蒸扣肉、珍珠丸子、黄焖丸子、
生汆丸子(清汤鱼丸)、黄花木耳炒肉、粉蒸大鱼。
一品:品锅或炖盆,清炖肘子(清炖全鸡),席上不能上藕(呕),
竽头(愚头)。
正月初一早餐很重要。这是新年第一天,小辈给长辈,妻子给丈
夫做鸡蛋花,即鸡蛋、京果、白糖用开水冲好,端至床前。
随后全家人吃甜茶,即京果,麻糖,麻花,年糕。接着吃“春和
碟”, 有的地方叫“九尊碟”, 即鹵凉菜,吃糍粑。大人喝点小酒,
寓意初一喝酒,天天都有。紧接着喝鸡汤,鸡汤里肉吃净了在汤里加
点炒米,酒足饭饱后再出门给族人拜年。
农村谚语说:初一拜族人,初二拜舅父,初三拜岳父,初四初五
隨意走。过了初五六,有酒无肉。
元宵节:正月十五为元宵节,也叫“月半”。
村里人到十五这天开始划彩船、舞龙灯,小孩子赛花灯,家家户
户做月半团子,吃元宵。月半团子要用早中稻米洗浄晒干,磨成鱼籽
粗的粉。粉团有两种,一种是炒粉团,色泽暗点但香味浓些;一种是千年湖乡●味美汉川
蒸粉团,色泽相对白一些。其馅可有讲究:一般五香干子,腊肉(火
腿),鲜肉,胡萝卜,大蒜,切成细丁炒香。成熟的团子米香、腊香、
干子香、蒜香,闻着也让你流口水。
吃完月半团子,元宵已过,上香敬祖,放鞭炮,他提醒告诉人们:
年小月半大,年已过了,节也过了,明天要开始干活了。
二、余味深长的四时食俗
二月的水乡,春回大地,一片生机勃勃,人们准备春耕了。春分
这天必须吃豆腐煮大蒜,另加上一根油条,黄绿白相间,又香又软,
吃了清心明目。
三月三日,地米菜开白花,扯一把回家洗浄煮鸡蛋,吃了一年不
晕头。
农谚:“淸明螺,抵只鹅”, 清明节前后吃螺丝,蚌肉。
五月初五端午节,为纪念爱国诗人屈原之传习。有赛龙舟、吃粽
子、虾馓、盐蛋、新小麦粑、吨糍粑等风俗。
七月初一到五为中元节,也叫“寒食节”。 汉川人叫“七月
半”。 七月十一是祭奠新亡人的日子,一家人在一起简单聚会,以
此表示对死者的哀思之情。
八月十五中秋节,人们吃月饼,全家人聚在月光下赏月。
腊月初八民间有藏腊八雪,即用一个干浄坛子装满淨雪,埋在地
下,第二年六月初六挖只喝,这样一个夏天都不长痱子。腊八饭,即
用八种干果加新糯米做成米饭,吃了增添聪明智慧。
三、独特的烹饪技艺一一“蒸”
汉川菜讲究软、烂、鲜活,原汁原味。要做到这一点,就产生了
一种独特的烹调技艺一一蒸。汉川人是无菜不蒸,什么菜都能蒸。按
原料分,可分为蒸肉、蒸魚、蒸时蔬。按烹调技法分,可分为粘料蒸、
不粘料蒸(即清蒸)和干蒸三种:千年湖乡●味美汉川
1、粘料蒸可分为粉蒸和滚料蒸。
粉蒸菜是用地方产的早、中稻米,磨成鱼籽粗细的粉,裹在主料
上,蒸熟挂汤的方法。如泡蒸鳝魚,粉蒸肉,蒸排骨,蒸大魚等。滾
料蒸是在主料的外表裹上一层副料的方法。如珍珠丸子、太子牛肉、
太子蹄花、红扒白鳝等。
2、清蒸:此种方法多用于整只整形,讲究造形的菜肴,如清蒸
鸡,清蒸武昌魚,梅花桂魚,松鼠桂魚等。另外清蒸和清炖菜有些相
结合,如清炖全鸡汤,清炖肘子,淸炖肚片等。
3、蒸时蔬讲究火候、原料的配合。首先要求米粉要细一点,有
些师傅将米粉在锅中炒一下,这样就缩短了菜品成熟的时间。其次,
操作时要快。如蒸茼蒿,动作慢了就达不到菜熟、又脆又绿的特点。
三是火候,时蔬菜品色泽鲜活,必须旺火速蒸,厨师叫“一口气” 熟
食。
汉川蒸制菜品的笼有很多种。城关地区叫“馏子”, 一菜一格,
有晕有素,有时根据菜品多少叠十多层,肉晕在上,素菜在下。沉湖、
刘隔等地用大笼,即肉、鱼、素菜放在一个笼里,菜品成熟之后,浇
上热油,撒上葱花。在一个笼中红绿黄白酱色相交,让人食欲大增。
大笼大到一个笼能吃一桌人,人们都夸说:汉川菜“蒸(真)好”。
(文/蒋太成)千年湖乡●味美汉川
仙女馈赠七心莲 神奇健身刘隔藕
刘家隔是产藕大镇。同乐垸、蔡湖垸、刁北垸合计种植达万
亩以上,产量过千万斤。车行在刘家隔的公路上,夹道十里绿荷、
红莲玉立。艳阳下,莲动碧波连天际,花开淡香清风来。身临其
境,空气清新,如诗如画,使人心旷神怡。
生产莲藕并不是刘家隔的专利,江汉平原都盛产莲藕,但是,
刘家隔一带生产的莲藕却别具一格,最为著名。
刘家隔的莲藕称之为“七星莲藕”。 有人说,此地的莲藕
比别处的內孔多一孔,才叫“七星莲藕”; 也有人说,这里的
莲藕呈北斗星状,故称“七星莲藕”; 还有人说,有些行业评
级用星,最多为五星,星多则级高,由于刘家隔的莲藕品质特优,
人们就冠以“七星”。
但是,更古远的传说是“七星莲藕” 与天上的仙女有关。 相
传玉皇有七位女儿,这些仙女久居天宫,十分寂寞,想到下界来
耍一耍。她们远眺九州,只见刘家隔城五派环流,风樯动,人流
急,风景如画,热闹非凡。阴历 6 月 24 日,仙女们相邀一齐来
到刘家隔城。当时的人们非常热情礼貌地接待了她们,忙备车马、千年湖乡●味美汉川
当向导,带她们游“三台”, 观“六景”, 逛七十二巷,拜元
通古刹。渴饮玉泉水,饥食肥鳜鱼,直玩得她们香汗淋漓,心花
怒放。
但有一条,她们在天鼓响前必须飞身登天。由于只顾高兴,
食了人间烟火,沾了红尘,怎么也飞不起来。南天门一关,她们
就进不了天宫,这将是杀头之罪。她们急切的求救于当地的土地
神,土地神说无能为力,她们急忙呼来太白金星,求他通融天门
守官,拉她们上天。太白金星表示说责任太大,担当不起。她们
又托太白神向王母求情。王母恶狠狠地说:“触犯天条,罪该如
此”。大祸将临头,仙女们不觉悲伤起来。这时,家居刘家隔城
的何仙姑点拨她们,教她们分别到城里头水质洁浄,呈北斗星状
的七口池塘里洗涤红尘。果然,沐浴后的仙女身轻如烟,朝天宫
飘然而去。出奇的是,自那天后,这水面如镜的七囗池塘,一夜
间突然长满了绿荷红莲。说来也巧,以后这七口池塘出产的莲藕,
确实要比别处的好,不仅产量高出好多,而且味道极好,并且灾
年能救命,平时能治病,人们都称赞说,“七星莲藕” 是七仙
女馈赠刘家隔的礼品。再后来,有些刘家隔人落籍苏杭,他们也
带去了七星莲藕的传说。
现在,每到阴历 6 月 24 日,江浙一带和全国不少地方还有
不少的人给荷莲花过生日呢!说到刘家隔七星莲藕的珍贵,是它
更具有神奇的保健功能。人们赞誉:“七星莲藕浑身是宝”。首
先,七星莲藕那红色、粉红色和白色的花,不仅婀娜多姿,清香
四溢,而且荷花含水犀草素甙、山梨醇、斛皮素等成份。中医认
为,其花味苦、甘、温,有淸暑袪湿、活血、止血、清风、清热、
解毒等功效,。可治疗跌打损伤、呕血、天疱疮等疾病。至于藕,
它的药用、保健作用则更广。鲜藕中含 20%的碳水化合物,并富
含淀粉、蛋白质、维生素 C、矿物质、天冬酰胺等成份。它的身千年湖乡●味美汉川
价自古以来就高于其它蔬菜,既可生食,又可烹饪,还可糖腌、
蜜饯,加工制成藕粉,营养丰富,开水冲服,且容易消化。
李时珍在《本草纲目》中称藕为“灵根”。 中医认为,藕
味甘、寒,有凉血散瘀、止渴除烦的功效。可治疗咯血、吐血、
尿血、热病烦渴等。生藕性寒、甘凉入胃,可消瘀凉血,清烦热,
止呕渴,能开胃,其性善消瘀血,妇女产后忌食生冷,唯独不忌
藕,因为藕能消瘀。熟藕,由凉变温,能养胃滋阴,对脾胃有益。
藕节是著名的止血药,对治疗各种出血,如尿血、便血、子宫出
血等症有效。
莲子也有很好的保健功能。鲜者可生食,也可做甜食,糕点
或蜜饯。冰糖莲子汤口感好,营养丰富。干莲子中含碳水化合物
百分之六十以上,富含蛋白质、淀粉、脂肪、胡萝卜素、维生素
B1、B2、钙、磷、铁等成份,是一种老少皆宜的营养食品。中医
认为,莲子有健脾止泻,养心益肾的功效。主治遗精、白带、脾
虚、腹泻、崩漏带下等疾病。莲子心有清热、固精、安神、强心、
降压之效,可治高烧引起的烦燥不安、神志不清、血压高、心悸、
失眠等病。莲子是餐席必上甜菜,汉川地区有“无莲不成席” 之
说。
为什么七星莲藕如此神奇?这也绝非偶然。我国古代名著
《诗经》中有“彼泽之陂,有蒲与荷” 的诗句。处在云梦泽之
陂的刘家隔,如同汉川先辈三千年前就有种水稻一样,就能栽培
莲藕。再者,古时五派来水汇聚刘家隔,带来了不同流域的土壤,
而这里的土壤与它地不同,含有有益的微量元素一硒,且硒能防
癌,故此,刘家隔含硒之七心莲藕能名誉全球了。
(文/马明想)千年湖乡●味美汉川
刘家隔黄鳝赛人参
黄鳝名鱔鱼,或称无鳞公子,属温热带淡水鱼,是我国著名的滋
补水产品。
刘家隔境内如网的河渠,众多的塘堰,一望无际的稻田,都是
黄鳝理想的栖息地。丰富的天然饵料,洁浄的生态环境,让刘家隔所
产的大黄鳝,
肉质细嫩,味
道鲜美,营养
丰富。逗人喜
爱。
据明代
李时珍著《本
草纲目》介
绍,其功能
“肉气味甘,大温,无毒”。 可补肝、脾、肾,能补虚劳,除风湿,千年湖乡●味美汉川
强筋骨。其肉、皮、骨、血均可入药,能治疗面瘫、下痢、痔瘘、中
耳炎、鼻出血、气虚脱肛等疾症。他富含蛋白质、低脂肪,还有核黄
素、尼古酸、抗坏血酸等多种维生素以及钙、磷、铁等矿物质,是理
想的保健菜食。
日本科学家认为,黄鳝富含维生素 A、B、C、D、E,特别是维生
素 A 含量高,誉称“鳝魚是眠药”, 还可美容、抗疲劳,维生素 E
还可延缓衰老。美国科学家称,鳝鱼脂肪中的 DHA 和卵磷脂含量丰富,
是脑细胞不可缺少的营养元素,他们说,摄取卵磷脂后,记忆力可提
高 20%。
特别是经济发达的大上海,他们对品质独特的刘家隔大黄鳝情有
独钟,一年四季喜欢吃。或炒、爆、蒸、煨。什么生炒鳝片、油爆鳝
球、清蒸鳝段、鳝筒煨肉等,花色极多,让人垂涎不已。
刘家隔镇人民政府十分重视发展黄鳝养殖业,并为之排忧解难,
现在虾三公路两旁,养鳝的网箱一片连着一片,黄鳝养殖业正在做大
做强,喜告钟情者,刘家隔也将是你取之不竭的黄鳝原产地。
(文/马明想)千年湖乡●味美汉川
土猪肉炖藕汤
“土猪肉炖藕汤”源于一个美丽的传说。话说三国时,汉蜀大将
关云长在川江大地上留下千里追曹的美名。是日,关公从荊州下汉阳,
路经洗马囗,为千年古镇留下了“系马囗” 的美称,渡汉水因赤兔
马仰天长啸以至马鞍落水,成就了“马鞍山” 之名。
当时关羽所率大军从岭上一直扎营到养鱼铺。马囗人拿出了最好
的美酒,担山人也拿出了“猪肉炖藕汤”招待关羽所率的队伍。传说
那天正逢月半十五夜,月亮在云层中奔跑,关羽在中军帐中,一边饮
酒,一边吃着猪肉藕汤,不觉连声赞曰:好酒!好藕汤也!后来有位
秀才吟诗一首曰:“风清水美脉不走,青龙白虎戏马囗。低潭肥鱼高
湖藕,荷月团圆白梁酒。”后担山人在此建有关帝庙(戌子圻),庙头
因此得名。为纪念关羽,庙头当地人把“猪肉炖藕汤” 作为招待最
尊贵宾客的美味佳肴延传至今。
(文/王红霞)千年湖乡●味美汉川
话说湖乡特珍——财鱼
财鱼,又名黒鱼、乌魚。
我市湖泊、河塘均产。体长,呈圆筒形,长可达 50 厘米以上。
青褐色,具三纵行黑色斑块,眼后至腮孔有两条黑色纵带。口大,牙
尖,背鳍和臀鳍均延长如岭峰。咽头上方有一宽大鳃上腔,能呼吸空
气。性凶猛,幼鱼以桡足类和枝角类为食,栖息淡水底层。小鱼以水
生昆虫和小虾及其他小鱼为食。待长到 8 厘米以上则捕食其他鱼类,
故为淡水养殖业的害鱼之一。
财鱼的营养价值:
每百克财鱼肉中含蛋白质 19. 8%、脂肪 1.4 克、热量 384.6KJ,
钙 57MG,磷 163 MG ,及 18 种氨基酸及多种维生素。财鱼有补脾益
气、利水消肿的效用。对产孕妇水肿、脚气浮肿,有袪风解毒,补虚
扶正等疗效;对产妇及做过外科手术者,可促进子宫和伤口愈合,去
瘀而生新,还可催乳、补血,被称誉为“女性的珍贵补品”, 还适
用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血等症病人食千年湖乡●味美汉川
用。
烹调方法:
主要有:财鱼丝薄饼、玉带财鱼卷、汤鹵财鱼、豉油财鱼、酸菜
财鱼、红烧财鱼、干剥财鱼、霸王丸子、藕煮财鱼等。
几种疾病财鱼疗法介绍:
1.肺结核取财鱼 500 克,去内脏洗淨,加生姜 3 片、红枣 3 枚,
水 1000 毫升,煎煮成 400 毫升,每周服 2 一 3 次,分早、晚两次服
用。
2.肾形水肿去湿利尿取财鱼 500 克,去内脏洗净,将吵锅放豆油
烧热,投入财鱼稍煎,待鱼头煎至焦黄色,放入适量葱白、鲜姜,加
水炖煮至鱼肉熟,放入事先洗净的冬瓜块 55 克,至冬瓜烂熟即可。
3.顽固性浮肿取财鱼 1 条,宰净,将大蒜瓣 25 克塞入鱼腹中,
将赤豆 50 克填满鱼腹空隙,用食用棉皮将鱼身包裹,用棉线缚紧,
置清水中浸泡至内外湿透,放入热火灰中煨熟,成为赤豆煨财鱼,食
用。
4.抽搐麻木将财鱼头骨焙干,取 15 克加苍术 15 克,胡椒 15 克、
木耳 15 克,共研粉末,用黄酒送下,每日一服,每次 10 克。千年湖乡●味美汉川
后记
《千年湖乡●味美汉川》一书,由EMC易倍体育文化文史和学习委
员会、汉川市烹饪酒店行业协会和北京华夏诗联书画院汉川分院共同
撰编出版,在全体参编人员的共同努力下,终于如期付印。
本书的特点之一是明确了“沔阳三蒸”与“二河三蒸” 从起源
及内涵的严格区别。即“沔阳三蒸” 起源于元末明初,距今只有几
百年历史;而“二河三蒸” 起源可追溯到唐中叶,距今至少有一千
余年的历史。“沔阳三蒸” 中的“三蒸” 指的是食材,即肉、魚、
粗粮(或素食),而“二河三蒸” 中的“三蒸” 指的是蒸法,即
清蒸、粉蒸、泡蒸。其涵盖面更广。
之二是全书以“绪论”、“名菜”、“名点”、“名店”、“名
厨”、“名家”、“菜谱”、“名产”、“附录”等九个方面为题,
详细介绍了汉川菜系列产生的故事、制作的方法、烹调的艺技,是汉
川人民生活的一部百科全书,楚菜苑中的一朵奇葩。
之三是登载并宣传了以刘松柏、杜四哇、李家喜、林承玉、李广、千年湖乡●味美汉川
喻思恩、蒋太成、周冬芝等一批名厨名家的事迹,这些工作在灶台旁
的无名英雄终于能亮相在烹饪前台,这对于汉川菜的传承和创新发展
有着积极的意义。
之四是在编辑出版时,正逢汉川市第二届“吃在汉川” 美食推
介会在美丽的天屿湖召开,编委会摄制的图片为本书增添了魅力和色
彩。
之五是湖北省传统文化研究会会长张志奇博士回汉川,在政协领
导陪同下品尝汉川名菜,并赠送名人题字,为汉川菜走出汉川、走出
湖北将起到积极地推介作用。
本书在编纂过程中,得到了湖北月色荷塘农业生态发展有限公司
董事长、汈汊宾馆总经理周冬芝女士,汉川市烹饪酒店行业协会李家
喜会长为代表的汉川市烹饪酒店行业的全力参与和支持,以及蒋太
成、陈志华、张国兵、方想兵、黄松山、张济甫、涂少红、邹光涛、
段军、蔡学文等厨师,在主理宾馆酒店厨艺业务的同时,还参与样菜
制作,为参编人员采访和差旅提供了方便。在此,对以上单位和个人,
表示诚挚的谢意!
烹饪餐饮是一项系统工程,专业性很强,由于撰编人员专业知识
缺乏,虽经市烹饪酒店行业协会领导、名厨校阅,还是难免有错误之
处,敬请读者指正。
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